kollagen

collagen, er et uopløseligt protein, der findes i bindevæv, sener, hud og ben hos pattedyr. Muskelbindevæv består næsten udelukkende af fibre af kollagen, som er bundet sammen med krydsbindinger. Antallet af disse bindinger vokser med dyrets alder. Dette er grunden til, at kød fra yngre dyr er mere mørt end fra ældre. Kollagenfibrene i fersk kød er uopløselige og seje, ved opvarmning over 60 °C denatureres proteinet og omdannes til gelatine, der er opløseligt.