blæksprutter

(Cephalopoda) klasse af bløddyr, der kun findes i brak- og saltvand. De varierer i størrelse fra ganske få mm til 20 m el. mere. Den videnskabelige klassifikation af blæksprutter er omdiskuteret. På verdensplan udgør blæksprutter en af de få relativt uudnyttede, store marine ressourcer. Det er fælles for dem alle, at de lever kort, fra nogle måneder op til et par år, og at de har en kolossal stor reproduktionsevne.

Alle blæksprutter indeholder ›blæk‹, et sort el. mørkebrunt sekret, som dyret kan støde ud som en sky i vandet, og som kan blive stående som en sky og måske kan opfattes som blæksprutten selv af dens forfølgere. Som et yderligere forsvarsmiddel er blæksprutter i stand til vilkårligt helt el. delvist at skifte farve på brøkdele af et sekund. Den blåringede blæksprutte (Hepalochlaena), der forekommer i tre, muligvis fire arter i Stillehavet, har et bid, der er dødeligt giftigt selv for mennesker. I 2007 har man opdaget en blæksprutte (Metasepia pfefferi) i den tropiske del af Stillehavet, der har giftigt kød.

Proteinet i blæksprutter bliver som i øvrige bløddyr hurtigt fast ved opvarmning til 60-70 °C og ved fortsat opvarmning mere og mere sejt. Hvis man ikke bryder sig om at spise rå blæksprutte, som man af og til gør i Asien, skal tilberedningen derfor enten indskrænke sig til en opvarmning i 2-4 minutter, evt. efter forudgående omhyggelig bankning, el. koges livligt i 1-2 timer.

Gastronomisk interessante er de to overordner: 1. De tiarmede blæksprutter (Dekabrachia) delt i to ordner: A. De sepialignende (Sepiida) og B. De torpedoformede (Teuthida).

A. De sepialignende blæksprutter (Sepia officinalis; eng. cuttlefish, fr. seiche, ty. Sepie), der handles i størrelser fra ca. 5 til ca. 25 cm, er bundlevende og forsynet med et indvendigt pladeformet, porøst kalkskjold, der s.m. næbbet og indvoldene fjernes inden tilberedningen. Blæksækkene skal håndteres med forsigtighed, fordi blækket, der før i tiden anvendtes som tegne- og skriveblæk el. som farvestof, virkelig farver på en måde, der ikke uden videre lader sig fjerne. De små blæksprutter steges i reglen hele i smør, olivenolie el. sat på spid på grill. Kroppen på de store farseres med de ituskårne arme, i Grækenland blandet med ris og/el. grønsager (tomat, porre, løg), i Italien med kalve- el. fiskefars og i Spanien med skinke- el. pølsefars. B. De torpedoformede tiarmede blæksprutter (Ommastrephes; eng. squid, fr. encornet, ty. Kalmar), som lever pelagisk. De tilberedes som de sepialignende el. frituresteges i beignet, hele, hvis de er små, delte i ringe, hvis de er store, el. skåret i stykker, hvis de er meget store.

2. De ottearmede blæksprutter (Octobrachia) med en orden af gastronomisk interesse: De ottearmede (Octopoda) hvoraf der kendes ca. 300 arter, mens der formentlig findes adskilligt flere. De forekommer i alle størrelser fra få mm til Gigantisk stillehavsblæksprutte (Enterooctopus dofleini). Den største dokumenterede fangst vejede 71 kg med en armlængde på ca. 4 m, men der foreligger utilstrækkeligt dokumenterede oplysninger om fangst af et eksemplar på 272 kg med en armlængde på ca. 9 m.

Små arter spises levende i Sydkorea. I det jap. køkken anvendes adskillige arter til sushi, takoyaki og akashiyaki. I middelhavskøkkenet anvendes især alm. octopus (Octopus vulgaris; eng. octopus, fr. poulpe, ty. Krake, Tintenfisch), med to rækker sugekopper på armene og en størrelse op til 300 cm. Den skal helst hænge et døgns tid og gerne bankes for at mørnes, hvorefter den skæres i stykker, steges uden at brune og koges med forskellige grønsager, krydderurter og vin el. spiritus i et par timer. I det galiciske køkken tilberedes den som Polho á feira på særlige restauranter.

I nordiske farvande forekommer en mindre (max. 50 cm) ottearmet blæksprutte (Eldone cirrhosa) med kun én række sugekopper. Den anses for at være mindre velsmagende end alm. octopus. [SØM]