spansk køkken

bygger på det rom. og arab. køkken og på råvarerne fra den nye verden. I oldtiden eksporterede Spanien olivenolie, figner, vin og fisk til Rom, og maurernes brug af sursøde saucer, ris, sukker, mandler, kommen, safran, muskat og citrusfrugter præger stadig det spanske køkken. Fra Amerika kom kartofler, bønner, græskar, avocado, chili, majs, kakaobønne og tomater. Spanske kokke satte i 1400- og 1500-t. den kulinariske dagsorden i de mange europæiske fyrstehuse, der var underlagt den spanske krone.

Spanien har ikke et egl. nationalt køkken, selvom retter som cocido, gazpacho, jamón serrano,migas, olla podrida, paella, gambas al ajillo, tortilla og desserterne crema catalana, flan og tocino de cielo efterhånden spises over hele landet.

De regionale køkkener afspejler landets store forskelle i klima og jordbundsforhold: det regnfulde nordvestlige hjørne, den stenede centrale højslette med hede somre og kolde vintre og den subtropiske middelhavskyst. Der bruges meget svine- og fårekød, fjerkræ, kaniner og vildt. Det sidste afspejler, at kun en mindre del af Spanien er opdyrket. Oksekød og komælk spiller kun en rolle i provinserne Asturias og Galicia. Over hele landet spises store mængder fisk og skaldyr, ofte i kombination med kød som fx i paella.

Karakteristiske regionale retter: i nordvest i Galicia, caldo gallego, suppe med kød, hvide bønner og grønsager; øst herfor i Asturias, chorizo og morcilla, paprika- og blodpølse, fabada, stuvning med pølser, skinke og bønner, queso cabrales, blåskimmelost af gedemælk; videre mod øst i baskerlanet dvs. Vizkaya, Guipozcoa, Alava og Navarra, txangurro relleno, farseret edderkoppekrabbe, angulas bilbaina, glasål med hvidløg, bacalao al pil pil, klipfisk med hvidløg, piperada, omelet med tomat og peberfrugt. Helt mod nordøst ud til Middelhavet Cataluña, suquet de peix, fiskestuvning og zarzuela, ragout af fisk, skaldyr og blæksprutte; Aragon, criadillas, lammetestikler, recao de Binefar, vildtstuvning; mod sydvest Estremadura, caldereta, lam i rødvin; centralt Castilla, Leon og La Mancha, cochinillo asado, helstegt pattegris, pollo en pepitorias, kylling med pinjekerner, queso manchego, fåremælksost; mod øst Valencia, Murcia, paella, caracoles a la levantina, snegle med hvidløg og spansk peber, dorada al sal, guldbrasen bagt i salt, turron, mandeldessert; mod syd Andalucia, gazpacho, freidura malagueña, friturestegte småfisk, jamón iberico, saltet lufttørret skinke af sorte iberiske svin, riñones al jerez, nyrer i sherry, huevas a la flamenca, ovnbagt æg med pølse, skinke, tomat og grønt.

Frokost spises ved 14-tiden og aftensmad ofte efter klokken 21. Ved 12- og 19-tiden spises evt. tapas til et glas vin el. en øl, for det meste på en tapasbar. [JKJ]