ost

er formentligt opstået i Mellemøsten i forbindelse med domesticeringen af fåret, og fremstilling af ost har i dette område gennem ca. 10.000 år været en metode til koncentrering og konservering af mælkens proteiner og fedt. Dette er stadig den primære grund til at lave ost i store dele af verden. Det er først med udbredelsen af den europæiske kultur, at ostefremstilling udbredes til Nord- og Sydamerika, Asien og det sydlige Afrika. Det meste ost fremstilles af mælk fra køer, får og geder. Men der laves også ost af mælk fra andre pattedyr som fx bøfler, elge, heste, dromedarer og kameler. Al fremstilling af ost omfatter, at mælken skilles i ostemasse og valle. Dette kan foregå ved syrning med mælkesyrebakterier el. syre fx eddikesyre. Det kan også foregå ved løbning dvs. tilsætning af osteløbe. For det meste anvender man en kombination af osteløbe og mælkesyre- og andre bakterier alt efter ostetype. Efter syrning/løbning og evt. opvarmning koagulerer mælken til en gel, som opstikkes dvs. skæres i stykker, således at vallen kan drænes fra evt. under pres. Jo mindre stykker gelen skæres i, jo fastere bliver den endelige ost. Den resterende ostemasse behandles mekanisk og opvarmes/afkøles og saltes/krydres alt efter de ønskede egenskaber hos den færdige ost.

Opfiskede, el. fiskede blødere oste som brie, camembert, Esrom og havarti drænes yderligere i osteforme og presses ikke el. kun lempeligt inden modningen, som er relativt kort.

Opstukne faste og halvfaste oste som gorgonzola, danablu, mycella, stilton, danbo, Edam og cheddar presses mere alt efter type og skæres i blokke, som presses yderligere i forme. Pressetryk og -tid bestemmer ostens konsistens.

Kogte el. skoldede oste som emmentaler, Comté, Samsø og gruyère opvarmes desuden til o. 40 °C for at sikre vækst af de bakterier, som giver den typiske schweizersmag.

Æltede oste som gouda, fynbo, Maribo og provolone æltes efter opstikning. Dette bevirker uregelmæssige, sprækkede el. ingen huller.

Modningen sker ved et kompliceret samspil af bakterier, svampe og enzymer fra osteløben og tillige fra mælken, hvis der er tale om råmælksost. Herved smelter ostekornene sammen til en ensartet masse, og aromaen udvikler sig ved nedbrydning af protein og fedt og dannelse af flygtige stoffer. Bløde oste modnes i op til nogle uger, faste oste i reglen op til 6 mdr. og hårde oste i op til flere år. Se også skimmelost. [JKJ]