nam pla

(thai) betegnelse for fiskesauce, en karakteristisk ingrediens i thaikøkkenet såvel som i de østasiatiske og sydkin. køkkener, formentlig helt fra oldtiden, sml. garum. Nam pla fremstilles ved at frisk fisk nedlægges i salt i beholdere, der lukkes og stilles ud i solen i flere mdr. – op til et år el. halvandet. Saltet trækker væden ud af fiskekødet, der henfalder og samler sig på bunden af beholderen til en pasta. Den klare brunlige væde, der har farve som sherry og en ejendommelig smag som »af hav«, er nam pla af bedste kvalitet.

Bundfaldet røres op i vand, tilsættes mere salt og trækker nogle uger, før en sovs af ringere kvalitet kan aftappes. Processen kan gentages nogle gange, og den stadig ringere nam pla kan opblandes med mere el. mindre af nam pla af første kvalitet til et produkt, der har den pris og kvalitet, som kunderne kan betale og nøjes med.

Den langvarige fremstillingsproces kan afkortes ved, at fisken koges og behandles med forskellige kemikalier el. tilsættes soja, sukker, hvedemel og forskellige krydderier og smagsstoffer, hvorved man får et konkurrenceprodukt, der kan sælges til en billig pris.

Nam pla kan fremstilles af alle mulige slags frisk fiskeaffald, fisk og skaldyr. Nu til dags anvendes ofte ansjoser og undertiden også østers, der opdrættes til det samme. [SØM]