jødisk køkken

I diasporaen har de jødiske familier, som følger Mosebøgernes spiseregler, kosher, tilpasset deres kost efter praksis i det land, de bor i, men ændret opskrifterne, så de passer til de ret strenge regler, hvortil hører kravet om fuldstændig adskillelse af kødvarer og mælkeprodukter. Dette kræver separate redskaber i køkken og ved bord og medfører, at kogekunsten har to søjler, en for kødmåltider og en for mælke-, fløde- og smørmad.

Man kan således ikke tale om et universelt jødisk køkken; der er mange. Trods dette findes fællesjødiske retter, især knyttet til højtiderne. Challah er de to flettede gærbrød med æg i dejen, som indleder sabbatmåltidet. Gærede og syrnede ting er til gengæld på det strengeste forbudt i påsken (pesach). Her bruger man påskebrød (matzoh), uden hævemiddel og bagt så hurtigt, at enhver gæringsproces kan udelukkes. Matzeshwemser er friterede vandbakkelser af fintformalet påskebrød; de spises til påskens supper. Til purimsfesten, til minde om Esthers forbøn hos Xerxes, som frelste perserrigets jøder fra udryddelse planlagt af den onde Haman, hører forskellige kager med birkes (ordet er hebraisk for ›velsignelse‹), bl.a. Haman taschen samt kreplach, en slags ravioli.

Mange jødiske retter er navngivet på jiddisch, det blandingssprog som taltes af de ashkenaziske jøder i Rusland og Østeuropa. De store udvandringer herfra fra 1880 og frem har givet køkkenpraksis fra disse egne en vis dominans blandt jøder i Vesten, og retter fra disse køkkener opfattes måske som særligt jødiske. Blintzes (en slags forårsruller), bagels, bolischer (butterdejskage), chrein (peberrod med rødbede), hremsel (pandekager), gefilte fisch, kugel (bagte buddinger), latkes (kartoffelklatkager), lokschen (nudler), schalent (bønne-ærteret), teiglach (honningkogte kager) stammer alle fra Baltikum, Polen og Rusland.

Derimod præges nordeuropæiske jøders kogekunst ikke meget af retter med oprindelse hos de sefardiske jøder fra Portugal og Spanien, som indvandrede hertil langt tidl. Enkelte retter forekommer dog, således kuba (kødboller i dej), falafel, syltede citroner og hamin (gryderet på høne og ris), en sabbatret, som er en pendant til østjødisk cholent (oksekød med bønner el. linser). Flere sefardiske retter er identiske med retter fra arabisk køkken. [JFA]