kaffe

(arab. qahwah ›diverse drikkevarer‹) er ristede frø fra kaffetræet (Coffea). Kaffe dyrkes i ca. 80 lande omkring ækvator. Kaffe indbringer eksportindtægter i størrelsesordenen 10 mia. dollars årligt, mens den samlede værdi i detailleddet er ca. 80 mia. dollars. Største producentlande er Brasilien, Vietnam, Colombia. Den globale kaffeproduktion er 7,4 mio. tons årligt og det totale produktionsareal 10,6 mio. ha. Der findes to arter, arabica (Coffea arabica) og robusta (C. canephora). Arabicakaffen udgør ca. 65% af verdens produktion. Arabica dyrkes i 500-2.000 meters højde i navnlig Latinamerika og Østafrika. Robusta dyrkes mest i Vestafrika og Asien. Arabica findes i en række varianter, bl.a. Mundo Novo, Caturra og Catuai. Eksempler på eftertragtede lokale varianter er Blue Mountain, Kona og SL28. Robusta tegner sig for ca. 35% af verdens produktion. Robusta har en mere bitter smag end arabica og anvendes ofte i blandinger og i instant kaffe. Nogle typer er efterspurgt til espressoblends. Det meste af verdens kaffe dyrkes på mindre brug på et par ha. Kaffe kan dyrkes som monokultur, ofte med et højt forbrug af kunstgødning og pesticider (»solkaffe«) el. s.m. andre afgrøder, der kaster skygge og forlænger modningstiden (»skyggekaffe«). Kaffe bliver bedst, når kun de modne bær plukkes. Efter plukningen fjernes frugtkødet mekanisk, og frøet, der er omgivet af en skal og en hinde af slim, lægges i vand, hvor det fermenterer. Herefter tørres frøet og skal/hinde fjernes. Alternativt tørres bærrene og frøet befries efterfølgende. De rensede frø benævnes »grønne bønner«. De to efterhøst-behandlinger kaldes hhv. våd-metoden og tør-metoden, og den første resulterer i såkaldt »vasket kaffe« el. »milds«. Våd-metoden giver generelt en mildere og mere nuanceret smag end bønner, behandlet efter tør-metoden. De grønne bønner sorteres og klassificeres efter kvalitet. Ristningen sker ved gradvis forøgelse af temperaturen til op til 240 °C i 4-18 minutter. Herved slippes damp og CO₂ ud af bønnen, der taber ca. 1/5 af sin vægt, samtidig med at den »popper« og får større overflade. Varmen sætter gang i en kemisk kædereaktion, bl.a. den meget synlige bruning, der har æren for meget af kaffesmagen. De syrlige overtoner af frugt i nogle kaffer kommer tydeligst frem i lyse ristninger. Hæves temperaturen, kommer først nødde-, karamel- og chokoladeagtige smagsstoffer frem, herefter stoffer, der smager »kemisk«. Ristningen fremhæver således bestemte træk ved de grønne bønner. Ideelt skal kaffe dyrkes højt og i god jord, plukkes, efterbehandles og sorteres omhyggeligt, før den ristes og emballeres. Populære brygmetoder er filterkaffe og stempelkande, der begge kan give fine resultater, hvis kaffen er frisk, nykværnet, udstyret er rent og temperaturen mellem 92 og 96 °C. Et alternativ er espresso el. kaffedrikke, baseret herpå. Espresso fremstilles ved at presse 85-95 °C varmt vand igennem sammenpresset, fint malet kaffe med et tryk på 7-11 bar og en gennemløbstid på 25-35 sekunder.

Ca. 25 mio. bønder plus familier lever alene af dyrkningen. Generelt har deres indkomster været faldende siden 1989, da kaffemarkedet blev liberaliseret. Prisfaldet skyldes delvis overproduktion, delvis mekanismer i den globale handel, hvor en håndfuld dominerende selskaber med Altria (Philip Morris) og Nestlé i spidsen har gjort kaffe til ensartede industrivarer, solgt under kendte varemærker. Forbrugerne er ikke vænnet til præcise varedeklarationer, der fortæller om bønnernes kvalitet og oprindelse. Desuden lægger bl.a. EU en told på 7,5-10% på ristet kaffe, mens den grønne råkaffe er toldfri. Der findes flere mærkningsordninger for kaffe, der fremmer bæredygtig udvikling for mennesker og miljø. Mest kendt er Fairtrademærket. Danskerne bruger 33.000 tons ristet kaffe årligt, ca. 40% kommer fra Brasilien. Størstedelen sælges under kendte mærker, ejet af multinationale giganter. Mængden af robusta i de da. blandinger er vokset i de senere år. Det samme er forbruget af raffinerede såkaldte »specialty« kaffer, bl.a. såkaldte »single estates«, hvor bønnernes oprindelse er kendt og kaffedyrkeren typisk får en bedre betaling end verdensmarkedsprisen. Også andelen af Fairtrade-kaffe har været støt voksende og udgjorde i 2007 3,3% af salget. Desuden er interessen for espressokaffer og den stigende udbredelse af instant kaffe vigtige tendenser i markedet. Kaffens opkvikkende virkning skyldes ligesom ved te et indhold af coffein. [JAN]