vandaktivitet

(forkortet a_w) er en størrelse, der er defineret som vands damptryk over en fødevare i forhold til damptrykket over rent vand. Det er kun det frie vand, der bidrager til damptrykket, vand bundet til fx proteiner og kulhydrater gør ikke. Vandaktiviteten er derfor et udtryk for den tilgængelige vandmængde, som har betydning for fx mikroorganismers mulighed for at leve i fødevarer. Fjerner man det frie vand ved fx tørring, saltning el. sukkersyltning, nedsætter man vandaktiviteten og dermed mikroorganismernes mulighed for at leve og formere sig. Jo lavere vandaktivitet des større holdbarhed. Rent vand har pr. definition vandaktiviteten 1. Alle fødevarer har vandaktivitet under 1, i fersk kød er aktiviteten 0,98, i spegepølse 0,85 og i honning 0,70. [CTP]