kandisere

betegner den proces at overtrække et fødeemne med et lag sukker i krystallinsk form. Dette opnås ved en kogning under omrøring i sukker. Kandisering kendes i Europa tilbage til 1200-t., hvor det anvendtes på nødder og frugt. I løbet af 1400- og 1500-t. blev sukkerkogning til en kunstart, som sukkerbagerne, de senere konditorer stod for. I dag laves kandisering maskinelt, hvor fødemnerne, der skal overtrækkes med sukker, bevæges rundt med sukkeret i store åbne kedler under påvirkning af varm luft.