servering

betyder dels den måde, retter præsenteres for gæster på, dels den gruppering af retter, som udgør et måltid. Service à la française brugtes ved officielle måltider fra middelalderen og frem til slutningen af 1800-t. Her serveredes i tre – undertiden flere omgange – flere retter på én gang. Således flere supper, derefter flere stegeretter, flere desserter osv. Afløses i anden halvdel af 1800-t. af service à la russe, hvor retterne serveres efter hinanden. Men træk af service à la française findes stadig i det store kolde bord med dets afdelinger af fisk, kolde kødretter, lune retter, ost, frugt og dessert.

I dag kan der serveres på flg. måder: Tjenere præsenterer fadet på gæstens venstre side, den spisende el. tjeneren øser op. Retten præsenteres for den spisende og anrettes herefter ved et sidebord. Fadene placeres på spisebordet, og de spisende sender selv fadene rundt, el. – udbredt med nouvelle cuisine – tallerkenservering, hvor alle rettens dele er placeret på den tallerken, der spises af. Tapas-borde, som fra 1990'erne har bredt sig fra Spanien, består af mange små retter, serveret på én gang. [EMB]