brød

laves af mel af hvede, rug, havre, byg, hirse, ris el. majs, som æltes til en dej med vand el. mælk. Dejen kan være tilsat gær, surdej, bagepulver, fedtstof, salt, sukker, honning, krydderier, tørrede frugter, plantefrø, grønsager, nødder, æg mv. Dejen bages til brød i en ovn, på en varm plade el. over åben ild. Dejen til visse brød bliver kogt i olie, fx i Nordafrika, el. dampet, fx i Kina.

Ikke-hævede brød bages uden hævemiddel og opr. på en varm plade af sten, jern el. keramik (se fx chapati, tortilla og fladbrød). Hævede brød hæves med gær, surdej el. bagepulver og bages som regel i en ovn. Hævningen skyldes dannelsen af bl.a. kuldioxid, som gør brødet luftigt.

Hvede indeholder, foruden stivelse, visse proteiner, der under æltningen af dejen danner det gummiagtige stof gluten, som gør dejen elastisk og danner et sammenhængende netværk. Dette holder på de gasarter, der opstår under hævningen. Jo mere gluten, der kan dannes, jo bedre er melets bageevne. Dvs. dets evne til at lave et luftigt brød. Hård hvede fx durumhvede har et højt indhold af proteiner, der danner gluten.

Forhistoriske mennesker har findelt plantedele mellem sten og æltet melet med vand og derefter bagt dejen i bål el. i varm aske. Flere naturfolk gør stadig dette. Man har i Mellemøsten fundet bageovne til uhævede brød fra o. år 7000 f.Kr. Melet blev lavet af vilde sorter af hvede, se emmer og spelt, og byg samt af agern fra egetræer. I en dej af mel og vand opstår der naturligt en flora af mikroorganismer, hvoraf flere kan udvikle gasarter. Således er det hævede brød opstået. Se surdej. Senere er brødbagning og ølbrygning blevet knyttet sammen af den fælles brug af korn og gær. I Lilleasien har man o. år 6000 f.Kr. bagt brød, hævet med gær fra ølbrygning.

Kunsten at dyrke hvede og at bage hævede brød spredte sig fra Mellemøsten til Sydeuropa og Nildalen. De første billeder af bageprocessen er egyptiske fra o. år 2600 f.Kr. Et egyptisk papyrus fra o. år 1200 f.Kr. opregner 30 slags brød. Offentlige bagerier fandtes fra o. år 500 f.Kr. i Grækenland og fra o. år 170 f.Kr. i Rom.

Det hævede brøds udbredelse mod nord blev hæmmet af hvedens følsomhed over for klimaet. Her bagtes i mange århundreder uhævede brød af byg og havre og svagt hævede brød af rug. Se fladbrød. O. år 1700 var 40% af det eng. brød bagt af rug. Omkring år 1800 var det kun 5%. Baggrunden var den stigende udenrigshandel og import af hvede.

I nutiden bliver det meste brød i de industrialiserede lande fremstillet på brødfabrikker. Her bruges melblandinger med tilsætning af bageforbedrende kemikalier fx ascorbinsyre, maskinel æltning af dejen, mikrobiologisk kontrol af gær og bakterier, bagning i ovne med automatisk styring af temperatur og fugtighed. Det da. fænomen håndværksbageren anvender ofte de samme industrielle metoder og melblandinger. Efter manges mening har dette medført et fald i den smagsmæssige kvalitet af det professionelt fremstillede hvedebrød, bl.a. fordi dejen ikke undergår den tidskrævende, langsomme gærhævning, som har betydning for smag og krummedannelse. Dette har ført til en udbredt bagning i hjemmene og til et marked for mindre bagere, der holder det gamle bagerhåndværks traditioner i hævd.

Brød er i mange kulturer den vigtigste kulhydratkilde i kosten. I de latinske lande er hvedebrød det gennemgående element i måltidet, idet det spises til de fleste retter. Kun i Tyskland og Østersølandene spiller rugbrød en væsentlig rolle i kosten. I Danmark er forbruget dalende. Se også bagel, bagning, baguette, dej, kager, knækbrød, pitabrød, pumpernickel, rugbrød og sigtebrød. [JKJ]