klipfisk

(eng. split cod, dried cod, fr. morue, portugisisk bacalhau, sp. bacalao, ty. Stockfisch) saltet og tørret torskefisk (navnlig torsk, men også mørksej, kuller, lange og brosme anvendes) fra Norge, Island, Færøerne el. Grønland. Bedste kvalitet (›spaniensfisk‹) fremstilles af levende slagtet, afblødt, hel fisk, der flækkes og afbenes og saltes med (sp.) middelhavssalt og gennemtørres (›fuldvirket‹). Alle afvigelser herfra medfører forringelser i kvaliteten: Hvis fisken dør el. beskadiges, misfarves slaget og efterhånden også resten af kødet. Stensalt giver selv med tilsætningsstoffer mindre hvid fisk. Temperatur over 15 °C under fremstillingen medfører rødfarvning (›pink‹). Sol under tørringen kan få kødet til at koagulere (›solbagning‹). Som kvalitetsforringelser betragtes angreb af skimmelsvamp (›brunsop‹), mider, orm, indvoldsorm (›askaris‹) og brækkede fisk. Se endvidere saltning af fisk.

Klipfisk skal for at kunne anvendes udblødes, helst i rindende koldt vand i mindst 6 timer og til de fleste retter i et døgn el. mere. I Danmark var handelen med tør og opblødt klipfisk tidl. i hænderne på fiskeblødere, sådan som det stadig er tilfældet i Sydeuropa. Selvom klipfisken indgik i rigsvåbnet, har der i Danmark aldrig været tradition for at ville el. kunne betale, hvad kvalitetsklipfisk koster; ›Københavnervirket‹ var betegnelse på en sekundavare, en lettørret saltfisk. Kvalitetsklipfisk er en kostbar delikatesse med mange anvendelsesmuligheder først og fremmest i forbindelse med saltkrævende grønsager (kartofler, rodfrugter, tomater) og olivenolie. Se også brandade. [SØM]