Opslagsord

À | B | C | D | E | F | G | H | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | Y | Z | Æ | Ø | Å

E-numre er EU's liste over godkendte tilsætningsstoffer i fødevarer, se...

(fr.) d.s.s. chalotte. Se løg.

vandbakkelse i portionsstørrelse med fyld af konditorcreme el. aromatiseret flødeskum og glaseret. Éclair...

holl. fast, mild, ca. 40% komælksost, ofte i kugleform med et rødt el. sort paraffinlag, opr. lavet omkring byen Edam. Se mimolette og ost.

fortyndet opløsning af eddikesyre i vand, dannet ved omdannelse af alkohol under indflydelse af forskellige bakterier, især mycoderma aceti...

tilberedningsmåde for fersk sild, som nedlægges i en lage af eddike, salt og vand evt. med krydderi. Behandlingen gør sildekødet hvidt og giver...

slimagtig klat af eddikesyrebakterier. Skabes ved at komme vin i en lille tønde, en såkaldt vinaigrier,...

konserveringsmetode til visse grønsager og frugter. Bruges til drueagurker, asier, rødbeder, perleløg, græskar, grønne tomater, svampe, kapers m....

(lat. ›spiselig‹) se karl-johan.

en mindre ret serveret efter måltidets hovedret, derfor oftest en dessert.

det nutidige egyptiske køkken har ikke megen lighed med den raffinerede og righoldige madkultur, som trivedes i det faraoniske Egypten (se...

(ty.) sprængt, kogt svineskank. Fast bestanddel i retten Eisbein mit Sauerkraut. Stegt el. braiseret skank betegnes Schweinshaxe....

(af lat. extractum af extrahere ›trække ud‹) en opløsning af et stof udtrukket af fx en plante; en kryddersnaps er en sådan ekstrakt...

da. fast, gul til hvid, opstukken komælksost med 20-45% fedt i tørstof og uregelmæssige små huller og overtrukket med gul el. rød paraffin. Smagen...

den asiatiske elefant (Elephas maximus) lader sig tæmme og avles i fangenskab. Den er et nyttigt trækdyr i Indien og Sydøstasien. Som...

elg

elsdyr (Alces alces; eng. elk, moose, fr. élan, ty. Elch) er den største og grimmeste af alle hjorte....

(Marasmius oreades; eng. scotch bonnet, fairy ring mushroom, fr. marasme des Oréades, faux mousseron, ty....

se elg.

en emhætte anvendes med det formål at lede fugt, lugte og røg ud af køkkenet. Traditionelt er den ophængt over komfuret og har indbygget lys....

schweizerost, schweizisk, fast, gul, kogt, opstukken komælksost med 45% fedt i tørstof og med karakteristiske store huller. Osten blev opr...

(Triticum dicoccum; eng. emmer wheat, fr. amidonnier, ty. Emmer, Zweikorn) en ...

grundlagt i 1996 af Per Brun, tidl. forpagter af gourmetrestauranten Prins Ferdinand i Århus. Emmerys startede som et bageri, der bød på...

(sp. ›svøbt‹) kød, fisk, skaldyr, grønsager, ost m.m. indbagt i en dej, der ofte er lavet af hvede el. majs. Empanadas er som regel formet som 5-...

(af lat. emulgare ›udsuge‹) en blanding af to væsker, hvor den ene er fordelt som små mikroskopiske dråber i den anden. I madsammenhænge...

(fra fr.) tilberedning der består i at man lægger ingredienser i en tætlukket pakke af bagepapir el. sølvfolie, der ovnbages. Metoden...

(opr. mexicansk, af enchilar ›krydre med chili‹) majspandekage, tortilla, rullet om et fyld af kødfars og/el. ost, overhældt...

(Chicorium; eng. endive, fr. chicorée, ty. Zichorie). Der er to slags: C. intybus, der dels omfatter...

(Juniperus communis; eng. juniper berry, fr. genièvre, genévrier, ty. Wacholder) de tørrede bær bruges som...

Worcestershire sauce, tyndtflydende, pikante krydderiblandinger, udviklet i Indien. Fabrikater...

(Triticum monococcum; eng. einkorn wheat, fr. engrain, petit épeautre, ty. Einkorn) er en domesticeret form af den...

fløjlsfod (Flammulina velutipes) lang tynd, hvidlig svamp, som kan spises rå i salater og sandwich. Stammer fra Japan, hvor den har været...

(fr. ›mellem ribben‹) udskæring af oksekød bestående af en bøf uden ben og med tynd fedtkant skåret af den ende af højrebet, der ligger ved de...

(fr. ›begyndelse‹, ›indgang‹) betegner nu til dags måltidets første ret, som kan være hors d’œuvre...

(gr. enzymos ›i surdej‹) biomolekyler der fremmer hastigheden af kemiske reaktioner i levende organismer. Næsten alle enzymer er...

(341-270 f.Kr.) gr. filosof, virksom i Athen, udviklede bl.a. en teori om de sanselige erfaringers gyldighed som livsgrundlag. If. teorien er...

fr. traditionel, blød, orangefarvet, stærkt lugtende og smagende skimmelost lavet af komælk, som under modningen vaskes i marc de Bourgogne...

(Panguroidea; eng. hermit crab, fr. Bernard l’hermite, ty. Einsiedlerkrebs, Eremitenkrebs) ca. 500 forskelige arter af...

er en betegnelse for erstatninger af mejeriprodukter, hvor det naturlige mælkefedt er erstattet af andre fedtstoffer som fx sojaolie el. rapsolie...

er fødens grundlæggende funktion i organismen. At tilfredsstillelsen af sult og tørst opleves med behag, er naturens strategiske værktøj til...

tidl. husholdningslærer. Uddannelserne til økonoma, ernærings- og husholdningsøkonom og klinisk diætist er...

(sp. ›lage‹, ›marinade‹) betegnelse for både en krydret eddikemarinade og for det marinerede, der som oftest er fisk, skaldyr el. grønsager, der...

(fr., af ital. scallopine) en skive skært kød af lyse kødsorter og fjerkræ samt større fisk. Svarer til ...

(fr. ›snegl (med hus)‹) se snegl og vinbjergsnegl.

(1846-1935) fr. køkkenchef og -skribent, 1900- t.s internationalt mest indflydelsesrige kok. Escoffier samlede og forenklede den fr. køkkenkultur...

(fr. ›spansk‹) en af de klassiske grundsaucer. Se sauce.

en speciel aromatisk chili som kun må sælges under dette navn, hvis den er dyrket på ca. 30 gårde i fire distrikter omkring byen Espelette i...

da. halvfast, gul, opfisket komælksost med rødkit og talrige uregelmæssige huller, en kraftig lugt, en sødlig smag og 45-60% fedt i tørstof. ...

(af lat. essentia ›den egentlige‹) i gastronomien en opløsning, der indeholder den el. de væsentligste smagskomponenter i fx et krydderi. I...

(Artemisia dracunculus; eng. tarragon, fr. estragon, ty. Estragon, Dragon) krydderurt der findes i to...

fast, presset, lysegul fåreost med en tynd, rødbrun skorpe og 50% fedt i tørstof, som laves i Baskerlandet i det sydvestlige Frankrig....