Maillard-reaktionen

kemisk reaktion, opkaldt efter en fr. kemiker Louis-Camille Maillard, som resulterer i bruning af fødevarer og dannelse af nye smagsstoffer. Kaldes også ikke-enzymatisk bruning i modsætning til den bruning, der indtræder alene ved luftens indvirkning på fødevarerne. Reaktionen indledes ved en reaktion mellem proteiner el. frie aminosyrer og kulhydrater i fødevarerne. Maillardreaktionen efterfølges af en lang række komplicerede reaktioner, der gradvis giver fødeemnet en mørkere farve. Det er således Maillardreaktionen, der er årsag til brødskorpens og stegens brune farve. Reaktionen fremmes af høje temperaturer og højt pH samt lavt vandindhold, endv. ved røgning. Da fødevarerne har forskelligt indhold af proteiner og kulhydrater, får forskellige fødevarer forskellig farve og smag ved den samme behandling. [CTP]