mutagener

(lat. mutare ›forandre‹) stoffer der kan forandre arveanlæggene og dermed give anledning til sygdomme som cancer. En række tilsætningsstoffer til fødevarer bl.a. azofarvestoffer har vist sig at være mutagene. Der kan også dannes mutagener ved stærk opvarmning af fødevarer som ved stegning og grilning. Visse svampe danner også stærkt mutagene stoffer, et eks. er aflatoxin, der dannes af svampen Aspergillus flavus, der bl.a. kan forekomme i figner og importerede nødder. Se også stegning.