Opslagsord

handel med varer fra en åben bod el. vogn på gade el. torv til forskel fra et udsalg af varer fra et rum i en bygning, som betegnes butikssalg....

består af et greb med smalle tænder i den ene ende. Redskabet bruges til at føre mad op til munden el. til at holde mad på plads mens denne skæres...

fileter af kryddersild, opskåret i ca. 2 cm stykker, el. af no. brisling –...

se bladsennep.

roden af forskellige arter af Alpina, A. galanga og A. officinarum. Bruges frisk el. som tørret pulver som et ingefærlignende...

(fr. og eng.) en ret af lyst kød (fasan, høne, kalv), udskåret i skiver, rullet om krydret fars, pocheret i klæde og serveret koldt dækket med...

(fr.) fladt cirkulært stykke bagværk oftest af sød dej. Galetter findes som sprøde tynde småkager, som blødere typer med kandiserede frugter, i...

se melon.

(Stachys sieboldii, Stachys affinis; eng. chinese artichoke, fr. crosne, ty. Knollen-Ziest, ...

(sp. og fr.) betegnelse på forskellige arter af store rejer, nu til dags først og fremmest opdrættede...

(sp. ›rejer med hvidløg‹) rejer kogt i olie med hvidløg. Se spansk køkken.

se danbo og elbo.

no. brun-gul, blåskimlet, skarpt smagende surmælksost med en brun ujævn skorpe fremstillet af skummetmælk...

chokolademasse bestående af chokolade og piskefløde. Chokoladen, som kan være lys, mørk el. hvid, hakkes fint. Den kogende fløde hældes på, og der...

(indisk, garam ›varm‹) stærktsmagende blandingskrydderi af varierende sammensætning. Flg. krydderier, som ristes før stødningen, kan indgå...

se kikært.

(fr. ›spisekammer‹, ›flueskab‹) den kølige afdeling af et større køkken i hvilken man tilbereder kolde retter, salater, renser og udskærer fisk og...

det tilbehør, der ledsager hovedingrediensen i en tilberedt ret, som fx bløde løg til eng. bøf el. løg, saltflæsk og svampe til coq-au-vin. Fransk...

gr.-lat. betegnelse for fiskesauce, fiskessens fremstillet af fiskeindvolde el. hele fisk og salt i forholdet 3:...

har siden gasværkernes anlæggelse fra midten af 1800-t. kunnet anvendes som energikilde til tilberedning af mad. Overgangen fra det gamle...

gasbrænder indrettet til at opvarme et kogekar fx en gryde, kedel el. stegepande. De første gasapparater dukkede op i Danmark kort tid efter at de...

opr. fr. sirupsagtig masse kogt på karamelliseret sukker og eddike som med sin sød-sure, bitre smag bruges til at justere smagen på brune saucer....

da. gastronomisk tidsskrift, der if. redaktionen retter sig mod mænd med artikler om mad, vin, rejser m.m. Det udkommer 10 gange om året og...

sygelig interesse for mad og drikke.

person, som er kyndig i el. dyrker af gastronomien. En gastronom er ikke nødvendigvis gourmand el....

(gr. gaster ›mave‹ og nomos ›lov‹) angår kogekunstens æstetik og kritik. Det er læren om og kunsten at spise og drikke godt. En...

se madblade.

kold sp. grønsagssuppe lavet af tomater, brød, vineddike og olivenolie med et tilbehør af fint skårne, rå grønsager, fx løg, agurk, peberfrugt o.a...

(slægten Capra; eng. goat, fr. chèvre, ty. Ziege el. Geiss) parrettået, skedehornet drøvtygger (Bovidae),...

(Esox lucius; eng. pike, fr. brochet, ty. Hecht) stor ferskvandsfisk (40-150 cm el. mere, som så vejer op til 35 kg,...

adskiller sig fra andre oste ved sin udprægede ›gedesmag‹, ved ostemassens hvide farve og ved sin som regel lille størrelse. Alene Frankrig har...

ret fra det jødiske køkken. Opr. var det en karpe el. anden ferskvandsfisk, hvis kød blev skrabet...

renset lim med stor geleringsevne fra collagenholdigt væv hos okse og svin, som brusk, knogler og hud. Gelatine kommer i handelen i tynde blade (...

diverse retter el. tilbehør bestående af en klaret frugtsaft el. fond, stivnet af naturligt forekommende geleringsemne (pektin, gelatine) el....

dessertgelé stivnet i randform. Væsken er enten frugtsaft el. vin, stivet med husblas. Gelérand har hyppigt indhold af indstøbte frugter som...

(fra ty. Gemüse ›grønsag‹; bruges også i flt.) fællesbetegnelse for grønsager, især om tilberedte gemyser anvendt som...

se GMO.

(fr. ›kage fra Genua‹) let sukkerbrødsagtig kage bestående af hele æg piskede med sukker over varme, herefter tilsat mel og smeltet smør. Den...

(f. 1947) da. kok, kunstner og inspirator. Udlært kok i 1963. I to perioder ansat hos Jørgen Tønnesen...

fremstilles ved fra klaret smør at afdampe det resterende vand og karamellisere det tilbageblevne mælkesukker....

(fra ty. Kiepfel fra Giepfel ›spir‹, ›top‹) hvedebrød af portionsstørrelse, rullet af en dejplade og tilspidset i begge ender.

1. Laug. Betegnelsen ›gilde‹ kan i Danmark spores tilbage til 1100-t. og dækker over en sammenslutning etableret for at...

tempeltræ (Ginkgo biloba). Navnet ›tempeltræ‹ skyldes, at træet hyppigt findes omkring jap. templer. Træffes i da. haver som et ca. 3 m...

se myseost.

kødglace, koncentrat af fond, som har været kogt med udskæringer, som afgiver limstof fx kalvefod. Fonden...

betegner flere handlinger. 1. at overtrække en ret med et tyndt, glasagtigt lag fx af smør, sukker evt. krydderier opvarmet under grill el...

(Lepidorhombus whiffiagonis; eng. megrim, fr. cardine franche, ty. Flügelbutt) venstrevendt...

se kålrabi.

se nudel.

sukkerlag enten tilberedt af florsukker og vand, til tider også æggehvide, evt. tilsmagt med fx kakao, kaffe el. farvet med frugtfarve, el....

(gr. glykos ›sød vin‹) dextrose, druesukker, monosaccharid, der er alm. udbredt i frugter. Honning består af ca. 50% glucose og 50%...

(eng. corn syrup) tyktflydende koncentreret vandig opløsning af glucose fremstillet ved behandling af stivelse med syrer el. enzymer,...

gummiagtigt kompleks af proteinerne glutenin og gliadin, der dannes under æltning af hvedemelsdej, og som spiller en vigtig rolle for dannelsen af...

polysaccharid (se stivelse) der er organismens lager af glucose. Det findes især i leveren og i musklerne.

forkortelse for ›genmodificerede organismer‹, som er planter, dyr og mikroorganismer, der har fået ændret deres arveanlæg ved anvendelse af...

ital. ret. Der er to hovedskoler: den fra Piemonte, der er baseret på kartofler og mel, udrullet til tommelfingerstore stykker og kogt, og spist...

sønderjyske småkager, der blev bagt i et specielt jern ofte med flotte mønstre, de indgik i ...

flt., ældre da. udtryk for slik, formodentlig en forkortelse for sukkergodt(er).

se okra.

blød til halvfast blåskimmelost lavet af komælk i det nordlige Italien siden middelalderen. Den er opkaldt efter byen Gorgonzola. Se også...

holl. mild, fast, æltet, gul ost lavet af komælk opkaldt efter byen Gouda. Den lagres fra 7 uger og op til flere år. Med alderen udvikler den en...

(fra fr.) person som elsker at fortære god mad. Betydningen har med tiden forskudt sig i retning af en overdreven optagethed af at spise og drikke...

(fra fr., udviklet fra groumet, diminutiv af groume ›herskabstjener‹) især brugt om tjenere hos vinhandlere og derfra betydningen...

(1794-1851) am. præst og agitator. Fra 1830 virkede han som rejsende agent for afholdsbevægelsen og udviklede her sine ideer om ernæring og...

hvedemel med en udmalingsprocent på 100, som bruges til fx grahamsbrød og -kiks. Grahamsmel er opkaldt efter den amerikanske præst...

se grana Padano.

hård, tør, salt ost af upasteuriseret komælk med beskyttet oprindelsesbetegnelse (se beskyttede...

(Punica granatum; eng. pomegranate, fr. grenade, ty. Granatapfel) et indtil 8 m højt træ med skinnende...

(af fr. grand hôtel ›stort hotel‹) betegnelse for en kategori af virksomheder, som tilbyder logi, bespisning, fest- og mødelokaler i...

(fr. ›bedstemoder‹) bruges om langsomt kogte retter af landlig karakter og baseret på enkle råvarer. Ordet dækker nogenlunde samme genre som...

sorbet tilberedt af let sukkerlage tilsat fx spiritus el. kaffe. Serveres sidst i måltidet el. mellem retterne, som...

(Citrus paradisi; eng. grapefruit, fr. pomplemousse, ty. Grapefruit, Pampelmuse) hybrid af pomelo (Citrus...

er på da. en æggebaseret ret, som ved varmebehandling hæver, svarer til fr. soufflé. I internationalt...

(fra fr. gratin ›skorpe i gryde‹) at opnå skorpe på en ret, fx en gratin el. en suppe, ved at udsætte den for...

en opr. sv. måde at konservere laks på, der nu til dags foretages i modificeret udgave (...

se fåremælksost.

foregår ved at indgnide friske el. frosne (frysning af fisk og skaldyr) fileter af fortrinsvis...

gremolada (af gremolà, der på milanesisk dialekt betyder ›grynet‹, ›finthakket‹) en meget finthakket blanding af hvidløg, persille...

se passionsfrugt.

se granatæble.

se granatæble.

(eng. ›bageplade‹ el. ›bagerist‹) metalplade, der kan anbringes i en ovn el. over åben ild, kan også være med selvstændig elektrisk opvarmning fx...

(fr., af grille ›gitter‹, ›rist‹) køkkenredskab af form som en rist til stegning af madvarer ved strålevarme fra åben ild, gløder el....

at riste el. stege tørt ved strålevarme fra flammer, gløder el. gloende varmelegemer. En ældre betydning af ordet er at stege allerede tilberedt...

(1758-1837) fr. jurist og litterat; den første seriøse gastronomiske skribent. Grimod fødtes i en rig familie, som han havde et dårligt forhold...

blev tidl. saltet og røget og brugt som billig variant af bacon, ligesom de s.m. resten af grisehovedet bruges til...

anses i Danmark nærmest som slagteriaffald, mens de i eksempelvis Frankrig, Kina og Brasilien regnes for delikatesser. I det da.-fr. køkken spises...

eng.-am. handelsbetegnelse på mange forskellige arter af tropiske og subtropiske barser og barslignende samt helt...

(Lagopus scotia; eng. grouse, fr. lagopède d'Écosse, ty. Schottische Moorschneehuhn) en skotsk rypefugl...

(1911-97) da. kogebogsforfatter og madskribent. Har skrevet Dansk Mad, Kbh. 1963, som samtidigt udkom på eng. og ty. Jævnsides med løbende...

schweizisk fast, bleggul, kogt komælkost næsten uden huller og med 45% fedt i tørstof. Smagen er sødlig og nøddeagtig. Osten blev opr. produceret...

en gryde er en madlavningsbeholder til brug for tilberedning over en varmekilde. Før udviklingen af egl. madlavningsbeholdere blev mad ofte udsat...

ret, i hvilken alle el. de fleste bestanddele er varmebehandlede i samme kogekar, og som kan serveres direkte herfra. I almindelighed fremstillet...

stegning el. snarere en braisering (se braisere) i stegegryde. Stegningen foregår ved at det krydrede kødemne...

afskallede kerner af korn, der er helt el. delvis knust el. valset, undertiden tillige behandlet med varme og/el. vand. Visse slags gryn som fx...

har været subsistensføde hos forskellige afr. stammefolk. Jagten kunne kun praktiseres i sværmeperioder. Man gravede et rundt hul jorden, 5-6 m i...

måltidet indledes med el. erstattes af et udbud af mange småretter (mezedes): risfyldte vinblade (dolmada), taramosalata af...

(Cucurbita pepo; eng. pumkin, fr. potiron, ty. Kürbis) stammer fra Amerika, og det har sin ganske...

laves af cerealier el. af frugt. Grød har været kogt på cerealier fra forhistorisk tid og er stadig et vigtigt...

betegner den tendens, der siden 1970’erne er blevet tydelig, hen imod at bruge flere grønsager og at genindføre krydring med urter. Der er tale...

ost, som er grøn pga. tilsætning af grønne urter el. farvestoffer. Den da. grønne alpeost, som tidl. var meget populær, er en smørbar...

(f. 1973) da. kok og restauratør, udlært 1994 i restaurant ›Kanalen‹, Kbh. Videreuddannelse og arbejde ved da. og udenlandske etablissementer (›...

(Brassica oleracea acephala; eng. (curly) kale, fr. chou vert, ty. Grünkohl) bladkål med stærktsmagende, krusede blade...

i ældre tid kaldet søbekål. Suppe kogt enten på gryn (havre el. byg) el. kødsuppe tilsat hakket grønkål, undertiden jævnet med kartofler. Saltet...

kogte grønkålsblade der stuves enten i mælk el. fløde el. på gl. manér i bouillon/suppe. Undertiden tilsættes mosede, kogte kartofler. Serveres...

(1927-98) da. fabrikant, filmproducent, godsejer og gastronom. Handelsuddannet opbyggede Grønlykke en produktion af skumplast, men skiftede i 1964...

dyrkede planter hvis blade, stængler, frø, frugter, rødder el. knolde tilberedes fra frisk tilstand el. konserveres på en måde, der illuderer...

en let saltning af frisk fisk el. kød og fjerkræ.

vildand, moseand o.a. synonymer (Anas platyrhynchos, A. boscas; eng. mallard, fr. canard sauvage, ty. Stockente)...

se sej.

mexikansk ret af avocadopuré tilsat citron- el. limesaft og krydderier, især spansk peber. Variationer med tomat og forskellige slags løg...

(Psidium guava; eng. guava, fr. goyavier, ty. Guave) et lille træ opr. fra Sydamerika, men dyrkes overalt i...

(f. 1933, Vétheuil) fr. køkkenchef. Udlært som konditor og kok hos Klébèr i Mantes. Fra 1965 skabte han i den beskedne restaurant ›Pot-au-Feu‹ i...

en serie vejvisere for rejsende, opr. for bilister med angivelse af de fr. byer, som havde tankstation el. bilværksted. Siden 1900 udgivet af den...

(Sparus aurata; eng. gilthead seabream, fr. dorade royal, ty. Goldbrassen) sælges i Danmark som regel under sit fr....

(Argentina silus; eng. Alantic argentine, fr. grande argentine, ty. Glasauge, Goldlachs) middelfed...

gl. nordisk ret. Tæt suppe kogt på gris, gås og/el. oksekød og urter, tilsat udkogte hele el. purerede, gule (tørrede) ærter. Tilsmages med timian...

(Daucus apiacea; eng. carrot, fr. carotte, ty. Möhre, gelbe Rüben) hjemmehørende i Europa og Vestasien. Tidlige...

(af ungarsk gulyas) opr. en letjævnet, ungarsk suppe, baseret på oksekød (bov el. bryst), kartofler, løg, mild paprika og evt. lidt kommen...

opr. person, der under Første Verdenskrig skabte sig rigdom ved at eksportere gullasch og andre madvarer af ringe kvalitet til Tyskland, nu brugt...

transportabelt feltkøkken.

se gurkemeje.

(ungarsk ›hyrde‹) suppe af oksekød med kartoffel, løg og peberfrugt, krydret med kommen og mild paprika, angiveligt skabt af kvægtyve, som kogte...

(am. afledt af afr. for okra) en tyk suppe el. stuvning med mange ingredienser, baseret på en mørk...

akacie-gummi stammer fra Acacia senegal og andre medlemmer af mimosefamilien. Der skæres ridser i barken og strimler rives af, hvorved...

grøn kin. te, hvor de enkelte blade er rullet som små kugler, navnet stammer formodentlig fra kuglernes lighed med krudt tidl. anvendt i bl.a....

gulrod (Curcuma domestica, C. longa; eng. turmeric, fr. curcuma, ty. Kurkuma, Kurkume...

encellede mikrospopiske svampe. De svampe, der har interesse for madlavning og levnedsmiddelfabrikationen tilhører arten Saccharomyces. ...

egl. omdannelse af kulhydrater til alkohol og carbondioxid under indvirkning af gærsvampe af Saccharomyces arten se gær; men udtrykket...

kager bagt med gær som hævemiddel. Typiske eksempler er de gamle da. kager som søsterkage og julekage, bagt af mel, smør, mælk, sukker, æg,...

se gær.

egl. indbydelse af gæster, som skete ved at man sendte en person, men også større og højtideligt gilde, en festlig sammenkomst med fælles måltid...

dels den virksomhed at beværte og give husly til fremmede (drive en kro, et hotel), dels stedet, hvor dette foregår. I almindelighed bruges ordet...

(Anser cinereus sativus; eng. goose, fr. oie, ty. Gans) et af de ældste tæmmede dyr. Gås spises nu sjældent i Danmark...

lever af gås, den steges el. indgår i fugleleverpostej. Ved special-opdræt, dvs. opfedning med fedende kornsorter, bliver leveren unaturlig stor,...