spiseolie

vegetabilsk fedtstof, som er flydende ved stuetemperatur og som bruges i køkkenet. Sådanne olier indeholder 85% mono- og polyumættede triglycerider, mens fast fedt af husdyr består af 30-50% mættede triglycerider (af palmitin- og stearinsyre).

De flerumættede fedtstoffer kan ikke dannes af organismen, men de er nødvendige for stofskiftet og må tilføres med kosten. De findes i majs- og vindruekerneolie, i fede fisk og i fiskeolie. De umættede fedtstoffer reagerer let med luftens ilt, de harskner derfor hurtigere end de mættede.

Spiseolier udvindes af frø og frugter fra olieplanter ved såkaldt koldpresning (ved 60-70 °C), varmpresning (100 °C) el. ved ekstraktion med opløsningsmidler. De fleste spiseolier raffineres ved forskellige metoder, og dette kan drives så vidt, at olien helt mister smag. Olivenolie er den eneste af de ti mest producerede spiseolier, som udbydes uraffineret, andet end centrifugeret: jomfruolie (vierge extra, vierge, pure).

Sammensætningen af glycerider og indhold af fri fedtsyre afgør oliens smag, brugbarhed i madlavningen og næringsværdi. Bomuldsfrø- og jordnøddeolie er velegnede til stegning og friture, da de har rygepunkt over 200 °C, mens raps-, soja- og solsikkeolie ikke egner sig godt til dette formål; dette skyldes deres indhold af polyumættet linolensyrefedt (af n-3-serien), som nedbrydes af varme, men som på den anden side gør disse olier diætetisk ønskelige. De tre olier er velegnede til marinader og saucer. Det samme gælder majs- og vindruekerneolie, som indeholder linolsyrefedt (af n-6-serien), et andet essentielt fedtstof, som imidlertid ikke spaltes så let ved opvarmning; disse olier kan bruges til stegeformål, dog næppe til friture.

Olivenolie, som helt dominerer i middelhavsområdet og er gastronomernes foretrukne spiseolie, tåler temperatur på 200 °C; den indeholder monoumættede fedtstoffer, af hvilke oliesyreglycerid udgør hovedmængden. Den planteolie, som indeholder mest polyumættet fedtstof udvindes af saflortidslen (Carthamus tinctoria). Den er universelt anvendelig, men mangler E-vitamin. Det må konkluderes, at der ikke findes én artsren olie, som opfylder alle krav om brugbarhed og optimal fedtstofkilde; man må spille på valgmulighederne. Se også fedtstoffer og fedtsyrer. [JFA]