soufflé

(fr. ›oppustet‹) hævede æggeretter, der optræder både som madretter og desserter. Madsoufflé er som regel hovedret, serveret varm. Den laves af tyk opbagning med æggeblommer tilsat stiftpiskede æggehvider og bagt i ovn i en smurt cylindrisk porcelænsform med høje sider. Disse souffléer fremstilles med fyld af fisk, grønt og kød, som forbehandles og tilsættes opbagningen el. lægges i bunden af formen. Dessertsouffléer fremstilles af kage- el. konditorcreme i stedet for opbagning. De har fyld af chokolade, frugt el. likør og kan serveres varme el. kolde. Issoufflé er en luftig ismasse, frosset i en souffléform, forhøjet med en manchet af papir som fjernes før serveringen. Se også gratin.