lutefisk

(no. lutefisk, sv. lutfisk) lutfisk, nordisk julemad, udbredt også til USA, fremstilles af tørfisk, i Norge sædvanligvis af torsk, i Sverige af lange. Tørfisken lægges i blød i koldt vand i en uges tid med daglige vandskift. Den opblødte fisk lægges derefter i lud (natriumhydroxid opløst i vand) i to dage, hvorved proteinindholdet reduceres med ca. 50% og fisken får sin karakteristiske konsistens. Den er nu ætsende basisk (pH 11-12), så for at den skal blive spiselig, udvandes den i koldt vand i 10 dage.

Normale forbrugere overlader ovenomtalte proces til professionelle. De køber den ludbehandlede og udvandede fisk, koger el. damper den forsigtigt el. bager den en papillotte.

Serveres traditionelt i Norge med tilbehør af stegt bacon, ærtepuré, melede, kogte kartofler, hvid opbagt sauce el. smeltet smør, evt. sirup, revet gede- el. gammelost, meget akvavit og øl. I Sverige med kogte mandelkartofler og bechamelsauce, i Skåne med sennepssauce. [SØM]