Opslagsord
(eng. date, fr. datte, ty. Datte) frugt af palmen Phoenix dactylifera, vigtig afgrøde i de arab. områder, hvor den har...
se kaki.
se madlavning.
da. halvfast, hvid til gul blåskimmelost med 50-60% fedt i tørstof lavet af pasteuriseret komælk. Danablu er opr. lavet i 1927 af ostemageren...
da. fast, gullig til hvid, opstukken komælksost med små huller, 20-45% fedt i tørstof og i så mange kvaliteter og lagringsgrader, bl.a. Gamle...
har ingen markant plads i verdensgastronomien. Åbenhed udadtil og hurtig optagelse af nye impulser har præget det høje køkken, hvor markante...
forening som har til formål at fremme kvaliteten af mad og drikke og udbrede kendskabet til denne del af kulturlivet. Stiftet 1964 på foranledning...
er en forening af mennesker, der arbejder med mad i medierne. Danske Madpublicister arbejder for øget bevidsthed omkring lødige fødevarer til...
(fr.) betegnelse for en lille rund metalform samt for småretter og garniturer bagt i formen. Det kan fx være æggestand med grønsager el....
se te.
tyk skive skåret på tværs af midten af en rund fisk.
(fr. afledt af sp. dobar ›at stuve‹) kød, især spækket oksekød, langsomt stuvet i vin og bouillon med rodfrugter, løg og krydderurter.
(1913-92) eng. kogebogsforfatter. Med sine bøger, som udkom samtidigt med at briterne atter kunne rejse på kontinentet efter Anden Verdenskrig,...
københavnsk spiserestaurant, der gjorde smørrebrød til speciale. Oskar Davidsen (1857-1920) startede i 1888 to vin- og billardsaloner. I 1908...
(1924-2003) britisk diplomat og skribent, især om mad og gastronomi. Især kendt som redaktør og bidragyder til den 900 siders encyklopædi The...
(fr. déglacer ›optø‹) at afkoge et til stegning el. braisering brugt kogekar med eddike, fløde, mælk, suppe el. vin for at opløse indtørret...
røres el. æltes af mel og en væske, som kan være vand, mælk, øl m.m. Salt, sukker, fedtstof, æg,...
(eng.) delvis renset, groft råsukker af sukkerrør, opr. fra Demerara-området i Guyana. Se også sukker.
(fr.) indkogt sauce espagnole tilsat madeira. Anvendes som smagsforstærker i brune saucer. Demi-glace forveksles...
(1812-70) russ. og toscansk fyrste, lærd og mæcen. Demidov var en tid gift med Mathilde Bonaparte, niece til Napoleon, og har givet navn til en...
(fr. demi ›halv‹ og tasse ›kop‹) betegner en lille kop på 60-90 ml ofte af hvidt porcelæn.
(lat. de ›bort fra‹ og natura ›natur‹, at forandre et stof så det mister sine opr. egenskaber) bruges i madlavningen om en...
behandling af spiseolier for at fjerne lugt- og smagsstoffer ved gennemblæsning med 150-200 °C varm vanddamp i vakuum 1/100 atm. Oliens naturlige...
en sød ret, der serveres som afslutning på et måltid, ofte bestående af frugt, kage el. is. Dessert har som måltidets finale gennem tiden indbudt...
en am. chokoladekage lavet på mørk chokolade og glaseret med mørk chokoladeglasur. Den ret fede kage, som bl.a. indeholder både fløde og smør,...
er kortkædede omdannelsesprodukter af stivelse bestående af glucoseenheder. De dannes ud fra stivelse ved opvarmning, indvirkning af syrer el....
(lat. dexter ›højre‹) er en anden ældre betegnelse for glucose. Navnet angiver, at dextrose drejer det polariserede lys til højre.
(Anethum graveolens; eng. dill, fr. aneth, ty. Dill) skærmplante, der dyrkes som enårig. Skærmene og de modne...
dim sam el. dem sum (kin. ›berørt af hjertet‹) med oprindelse i kantonesisk køkken et udvalg af små lækkerbiskener, som indtages ved...
1. [udtales ›dajner‹] am. betegnelse for en enkel restaurant, undertiden transportabel, ofte placeret ved knudepunkter for vejtrafik....
levering af festmåltider fra eksternt køkken til private, virksomheder el. institutioner. Diner transportable er blevet en udbredt ydelse efter at...
(eng. ›at dyppe‹ el. ›noget at dyppe i‹) i nyere madlavning betegnelse for en kold sauce el. dyppelse, baseret på surmælksprodukter som...
(fra lat. di ›to‹ og saccharum ›sukker‹) kulhydrat bestående af to molekyler monosaccharid...
(via tyrkisk fra persisk) 1. Arkiv, opr. soldlisten for hæren. 2. Salen hvor sultanens statsråd holdes, udstyret med lave, brede...
(gr. diaita ›levevis‹) sættes ofte i forbindelse med mad til syge. Fødevarestyrelsen har udgivet anbefalinger til den da. institutionskost...
(gr. diaitetikos ›vedrørende levevis‹) læren om diætbehandling. Livsstilssygdomme som diabetes, hjerte- karsygdomme, fedme m.fl. øger...
person som vejleder patienter om sammensætning af kosten med henblik på behandling af en sygdom, fx diabetes, allergi, hjerte-karsygdomme el....
ungarsk tærte bestående af seks tynde biskuitbunde lagt med fyld af chokoladesmørcreme. Øverste lag dækkes med karamelglasur og deles i 12...
(af tyrk. dolmalar el. dolmak ›at fylde‹, flt.: dolmades) oftest farserede vin- el. kålblade, fyldt med fx ris, krydderurter...
(af tyrkisk dolma) kålblade fyldt med fx ris, kød, og urter, braiseret i gryde el. ovn. Dolme er et relativt nyt ord i da., indført fra...
ital. kok og køkkenchef (f. 1971, Narro (Norditalien)) begyndte allerede som 15-årig uddannelse på kokkeskolen CFP nær Milano. Efter...
se guldbrasen.
se pitahaya.
drikkekar el. objekter til at drikke af findes i mange afskygninger. Betegnelsen tankard kan ledes tilbage til England i 1200-t. og har...
en i USA opstået type forretning, som appellerer til bilister derved at man bliver ekspederet uden at skulle stige ud af køretøjet – en bankfilial...
små runde pastiller, som har fået navn efter deres form. Opr. lavet ved at dryppe (eng. drop) lidt af en blanding ned på en overflade,...
(Vitis vinefera; eng. grape, fr. raisin, ty. Traube) frugter fra vinstokken, en af verdens ældste kultiverede...
se glucose.
fr. kok og kogebogsforfatter (1818-1901). Karrieren begyndte i Paris på restauranter som ›Tortoni‹, ›Rocher de Cancale‹ og ›Café Anglais‹, men...
fr. kok og kulinarisk iværksætter (f. 1956, Castelsarrazin, Les Landes). Efter lære og svendeprøve i Bordeaux arbejdede Ducasse i Eugénie-les-...
fr. forfatter og gastronom (1803-70). I 1869-70 skrev Dumas sin 1152 sider store Grand Dictionnaire de Cuisine, som udkom posthumt i 1872....
(Durio zibethimus) malaysisk træ, som producerer en fodboldstor frugt med grønbrun ret hård skal med pigge. I frugtkødet er fordelt...
(Andropogon sorghum) græsart der dyrkes i Afrika, Asien og Sydeuropa og USA. Det er verdens femtestørste kornafgrøde. Kornene giver et...
en blanding af hakket champignon, løg og skalotte sauteret i smør. Anvendes til farsering, i garniturer og saucer. Navnet stammer muligvis fra...
se fritere.
(Pandalus borealis; eng. deep water prawn, Nothern prawn, fr. crevette nordique, ty. Tiefseegarnele) handelsbetegnelse...
restauratør Oskar Davidsen kreerede dette stykke smørrebrød til stamgæsten dyrlæge Sigurd Keilgaard, som fik...
(Asa foetida, persisk asa ›harpiks‹, lat. foetida ›stinkende‹) indtørret plantesaft fra en op til 4 m høj skærmplante ...
det linned, der bruges til borddækning: duge, servietter o.l. Kaldes også bordlinned. Heraf afledt dækketøjsskab og dækketøjskurv.
(tyrk. af dömek ›dreje‹ og kebab ›stegt kød‹) marineret lammekød, som lagvis trædes på et lodret spid og grilles under drejning. Ved...
først produceret i 1903, er siden blevet en meget stor artikel i fiskeindustrien. Til at begynde med anvendtes først og fremmest...