irakisk køkken

O. 6500 f.Kr. trivedes en fuldt udviklet landbrugskultur flere steder i Mellemøsten. Det varme lavland mellem floderne Eufrat og Tigris, Mesopotamien, kom under dyrkning, og sumererne udviklede teknik til regulering af flodernes årlige oversvømmelser ved kanalisering og anlæg af reservoirer. Udviklingen gav grundlag for dannelsen af talsystemer og skriftsprog. I regionen dannedes magtfulde bystater i Ur, senere Babylon. Om denne udvikling læs mere i artiklen kogekunstens historie.

Nedbøren i det nuværende Irak er utilstrækkelig til jordbrug, som derfor kun udøves i områder, som oversvømmes el. er under kunstvanding. Mindre end 15% af arealet dyrkes, hvilket repræsenterer en betydelig tilbagegang fra forholdene i 1200-t. Dette skyldes saltstigning og manglende vedligeholdelse af kanalsystemer og pumpekapacitet. Det er ikke muligt at brødføde befolkningen internt, og Irak har en stor fødevareimport.

Sydirak har milde vintre men sommertemperaturer blandt de varmeste i verden; over 50 °C er målt. I randområderne uden for oversvømmelserne er jordsmonnet af silt med en kornstørrelse mellem fint sand og ler. Dette belaster områderne med støvstorme, hvor sigtbarheden kan holde sig under 10 m i dagevis. Længere ude er terrænet stenet busksteppe el. sandørken. Her drives en motoriseret form for nomadebrug. Med store lastbiler tilpasset ujævnt terræn og med får og geder på ladet kører flokkens indehaver og nogle hjælpere rundt, indtil de finder en plet med græsningsmuligheder. Her jages dyrene ned fra ladet og afgræsser stedet, hvorpå de gennes op på ladet igen og ›karavanen‹ kører videre.

Det tørre Nordirak, hjemstedet for oldtidens assyriske riger, har ret hårde vintre med betydeligt snefald, mens somrene har temperaturer lige over 30 °C. Befolkningsflertallet er kurdere og taler kurdisk, som ikke er et arab. sprog.

Basisføden i Mesopotamien og i sumpene langs Shatt al-Arab, de to floders fælles udløb i den Persiske Bugt, var fra gl. tid byg, urhvede til grød- og vællingretter, fisk og dadler. Området er verdens førende producent af denne frugt. Madfedt er sesamfrøolie og fedt fra fedthalefår. Allerede i oldtiden bryggedes øl af byg. Basisføde er nu ris, fisk, noget kød og dadler. I Nordirak er maden i vintertiden kalorierig og varm, basisføden ris, bælgfrugter, knækhvede, lidt fisk, kød, også oksekød fx fra vandbøfler. Foretrukne tilbehør er granatæblebær. Drikkevarer er surmælksprodukter, og limonader med blomsterolier. Tilberedninger også her supper, vællinger og grødretter el. stuvninger. Den finere bage- og konditorkunst er mindre udviklet end i nabolandene. Dette har irakerne afbalanceret ved at optage forskellige iranske og tyrkiske former for bagværk og søde retter i deres eget køkken.

Retten kebbeh, udbredt i hele Mellemøsten, kaldes i Irak kubba. Kurderne i Mosul gør gældende, at retten stammer derfra. Her laves en dej af gryn af knækhvede, bulgur og kød, stødt i morter, formet til et fladt brød tilsat kødstykker, rosin, mandel, krydret med mynte og rosmarin, stegt el. kogt. I Sydirak er kubba en kogt ret på ris og kød, med halefedt som eneste fyld. Halim, den universalarabiske stuvning af fårekød med gryn, kaldes i Irak harrissa (hvilket i Nordafrika er navnet på en stærk kryddersauce). Halim bruges både i nord og syd. Særegent for Mosulområdet er retten kashki, en kødgrød krydret med lime, spidskommen, gurkemeje og tomatsaft.

En original irakisk ret minder om en russ. pirog. Det er fintskåret, stegt kød samt hakket vårløg og selleriblad indslået i gærdej og bagt i ovnen som et brød – uruq kaldes den. Se også arabisk køkken. [JFA]