pighvar

(Psetta maxima; eng. turbot, fr. turbot, ty. Steinbutt) rhombeformet (el. om man vil cirkelformet), venstrevendt, stor (længde 30-100 cm, vægt op til 25 kg) flynderfisk med middelfedt, fast, hvidt kød af meget høj spisekvalitet. I konkurrence med søtunge anses den for at være den bedste fladfisk og også den dyreste pga. dens store hoved og kraftige skelet, der givet et stort spild.

Klassiske gastronomer, bl.a. Brillat-Savarin, hævdede, at store pighvarrer (4-5 kg el. mere) er bedst og lagde vægt på, at de blev dampet el. kogt (i court-bouillon med mælk) i hel stand, hvorfor man i veludstyrede køkkener havde særlige, kolossale pighvarkedler. Nu til dags tilberedes pighvar ofte som filet, hvad der har den fordel, at hoved og ben kan anvendes til fond, hvortil de egner sig fortrinligt, men samtidig har den ulempe, at finnerne, der er en stor delikatesse, fraskæres. Kødet fra dem kan bruges til soufflè el. mousseline. Pighvar ses i vore dage stadig hyppigere som opdrættet i »moderne størrelse« (1-2 kg), ofte af fin kvalitet. [SØM]