gær

encellede mikrospopiske svampe. De svampe, der har interesse for madlavning og levnedsmiddelfabrikationen tilhører arten Saccharomyces. Saccharomyces-arter er især kendt fra ølbrygningen og fremstilling af vin. Det er karakteristisk for dem, at de kan omdanne mono-og disaccharider til alkohol og carbondioxid, men ikke polysaccharider som stivelse, der før forgæringen må nedbrydes. I ølfabrikationen tilsætter man rendyrket gær af en bestemt stamme, mens man i vinfremstillingen oftest lader gærstammer, der findes naturligt på druerne, tage sig af forgæringen; dette er med til at give de forskellige vine deres særpræg, men rummer også den risiko, at uønskede gærtyper kan tage magten og give vinen en uønsket smag. Man tilsætter derfor i dag ofte en »starter« af den gær, man ønsker, for at den skal få overtaget og udkonkurrere de andre gærstammer. En anden vigtig anvendelse af gær i levnedsmiddelfremstillingen er i brødbagningen, hvor man udnytter udviklingen af carbondioxid til at få brødet til at hæve. Man bruger i dag som oftest frisk el. tørret pressegær, der er et biprodukt fra spritfremstillingen. Man kan også anvende renfremstillede præparater af de enzymer, gærsvampene producerer. Lægemiddelindustrien anvender også genmodificerede gærsvampe til fremstilling af lægemidler. [CTP]