rugbrød

ovnbagt brød med blød krumme bagt af rugmel evt. blandet med hvedemel, som forbedrer hæveevnen pga. sit indhold af gluten. Rugbrød spises fortrinsvis i Nordeuropa og Rusland. Traditionelt bages rugbrød med surdej, men i moderne produktion bruges også gær. Fuldkorns-rugbrød indeholder hele, afskallede rugkerner. Groft rugbrød bages af rugmel med en udmalingsgrad på 94-100% (se mel). Lyst rugbrød bages af halvsigtet rugmel med en udmalingsgrad på 88-92%. Mørkt maltet rugbrød er tilsat mørk maltsirup. Et moderne da. rugbrød kan være tilsat brune ris, brødrasp, bygkerner, havrekerner og -klid, hvedeklid og -stivelse, hørfrø, majs og majsstivelse, reven gulerod, rismel, sesamfrø, solsikkefrø, sukkerroefibre m.m. Se også fladbrød, knækbrød, pumpernikkel, sigtebrød og sigtemel. [JKJ]