Opslagsord
(fr. ›hakkemad‹, af hacher ›hakke‹ el. ›findele og blande‹) betegner på da. resteretter af kogt el. stegt kød. Overvejende af slagtekvæg el...
(1809-97) sv. gastronomisk forfatter. Uddannet læge, en tid fattiglæge i Stockholm. Forfatter til den eneste gennemarbejdede gastronomiske håndbog...
skotsk ret af indvolde fra får traditionelt bestående af en fars af finthakket lunge, hjerte, lever, evt. nyrer, fedt og havregryn tilsat hakket...
(Helachimorpha) er en overorden bestående af ca. 500 forskellige arter af bruskfisk opdelt i otte ordner....
en traditionel kin. ret, der er forbundet med enorm social prestige. Den fremstilles af en grundsuppe kogt på høne, svin og abalone, med specielt...
(islandsk) fermenteret kød af grønlandshaj (Somniosus microcephalus). Grønlandshajens kød er pga. dets indhold af trimethylamin N-...
madret fra da. borgerligt køkken, flade, runde kager af hakket oksekød, som saltes, krydres og steges på pande. Serveres traditionelt med stegte...
(arab. ›tilladt‹). Shari’ah’en, den islamiske lov, der udspringer af koranen og sunnaerne, indeholder klare retningslinjer for, hvad der er...
en grød el. suppe på hvedegryn og lam. Nogle steder erstatter byg hvede, andre steder erstatter hønsekød lam. Retten stammer antagelig fra...
gr. traditionel, halvfast, hvid ost traditionelt lavet af fåre- og gedemælk og i dag ofte industrielt af komælk. Den stammer fra Cypern og er...
halvah, sød masse fra Mellemøsten bestående af sesampasta (se tahini) blandet med smeltet sukker evt....
kølekonserves, anvendes især til fiskeprodukter, der efter tilsætning af krydderier, salt, syre, sukker el. andre konserveringsmidler...
bøfsandwich, en stegt, flad bøf af oksefars, normalt serveret i en opskåret, blød hvedebrødsbolle og med forskelligt tilbehør, tomatketchup...
saltet og røget rygfilet af svin, i reglen helt uden ben. Tilberedes kogt el. ovnstegt. I Tyskland og andre lande betegnes den samme vare ...
se jødisk køkken.
grevskab i England, der har lagt navn til både en svine-, fåre- og hønserace. Svineracen bruges flittigt i da. og international svineavl, hvor man...
(ty. ›håndost‹) ty. mager, lysegul friskost med rødskimmel lavet af syrnet skummetmælk. Handkäs mit Musik...
tilbehør til den traditionelle angelsaksiske budding, smør rørt med sukker og en alkohol som rom, cognac el. whisky og krydret med fx vanilje og...
gråhare (Lepus europaeus; eng. hare, fr. lièvre, ty. Hase) udbredt art af planteædere, tidl. tilordnet gnaverne...
se bønne.
har flere betydninger. 1. Nordafr., opr. tunesisk, kryddersauce af chili, hvidløg, kommen, koriander og spidskommen stødt sammen i...
nedbrydning af fedtstoffer under indflydelse af luftens ilt, enzymer og/el. mikroorganismer til flygtige...
Store kartofler skrælles, skæres i skiver, men kun 2/3 ned så bunden forbliver hel, dryppes med smør og bages i ovn. Opr. en specialitet fra...
(eng. hazelnut, fr. noisette, ty. Haselnuss) frugt af den vilde hasselbusk (Corylus avellana), el. den dyrkede (...
olie udpresset af hasselnødder. Den nøddebrune olie har en fin duft og en markant aroma. Anvendes koldt og i små mængder dvs. som krydderi.
(fr., det ›store‹ el. ›avancerede‹ køkken) udviklet i professionelle køkkener, og i modsætning til det hjemlige (cuisine bourgeoise)...
da. halvfast, gul, opfisket komælksost med 30-60% fedt i tørstof. Den blev først fremstillet af Johanne M. Nielsen (1849-1903) på Havarthigård i...
(eng. docks, sorrels, fr. oseille, ty. Ampfer). Man træffer to arter, fransk syre (Rumex scutatus) og eng. syre...
(Anarhichadidae; eng. wolf fish, catfisk, fr. loup de mer, loup marin, loup (atlantique), ty. Hatfisch, Seewolf)...
flere forskellige arter af torskefisk med det fællespræg, at de har 3, 4 el. 5 føletråde omkring munden. Deres...
(Petromyzon marinus; eng. sea lamprey, fr. grande lamproie marine, ty. Seelamprete, Meerneunauge) et op til 90 cm, 2,5 kg...
(Avena sativa; eng. oat, fr. avoine cultivée, ty. Saat-Hafer, Echter Hafer) kornsort, som hovedsageligt bruges...
havrekorn renses, varmebehandles, afskalles, skæres i 2-3 stykker, skoldes med damp og valses til fin- el. grovvalsede havregryn og tørres. Se...
de yderste skaldele på havrekorn. De er rige på vandopløselig fiber, beta glucan, og B-vitaminer. Havreklid i kosten sænker blodets indhold...
Alt salt er natriumchlorid og er i princippet også havsalt, idet det ordinære salt, som vi i dag får fx fra en...
se albueskæl, konker og strandsnegle.
(Lophius piscatorius; eng. anglerfish, monkfish, goosefish, fr. baudroie, lotte, ty. Seeteufel) bundfisk med...
(Conger conger; eng. conger, eel, fr. congre, ty. Meersaal) alm. forekommende, stor (op til 300 cm, vægt 65 kg)...
fiskehejre, gråhejre (Ardea cinerea) en af de store fugle, som fra middelalderen og frem til tidligt 1800-t., s.m. stork, trane og påfugl,...
levnedsmidler i hermetisk tæt emballage, dåser el. glas, der efterfølgende opvarmes i autoklaver til over 110 °C. Holdbarheden ved stuetemperatur...
(Reinhardtius hippoglossoides; eng. Greenland halibut, fr. flétan noir, ty. schwarzer Heilbutt) stor (længde op til...
(Hippoglossus hippoglossus; eng. halibut, fr. flétan, ty. Heilbutt) den største (længde op til 365 cm, vægt op til 316...
samlebegreb for en række fødevarer af såkaldt naturlig karakter, såsom giftfri, biodynamiske grønsager, gryn, mel, nødder, tørret frugt,...
også kaldet snæbel el. spidssnudet helt (Coregonus lavaretus; eng. whitefish, fr. corégone, sv. sik, ty. Flelchen...
(Coregonus albula; eng. vendace, fr. corégone blanc, no. lagesild, sv. siklöja, ty. Kleine Maräne)...
(kin.) se femkrydderi.
konservering af fødevarer i glas, dåser el. flasker, der opvarmes til 80-100 °C i et passende tidsrum. Ved efterfølgende køling suges låget fast...
blanding af tørrede krydderurter af planter, som gror vildt i Sydfrankrig. Indholdet varierer, men kan omfatte: basilikum, fennikelfrø, merian,...
kødkvægrace, der stammer fra grevskabet Herefordshire i England. Kødet har et højt indhold af intramuskulært fedt og regnes som meget velsmagende...
eng. traditionel, hvid, halvfast, mildt smagende komælksost, som har sin særlige aroma fra ristet humle. Den er vegetarisk, dvs. lavet med...
blød, kraftigt smagende og lugtende belgisk skimmelost lavet af komælk, som kan minde om...
se favabønne.
er mørkt rødt og magert; det tilberedes som oksekød el. dyrevildt, men anses af mange som et underlødigt produkt, der kun spises af fattigfolk....
(Trachurus trachurus; eng. scad, horse mackerel, fr. chinchard, no. taggmakrell, ty. Stöcker, Bastardmakrele) ...
(Crangon crangon; eng. brown shrimp, fr. crevette grise, ty. Garnale, Krabbe) en lille, grålig...
lille jap. bordgrill af støbejern, fyret med trækul el. tørvebriketter; findes også i demonterbar form, som kan medbringes ved picnic o.l.
se pecannød.
traditionelt omfattende britisk måltid serveret sent om eftermiddagen el. tidlig aften bestående af te serveret med et rigt og varieret udbud af...
(Rubus idaeus; eng. raspberry, fr. framboise, ty. Himbeere) er vildtvoksende i det meste af Europa og...
el. millet er fælles navne på en række græsarter med små spiselige frø fx alm. hirse (Panicum miliaceum), kolbehirse (Setaria...
et fag i folkeskolen for 4., 5., 6. og 7. klassetrin. Formålet med undervisningen i hjemkundskab er, at eleverne tilegner sig kundskaber og...
Som spiselige regnes okse-, kalve- og lammehjerne. Svinehjerne spises sjældent, okse- og kalvehjerne har i perioder været forbudt fødevare i...
(Cardiidae; eng. cockle, fr. coque, bucarde, ty. Herzmuschel) en vidt udbredt familie med mere end 200 arter med...
handelsnavn for en miniudgave af romainesalat (se salat). Små, tætte hoveder, der fås hele året, om vinteren...
(Borago officinalis; eng. borage, starflower, fr. bourrache, ty. Borretsch, Gurkenkraut) enårig...
østerssauce, tyk mørk brun kin. sauce opr. fremstillet ved at koge østers og indkoge østersekstrakten til en passende tykkelse; var opr. ikke...
kranseformet kage af marengsdej, dækket med flødeskum, pyntet med reven chokolade og hakkede, afskallede mandler.
(Macruronus novaezelandiae; eng. blue grenadier, hoki, blue hake, fr. hoki, ty. Hoki)...
En fødevares holdbarhed er dens evne til at bevare smag, lugt, farve, tekstur, struktur og hygiejnisk kvalitet over tid. Dvs. dens evne til at...
(fr. sauce hollandaise ›hollandsk sauce‹) sauce af smeltet smør emulgeret i bouillon vha. æggeblomme. Hyppigt tilsmagt med citronsaft...
(af homogen ›ensartet‹) er en mekanisk bearbejdningsproces, der skaber ensartethed. Begrebet homogenisering bruges især om den proces, hvor...
honningbiens reservenæring af delvis fordøjet nektar, som indsamles fra blomstrende planter. I en særlig del af fordøjelseskanalen, ...
brun kage hævet med bagepulver, bagt af hvedemel og honning tilsat farin, sukat og potaske krydret med fx kanel, nellike, allehånde og kardemomme...
se melon.
(etymologi uvis) en ret, der er de am. sydstaters version af en ret, der er udbredt i Caribien. Den består af sortøjet bønner og ris med...
forskellige typer bagværk udformet som halvmåner. Horn var if. overleveringen et mangeårigt monopol, afhængigt af vandrehistoriens kilder, enten...
(Belone belone; eng. garfish, fr. orphie, aiguille, ty. Hornhecht) langstrakt fisk med grønne ben og middelfedt, lyst...
(fr. ›uden for værket‹) små, kolde spiser, opr. nydt før måltidet, nu dog også som decideret forret el. som let måltid, især i frokostsammenhæng....
(eng. ›varm hund‹, opr. uvis, men sandsynligvis am.) en pølse oftest bestående af finthakket svinekød og oksekød, røget og kogt, serveret varm i...
kaldes også kinesisk el. koreansk fondue. Det består af en simrende metalgryde med fond midt på spisebordet. Tynde skiver af kød, grønsager...
(jap.) se kammuslinger.
(eng. ›ruskomsnusk‹). Denne gryderet, som har sin oprindelse i middelalderen, forekommer i flere lande i forskellig udformning. Skotterne bruger...
(f. 1963, Reims) fr.-da. kok og restauratør. Udlært 1980 forskellige læresteder og restaurantskole Reims. Videreuddannelse og arbejde i Frankrig...
se salat.
en såkaldt brown sauce baseret på eddike og krydderier. I modsætning til de alm. engelske saucer er...
se jødisk køkken.
institut ved Københavns Universitets biovidenskabelige fakultet, tidl. Kgl. Veterinær- og Landbohøjskole. Instituttet beskæftiger sig med...
(Humulus lupulus; eng. hop, fr. houblon, ty. Hopfen). Hunblomsterne bruges i ølbrygningen. Unge skud kan bruges...
(Homarus gammarus; eng. lobster, fr. hommard, ty. Hummer) fællesbetegnelse for den ›europæiske‹, ›blå‹ el. ›sorte‹...
bisque, fremstilles oftest af hummerbouillon, kogt på afspiste hummerskaller, der er bagt af med smør, hummeraroma,...
el. humus, mellemøstlig ret. Kikærtepuré af let grynet konsistens, ofte irørt tahini, sesampasta, således...
tusindårs æg, æg der er blevet konserveret ved at blive nedgravet i en blanding af ler, aske, salt, kalk og risstrå i...
(f. 1949) da. kok og restauratør. Uddannet kok ved Radisson SAS ›Royal Hotel‹ i Kbh. og ›Hôtel Ritz‹ i Paris. 1972-79 køkkenchef Restaurant ›...
(1927-2001) da. køkkenchef og restauratør. Udlært på ›Wivex‹, ›Wivel‹, køkkenchef hos DFDS, restaurant ›De 7 små Hjem‹ og ›Café de Paris‹. 1958...
er en nordty. konserveringsmetode, der fra sidste halvdel af 1800-t. blev anvendt for at fremskaffe billigt protein til forarmede...
det daglige arbejde i hjemmet som indkøb, madlavning, tøjvask og rengøring. At holde hus indebærer økonomisk bevidsthed. Til god husholdning hører...
af sv. husmanskost, der omfatter den specielt sv., nedarvede, traditionelle madkultur, som bør værnes og respekteres (...
se inuitkøkken.
(Triticum; eng. wheat, fr. blé, ty. Weizen) den kornsort, der produceres i størst mængde og den vigtigste...
den del af hvedekornet som udvikler spiren. Hvedekimen indeholder smagsstoffer, som giver hvedebrød en god smag. Men den indeholder også en olie,...
mere el. mindre fint malet hvede. Hvedemelets udmalingsgrad angiver, hvor stor en del af kornet der er blevet formalet til mel. Alm. hvedemel har...
(Brassica oleracea var. capita; eng. cabbage, fr. chou, ty. Weisskohl) stærktsmagende og -lugtende...
(Allium sativum L.; eng. garlic, fr. ail, ty. Knoblauch) lægemiddel og køkkenurt. 12-16 små løg (fed) samlet i en...
se kinesisk purløg og løg.
er et af de utallige kryddersalte på markedet. Man kan fremstille det ved at knuse hvidløg s.m. salt i en morter. Har imidlertid som andre...
ost som er podet med skimmelsvampe som fx Penicillium candidum og Penicillium camemberti som giver brie og camembert deres...
(Merlangius merlangus; eng. whiting, fr. merlan, ty. Wittling) torskefisk, kendelig...
(Rosa rugosa og Rosa canina; eng. hip, fr. fruit de l’eglantier, ty. Hagebutte). Skallen af...
(Sambucus nigra; eng. elder, fr. sureau, ty. Holunder). I juni kan blomsterskærmene bruges til...
(1914-2003) da. konsulent og kogebogsforfatter. Husholdningslærerinde fra Birgitte Berg Nielsens husholdningsseminarium, derefter en lang karriere...
(eng. cottage cheese) friskost lavet ved syrning og opvarmning af skummetmælk evt. med tilsætning af lidt...
proces, hvor der udvikles gasarter i en dej, hvorved denne bliver porøs og voluminøs. Se ...
(tidl. højrev, med tilknytning til rev ›ribben‹) den del af oksens ryg, som ligger mellem tykkammen og...
en kasse fyldt med hø, hvori man kan placere varme gryder med mad, der ved at udnytte eftervarmen i den velisolerede kasse koger færdig. Metoden...
(Gallus domesticus; eng. hen, chicken (som ret), fr. poule, ty. Huhn, Hähnchen (som ret)) ...
frø fra planten Linum usitatissimum var. humile, har været kendt og anvendt som kosttilskud og medicinsk i århundreder. Hørfrø...
(Zeugopterus punctatus; eng. topknot, fr. targeur, sole des rochers) lille (op til 25 cm) venstrevendt...
(Hippoglossoides platessoides; eng. American plaice, fr. plie canadienne, ty. Doggerscharbe) op til 50 cm...
er gruppen af pattedyr, som jages. I Danmark omfatter hårvildt hovdyrene kronhjorte, dådyr, sikahjorte, rådyr, muflonfår og vildsvin, samt...