kogebøger

Nedskrevne opskrifter kendes fra den klassiske oldtid, bedst overleveret er romeren Apicius' opskrifter, han levede under kejser Tiberius (14-37). Opskriftsamlinger spredtes gennem afskrifter op igennem middelalderen. Berømte håndskrifter er således det fr. Le Viandier skrevet af Taillevent i 1300-t.s anden halvdel, og de 250 opskrifter af italieneren Martino, der blev trykt i 1474 i Il Platinas De honesta voluplate et valitudine (›om ærlig nydelse og godt helbred‹). I Danmark er overleveret to håndskrifter: Libellus de arte coquinaria/ bog om kogekunsten nedskrevet i Sorø kloster o. 1300, og endnu en udgave fra 1300-t., begge sandsynligvis afskrifter af en ældre da. oversættelse af et tysk manuskript (R. Grewe & C.B. Hiatt: Libellus de arte coquinria. An Early Nothern Cookery Book, Arizona Center for Medieval and Renaissance Studies, 2001).

Først med bogtrykkerkunsten kan man imidlertid tale om egl. kogebøger. De hører til blandt de tidligste af de trykte bøger, skrevet på modersmål og ikke på latin. De første udkom i Italien (1474) og Tyskland (Kuchenmeisterey, Nürnberg 1485). Tidligt udskiltes to typer kogebøger: bøger skrevet af chefer, og bøger – ofte skrevet af kvinder – til husmødre og omfattende husholdningen i sin helhed. Den første betydelige chef-kogebog skyldes den ital. mesterkok Bartolomeo Scappi, hvis værk Opera blev trykt i 1570. Den næste er tyskeren Marx Rumpolt: Ein New Kochbuch, et stort værk med mange træsnit, det udkom i 1576 og blev genudsendt i mange oplag frem til 1604. Han var kok hos kurfyrsten af Mainz, og hans bog giver indblik i et stort køkken. Den første i Frankrig var La Varennes Le Cuisinier Francois, 1651. Også den kom i mange oplag, og da fr. køkken i 1600-t.s anden halvdel blev toneangivende, blev den oversat til eng. og ty. Det samme gælder Massialots Le Cuisinier roïal et bourgeois fra 1691. Forfinelsen i 1700-t. mødes hos Vincent La Chapelle, hvis The Modern Cook udkom på eng. i 1733 og på fr. i 1735, her mødes store saucer, fonder m.m. Udgangspunktet er herskabskøkkenet, men tilpasset det borgerlige køkken, det gælder også Menons La Cuisinière bourgeoise fra 1746. Da. sidestykker er Marcus Looft (1766) og Carl Müller (1785 og 1793).

Husholdningsbøger skrevet til husmødre blev især udgivet i England og Tyskland. Tidlige eksempler er Thomas Dawsons The Good Huswifes Jewell, 1585 og Anna Weckers Ein köstlich new Kochbuch, 1597 med talrige senere udgaver, herunder da. 1616 (genoptrykt af Wormianum 1966) og 1648. 1692 udkom Maria Sophie Schellhammers Die wohl unterwiesene Köchin, den blev normgivende. Da. sidestykke er Anna Elisabeth Wigant (1703) og et sv. er Kajsa Warg, hvis Hjelpreda i Hushållningen för unga Fruentimber udkom i 1755. Englands betydeligste er Hannah Glasse med The Art of Cookery Made Plain and Easy, 1747.

I 1700-t.s slutning frigøres kogekunsten fra fyrsterne og de store huse. Chefer får mulighed for at folde sig ud i eget regi, da der opstår offentlige spisesteder, og med mange bogudgivelser skabes en litterær offentlighed og dermed mulighed for debat og udveksling. Det miljø tilhører Carême, og hans efterfølgere som Jules Gouffé, Urbain Dubois m.fl. I England virkede mange af tidens betydelige fr. kokke bl.a. Alexis Soyer, der i midten af 1800-t. udgav kogebøger såvel for det store køkken som for middelklassen og for de fattige (Shilling Cookery for people, 1854). De internationale hotellers æra i 1880'erne og -90'erne afspejles i store håndbøger, af hvilke Escoffiers er den betydeligste, den udkom i 1903 og har været normgivende helt frem til vor tid. Et da. sidestykke er Louise Nimbs kogebog fra 1888. Prosper Montagné videreførte Escoffiers arbejde og skabte med Larousse gastronomique i 1938 fagets grundlæggende værk, 2. udg. 1984 red. R.J. Courtin, 3. udg. 1996 red. J. Robuchon. Chef-kogebøgerne skiftede i 1960'erne karakter fra at være generelle håndbøger beregnet på store køkkener til nouvelle cuisines personlige opskriftsamlinger skrevet ud fra et individuelt torvekøkken.

Kogebøger skrevet til den alm. husholdning med udførlige angivelser herunder mål og vægt blev der et marked for i løbet af 1800-t. Et eng. eks. er Mrs. Beeton. I Danmark blev de betydeligste Mangor og Frk. Jensen. Beg. af 1900-t. tegnes af husholdningsskoler og -lærerinder som Ingeborg Suhr (1909) og fra 1930'erne bøgerne fra Tørsleffs Husmoderservice.

Anden halvdel af 1900-t. er præget af internationalisering og af mediebårne kogebøger, især TV har skabt forfatterskaber. Men det er karakteristisk, at ingen enkelt-bøger længere tegner billedet. Den store grundbog er afløst af mange forskellige specialbøger, og fr. køkken er ikke længere normgivende.

Kogekunst blev livsstilsstof i 1990'erne og kogebogsmarkedet eksploderede. Bøgerne blev stærkt specialiserede enten geografisk el. på enkeltelementer fx salatbogen, wokbogen osv. Mange udgivelser er ugeblade i bogform med tilsvarende kort levetid, andre er de betydelige chefers præsentation af deres kogekunst, ikke kogebøger til brug i de små hjem, men en dokumentation af periodens landvindinger. Midt i opsplitningen kom der dog to grundlæggende værker: Anne Willans Den klassiske køkkenskole, eng. 1989, da. 1994, og Det store danske madleksikon 1987-90 med Lilian Kaufmann som hovedredaktør. [EMB]

Litt.: Regina Vegenfeldt og Lilian Kornerup: Danske kogebøger 1616-1974, 1978; Lise Hannestad: Mad og drikke i det antikke Rom, Kbh. 1979; Stephen Mennel: All Manners of Food. Eating and Taste in England and France from the Middle Ages to the Present, 1985; Hans Wiswe: Kulturgeschichte der Kochkunst, 1970; Anne Willan: Great Cooks and their Recipies, 1992; Jean-Louis Flandrin og Massimo Montanari: Food, 1999; Else-Marie Boyhus: Kogekunst og kogebøger. Fem eksempler 1581-1793,

Bol og By 2:2002.