sugo

(ital. ›sauce‹; oftere bruges dog ordet salsa for at betegne det, vi i Danmark forstår ved sauce. Sugo bruges også i mere overført betydning, ikke kun i gastronomien, om en sags essens, lidt som det fr. jus) betegner i Italien som regel en indkogt tomatsauce med kød. Der findes også en sugo finto (›falsk sauce‹) som betegner en tæt sauce uden kød på basis af tomatkoncentrat, krydderier og friske krydderurter. Men Italien er et stort land med mange regionale forskelle, så nogle steder betegner sugo tomatsauce til pastaen og ragù derimod tomatsauce med kød. Ragù kan så igen i visse områder betegne en kødsauce uden tomat.