kødudskæringer

er de dele, som slagtekroppene parteres i for salg og videre forarbejdning. Udskæringspraksis har udviklet sig ud fra århundreders erfaringer om de enkelte kødstykkers anvendelighed i madlavningen og tilpasset dyrets anatomi, især knoglernes placering. Praksis er ikke den samme i forskellige lande; i nogle lande er der endog regionale forskelle. Der er tendenser til, at lande med stor produktion af kød har få udskæringer og stor kassation, mens lande med lille kvægavl udnytter slagtekroppen bedre med mange små stykninger.

I Danmark udskæres kød som her beskrevet.

• Oksen anvendes i udvokset tilstand, og her er forskellen mellem udskæringernes mørhed og smagsfylde særlig udpræget, mens dette ikke gør sig så stærkt gældende for ungdyr som kalv, lam og slagtesvin. De kostbareste dele af oksen er rygudskæringerne, mørbrad, højreb og tyndsteg, dernæst tyksteg og culotte, som alle kan bruges til hele stege el. som forskellige bøfudskæringer til grillning el. stegning. Til stegning anvendes endv. cuvette og inderlår, som udskæres af køllen (bagbenet).

  Fra køllen skæres endv. klump, lårtunge og yderlår. Disse kan meget vel anvendes til stegning, men har dog mest andre anvendelser (lårtunge – salt kød; yderlår – bankekød, roulader).

  Forkødet, som er mindre kostbart, tilberedes ved braisering el. kogning evt. efter udskæring i mindre stykker: tykkam og mellemskært, fra ryggen nærmest halsen, samt kød fra bryst og bov (forben): spidsbryst, tyndbov og tykbov. Ribbensstykkerne opdeles på langs i tværreb, skåret nærmest højrebet, og nærmere bugen bryst, som deles på tværs i tykbryst og tyndbryst. Disse udskæringer anvendes mest kogte. De mindre stykker, som fremkommer ved udskæringsarbejdet, handles og bruges som tynde skiver, terninger el. hakkes.

  Hale og skanke udhugges efter led el. saves i skiver (osso buco) til langtidskogte gryderetter.

• Kalven parteres i store træk på samme måde som oksen, men i færre forskellige udskæringer. Stegestykkerne fra ryggen er kamstykket (med filet) og mørbrad. Halskam og stykker heraf braiseres og koges, ligesom bov og bryst. Fritskåret for ribben braiseres brystet ofte farseret. Hale og skanke bruges som tilsvarende stykker fra oksen. Kalvefødder er et meget brugt geleringsmiddel i landene syd for os. I Danmark er de ikke alm. handelsvare. Hovedet, især mulekødet, anvendtes tidl. til forloren skildpadde, men efter BSE-epidemierne er der tilbageholdenhed med brug af kød fra okse- og kalvehoveder.
• Lammet udskæres normalt uflækket. Fra ryggen kommer kamstykke og nyrestykke, køllen helsteges, og boven er efter udbening velegnet til braiserede rullestege; af slaget fremstilles rullepølse.
• Svinets udskæringer kan alle steges. Den mest værdsatte udskæring i Danmark er mørbrad. Den næstmest efterspurgte udskæring varierer med årstiden – ved juletid er det kam. I de fleste andre lande er skinken (den øvre del af bagbenet) første valg, efterfulgt af kam. Den fedtmarmorerede nakkekam anses for at have kraftigere smag end de andre rygstykker; det samme hævdes om boven. Brystet deles på langs i et kogestykke nærmest bugen og et stegestykke nærmest kammen; af disse udskæres ribbenssteg og kogeflæsk i skiver, hhv. stegeflæsk. Skanke og hale sprænges og koges. Hovedet anvendes sæsonmæssigt kogt el. til sylte; tidl. afskar man kinderne til kraftig saltning og røgning. Friskåren tyggemuskel har, under navnet kæbeklump, fået renæssance som braiseringsegnet udskæring. Grisetæer brugtes tidl. som sprængt og kogt; nu kasseres de mest, skønt der er marked for dem i Frankrig og Tyskland.

  Svinekød handles og bruges i langt højere grad end de andre kødsorter i saltet og røget tilstand. Det gælder skinke, kam (hamburgerryg), bryst (bacon), bovsnitte og mørbrad (til pålæg). Nakkekam saltes i reglen, men røges sjældent.

Se også kød. [JFA]