mellemøstligt køkken

omfatter stort set alle Mellemøstens og de nordafr. landes måltidskulturer. I de fleste henseender er dette d.s.s. det arabiske køkken, selvom to historisk vigtige mellemøstlige køkkener, iransk og tyrkisk, ikke er arab. Det er islams regler som iagttages stort set overalt også hos ikke-muslimer. Dette gælder således slagte- og spisereglerne, halal/haram, som bl.a. forbyder svinekød og alkoholiske drikke (se også forbudt mad). Når det mellemøstlige køkken således er blevet arab. og fælles, skyldes det den vældige udveksling af varer, materialer, metoder og andre kulturelementer, som de skiftende herredømmer i regionen har betydet. Det gælder særligt for den årtusindelange integrationsproces under kalifatets arab. og ottomanske herredømme. Betegnelsen arabisk køkken bruges her om madkulturen på den arabiske halvø i dens saudiske ørkenområder og i kysternes emirater (se arabisk køkken).

Stor ulighed hersker i samfundene i denne interessesfære, og dette afspejles i kosten. Den fattigste fellahins byggrynsgrød med brødstumper, tørre dadler og fortyndet kærnemælk har næppe noget vigtigt at fortælle en vesterlænding. Til gengæld kan vi overraskes over de fornemme og rigt varierede retter, vi kan møde ved de riges og herskendes bord og på de bedre restauranter.

Et generelt problem for regionen er mangelen på dyrkelig jord, kombineret med det faktum, at kun en begrænset del af det dyrkelige rent faktisk dyrkes. Desuden tabes der løbende dyrket areal, dels pga. forsaltning på kunstvandede områder, og dels fordi kanalsystemer og pumpevæker ikke vedligeholdes. Den kraftige vækst i befolkningstallet medfører derfor en hastigt faldende landbrugsproduktivitet per capita og en stigende afhængighed af importerede førevarer.

Madlavning anses for kvindearbejde, mens slagtning og stykning udføres af mænd. Professionelle kokke og bagere er alle mænd. I bysamfundene yder disse og mylderet af handlende i souk’en og på gaden samt de mange gæstgivere væsentlige bidrag til forsyningen med mad. Visse retter er i den grad blevet identificeret med gadens liv, at de ikke længere tilberedes i husholdningerne: falafel, friterede bønnekager, og shawarma, det lodrette spid med tynde skiver af lam, er eksempler på denne udvikling. Til kategorien hører også de mange typer fingermad som kofta, dolmades og minipizza. Alle ting, som kan indgå i en varieret mezze.

Madlavningen og bagningen i hjemmet optager for det meste hele dagen, og de hyppigst forekommende retter er langsomt tilberedte supper, stuvninger og gryderetter. Madlavningen foregår ved ildsteder, der kan være så enkle som et skålformet hul i jorden, foret med ler, som med tiden brændes hårdt, og med tre sten som understøtning for kogekarret. Lerklinede ovne af type tandoor forekommer dog hyppigt og repræsenterer et fremskridt i udnyttelsen af brændsel, som er mangelvare mange steder. De installeres efterhånden også indendørs, opmuret ad en væg og med langt aftræksrør. Murede ovne med herd af europæisk type vinder nu frem især i de større byer. Overklassen betjener sig af moderne komfurer.

De vigtigste stivelseskilder er hvede og ris, som nu dominerer i forhold til byg, der var oldtidens mest dyrkede kornsort. Hvede forekommer som friske og tørrede gryn, som mel til bagning og i form af bulgur og couscous. Ris dyrkes i det sydlige Irak og det nordlige Iran, forbruget dækkes dog overvejende af import fra Indien. Ris forbruges mest af bybefolkningerne; tilberedning varierer betydeligt fra land til land.

Brød fremstilles ved stegning på metalplader el. pander over bål el. ved bagning i ovn. Brødene er flade, både de uhævede og de hævede. De bruges bl.a. som spiseredskab til sovsede retter. Man spiser ellers med fingrene (se arabisk bordskik), men formen skyldes opr. tandooren, i hvilken dejen klines på væggen og det færdige brød fanges inden det dumper ned i ilden.

Kulhydrat tilføres også i form af sukker, som først importeredes fra Indien, nu fra mange andre lande, og honning, der hovedsagelig kommer fra Grækenland og Balkan. Araberne har en sød tand og et veludviklet konditor- og konfekthåndværk.

Proteinkilderne er fortrinsvis mælkeprodukter og bælgfrugter (hvide bønner, hestebønner, linser, kikærter) og i langt mindre omfang kød. Mælk, fra geder, får og kamel, det sidste mest hos nomadefolkene, bruges sjældent frisk men omdannes hurtigt efter malkningen til mere holdbare former. Tynd yoghurt (laban) drikkes, tyk yoghurt bruges som ingrediens både i det salte og det søde køkken og til fremstilling af ost. Smør giver som biprodukt kærnemælk, også en populær drik. Smørret klares og karamelliseres til samn (se ghee), der kan transporteres i fast form. Andre former for madfedt er olivenolie, dyrket i Syrien og siden oldtiden importeret fra Grækenland, sesamolie, som allerede sumererne brugte o. år 300 f.Kr., samt afsmeltet talg fra fedthalefår.

Kvægbrug er begrænset af mangel på græsningsarealer. Egypterne avler vandbøfler og irakerne køer. I disse lande spises oksekød, andetsteds mest kød fra får, geder og høns. Lam er den foretrukne kødkilde for dem, som har adgang til det, men mængdemæssigt dominerer hønsekød. I det hele taget bruges kød sparsomt. De møreste stykker spidsteges som kebab, de sejere kvaliteter i supper og sammenkogte retter og til hakkekød. Kødfars var tidl. et arbejdskrævende produkt, hakket med knive og stødt i en morter. Farsretter som kødboller var derfor fornemme produkter og har bevaret deres popularitet. Eksempler er kibbeh, en fars af bulgur, løg og kød, og kofta, en hel fauna af kødboller og -kager. I kystområderne spiller frisk fisk og skaldyr en rolle. Mest bruges dog importeret, tørret og saltet fisk, som moses i gryderetter.

I hele regionen er den gæstebudsret, som har størst prestige, helstegt lam el. bede spidstegt over åben ild og derefter langtidsbraiseret. Dyret er farseret med ris, løg, rosin, daddel, æg, krydderurter el. andet. Den helt store gestus er at farsere lammet med en hel, renset kylling, som igen er farseret med et helt hårdkogt æg, ris og krydderier.

Grønsager dyrkes i stort udvalg, overalt hvor nedbør el. vanding gør det muligt. De tilberedes s.m. kød i sammenkogte retter, som ofte desuden indeholder stykker af brudt brød (se tharid). I de udbredte ratatouille-agtige biretter er aubergine allestedsnærværende. Kogte marinerede grønsager gives kolde el. varme som bimad og bladgrønsager anvendes udbredt til salater marinerede med olie, citronsaft, salt og hvidløg. Adskillige populære sammenkogte retter indeholder tørret el. frisk frugt og/el. nødder.

Daddelfrugten er et helt centralt element som fødevare og konfekt. Daddel er en proteinkilde, hvilket betinger dens rolle som subsistensføde for ørkenens nomadefolk. Kamelmælk og dadler kan være eneste næringsmidler i ugelange vandringer under ugunstige jagtbetingelser og strenge vejrforhold. Men den holdbare, robuste daddel optræder i mange andre roller, som bordfrugt, som snack, som ingrediens i kager og desserter og tilmed kødretter.

Det mellemøstlige køkken er farverigt og krydret, gerne med komplicerede blandinger. Meget brugte ingredienser er jernurt (verbena) kanel, koriander, mynte, rosmarin, safran, spidskommen samt ristede sesamfrø og hvidløg. Man lægger også vægt på at tilføre noget, der primært opleves gennem lugtesansen som moskus, kamfer, jasmin-, rosen- el. orangeblomstolie (neroli). Ofte er retterne syrnede. Her kommer eksotiske krydderplanter som sumac, tamarindebælge og granatæblesaft i spil. Som pikante tilskud anvendes en række picklede grønsager fx syltet citron, majroe og radise. Forskellige saucer og pastaer tjener som tilbehør harissa, hummus og tahini er eksempler.

Til måltiderne bydes altid en el. anden dessert. Det kan være frisk frugt el. sorbet, men også tilberedte dessertretter som buddinger, pier og kager, som baklava. Særegent for arabisk køkken er anvendelsen af kødfars i desserter.

Det mellemøstlige køkken udøves i landene på den arabiske halvø, i »den frugtbare halvmåne« (Jordan, Libanon, Syrien), i Irak, Egypten og Maghreb-landene (Tunis, Algeriet, Marokko). Kogekunsten i to ikke-arab. lande, Iran og Tyrkiet, har haft afgørende indflydelse på det mellemøstlige køkken og er selv blevet påvirket af dette. De omtalte områders kogekunst behandles i særskilte artikler. [JFA]

Litt.: Charles Perry (ed.): Medieval Arab Cookery, London 2000 (Prospect Books); N. Kanafani m.fl.: Mad i Mellemøsten, Landbrug og Ernæring, Odense 1996 (Arabisk Informationscenter, Odense Universitet).