kartoffel

(Solanum tuberosum; eng. potato, fr. pomme de terre, ty. Kartoffel) plante af natskyggefamilien, hvis knolde i godt 100 år har været den vigtigste grønsag i nord- og vesteuropæisk køkken. Kartoflen kom fra Amerika til Europa i 1500-t., men blev først bredt accepteret i løbet af 1800-t.

De vigtigste tilberedninger af kartofler er:

  • Kogning/dampning med el. uden skræl, afhængigt af sort og af retten hvortil de serveres. Serveres varme naturel, drysset med persille, rystet i krydret smør el. sky, stuvede i mælk/fløde, sukkerbrunede el. brasede. Skivede kogte kartofler anvendes varme el. kolde i salat.
  • Purerede. Kartoffelmos serveres naturel til kødstuvninger og andre retter med sauce, som selvstændig ret med flæsketerninger og løg (brændende kærlighed), danner basis i kroketter, gratiner og soufléer og indgår i pier.
  • Friture-stegte i bjælker (pont neuf, se pommes frites), skiver el. pinde.
  • Stegte på pande (rösti) pandekager o.l. el. i ovn som råstegte el. stuvede.
  • Bagte i ovn, hele, halverede, farserede el. som Hasselbackkartofler, serveres som garniture og for de farseredes vedkommende som selvstændig ret.

Det er vigtigt at vælge den rigtige sort til de forskellige tilberedninger. De gængse oplysninger om dyrkningssted, fx Vildmose, Samsø, Lammefjord, er i kogekunsten lige så ubrugelige som betegnelserne pille-, skrælle- el. bagekartofler. Størrelsen alene siger ingenting. Det er sortsnavnene, man skal have fat i. Der kommer hele tiden nye, mens gamle forsvinder, men her er et udvalg. Tidl. var den mest udbredte, generelle sort Bintje/Mausel, den er på retur og afløst af Folva og Sava, der i dag tegner sig for over to tredjedele af det da. forbrug. De nye og nyopgravede kartofler, som er juni måneds store delikatesse, omfatter mange sorter, bl.a. æggeblomme der er en gammelkendt, gulkødet kartoffel, mens Minea er hvid; de er begge på retur, afløst af bl.a. Revolino og Rosen. Meget faste sorter, de såkaldte salatkartofler, er dels den gammelkendte aspargeskartoffel, dels de nyere Sieglinde og Exquisa. Blandt de kogefaste vinterkartofler er foruden Folva og Sava også Hansa og Dita. Kartofler til mos og til bagning kan være vanskelige at få, for en stor knold af en fast sort duer ikke. Der er i handelen eng. bagekartofler og de er oftest gode, af da. er der King Edward, som er ved at forsvinde, og Estima, som giver en luftig og hvid mos. Nyest i handelen er små, tyndskallede kartofler, som kan tilberedes uden forudgående skrælning el. pilning. De sælges vaskede og klar til brug. [EMB]