krydderi

(fra ty. Kraut ›urt‹ via platty. Kreuderei) stof el. produkt, der indeholder stærke smags- og lugtstoffer. Tilsættes mad og drikkevarer for at give en tiltalende lugt og smag. Ordet bruges i flt. om de varer, der anvendes som krydderi. Begrebets afgrænsning ligger ikke fast; i sin bredeste form henregnes fx salt, sukker, visse mælkeprodukter, honning, kaffe, chokolade, eddike, chutney, ekstrakter af fisk, kød og grønt samt parfumerende smagsstoffer som kandiserede violblade, orangeblomst- og rosenvand, vine og spirituosa til krydderier.

Almindeligvis omfatter krydderibegrebet dog nu alene plantedele med indhold af skarptsmagende el. bitre ingredienser el. flygtige lugtstoffer (æteriske olier). Hertil kommer fire animalske duftstoffer: ambra (kaskelothval), castoreum (bæver), moskus (moskushjort) og zibet (zibetkat). Disse optræder i enkelte opskrifter fra eksperimenterende kokke, men anvendes udbredt i parfumefaget.

Ordet krydderi bruges mest om tørrede varer, ofte af eksotisk oprindelse, mens krydderurt bruges om planter, der kan anvendes såvel friske og hele som tørrede og findelte. Tidl. betegnede krydderurter alene planter af ingefærfamilien (Zingiberaceae).

Krydderi kan bestå af alle dele af planten: rødder el. rodstokke, blade, bark, blomster el. blomsterknopper, frugt el. frø samt hele planter. Da de for smag og duft ansvarlige stoffer er flygtige el. påvirkes af ilt og lys, er alle krydderier begrænset holdbare, selv opbevaret i tætsluttende, lystætte beholdere. Krydderier bør derfor også altid opbevares hele og knuses for mindre portioner i en morter, for større i en kaffe/krydderimølle kort før brugen. Enkelte krydderier som paprika bringes dog normalt altid pulveriseret i handelen. De smagsgivende indholdsstoffer er såkaldte sekundære indholdsstoffer, der i modsætning til de primære som fx kulhydrater og proteiner ikke direkte er af betydning for plantens vækst, men formentlig er af betydning for plantens forsvar mod at blive spist af dyr el. blive inficeret med bakterier og svampe gennem sår.

Handel med krydderier har siden oldtiden været af stor betydning. Krydderierne blev som oftest sejlet til Indien fra Sydøstasien af kineserne. Araberne førte dem derefter videre på kamelkaravaner til Mellemøsten, hvor Beirut og Antiochia blev knudepunkter. Fønikierne og senere araberne og romerne var store krydderihandlere. De blev udskibet fra Alexandria og sejlet til Europa. I middelalderen var det Venedig og Brügge, som var centrer for importen. Da portugiserne i 1498 fandt søvejen til Indien, tog handelen et kraftigt opsving i løbet af 1500-t. I 1600- og 1700-t. domineredes handelen af store handelskompagnier i England, Holland, Frankrig, ofte stiftet med krydderihandel som vigtigste formål. Danmark var også med i jagten på rigdommene (Ostindisk Kompagni, 1616; Asiatisk Kompagni, 1732). I løbet af 1800-t. faldt krydderier i pris, og krydderihandel skaber ikke længere handelsimperier. I dag er handelen international.

Til krydderiavl og -anvendelse har der i tidens løb været knyttet en mængde myter og sære forestillinger bl.a. om deres brug som lægemidler, og en stor del af dem var optaget i ældre farmakopéer. Nogle af disse metoder har vist sig at have rod i virkeligheden og har kunnet eftervises med moderne videnskabelige metoder. [JFA/CTP]