mexikansk køkken

er fremstået som resultat af mødet mellem et veludviklet præcolumbiansk køkken og den, hovedsageligt spanske, madkultur, conquistadorerne medbragte. Førstnævnte skylder vi majs, mange arter bønner, spansk peber (chili) i hundredvis af arter, kalkuner, avocados og chokolade. Fra den gamle verden kom hvede, rørsukker, ris, sesamfrø og såmænd også heste. Denne meget vigtige transatlantiske påvirkning er behandlet i artiklen columbianske udveksling.

Majs er »tæmmet« af mexicanerne el. deres forgængere til den grad, at majs ikke kan formere sig uden menneskets indgriben (se også majs). Den er verdens tredjestørste afgrøde og er, siden mange hundrede år før den spanske erobring, allestedsnærværende i Mexico. Her har den mange funktioner: hel el. formalet som grød, som brødmel (masa harina) i det pandestegte tyndbrød tortilla. Heraf fremstilles taco, det fyldte kræmmerhus. Tilberedt varm med et udvalg af ingredienser bliver tortillaen en tostado. En tortilla helt lukket om fyldet med indstukne ender kaldes en burrito; en sådan kan det være fristende at dybstege, hvorved den forvandles til en chimichanga. Tortilla-retterne garneres for det meste med guacamole, revet ost, sur fløde el. salsa.

Dampet, braiseret el. stuvet kød med bønner og grønsager i kraftig sauce (mole) indgår i et stort repertoire af hovedretter. Mole indeholder altid en el. flere former for chili, men også andre krydderier og hyppigt mexicansk chokolade, som ikke indeholder sukker. Gedekød bruges en del, ellers er høne og kalkun foretrukne. Festmadsretten mole poblano de guajolote er netop kalkun i krydret chokoladesauce med indhold af poblano-peber. Svinekød og okse bruges mest hakket, fx s.m frioles refritos, kogte, stødte bønner stegt op i fedt. Ristning i gløder bruges til hele stykker kød el. fjerkræ, men også til sammensatte retter som tamales, krydret majsgrød og kødfars lagvis indrullet i majssvøb. Dybstegning kommer i brug ved fremstilling af de daglige chiles rellenos, peberfrugter fyldt med reven ost, dyppet i beignetdej og stegt, til det ydre er sprødt og osten smeltet.

Torvene i Mexico er farverige med stabler af frugt som ananas, avocado, frugtbanan og melbanan, grøn limon, kaktusfigen, mango, melon, papaya, tamarillo (trætomat), den sursøde tomatillo (Kap-stikkelsbær – de stammer fra Kap det Gode Håb). Peberfrugterne i alle nuancer fra spædt grønt over gult, rødt og brunt til sort bidrager også til koloritten. Frugt bruges i Mexico naturel, på alle tider af døgnet, som dessert, i salater. Tilberedt indgår de i både madretter og desserter. På og omkring torvene trives desuden en livlig handel med færdig mad, egnet til at spise af hånden: kandiseret batat, majs på kolben stegt i et blad, melon og vandmelon, varme, kogte jordnødder samt mange forskellige tacos. [JFA]