indmad

hertil regnes tunge, hjernebrisler, lunger, lever, nyre, hjerte, mavesæk (d.s.s. kallun), tarme, blod og testikler. Undertiden medregnes fødder, hoved, hale og ører.

Trods sin høje næringsværdi og fine smagskvalitet er indmad ikke synderlig eftertragtet og kan fås for en billig penge med undtagelse af kalvebrisler, hvis kilopris svarer til kalvemørbradens. Pga. sin prisbillighed har indmad opr. haft en stor plads i det folkelige køkken, hvor indmad ofte ses i sammenkogte retter, pølser og postejer.

Tungen tilberedes oftest sprængt og kogt, hvorefter den spises varm el. kold som pålæg, i salater el. som tungepølse.

Hjerne ses kogt og stegt el. grillet, mens brisler efter forudgående blanchering og braiseret med urter anses for en stor delikatesse.

Lunger ses sjældent, men benyttes dog i lungepølse, hachis og finker. Hjerte braiseres i Danmark med persille og fløde, mens kineserne lynsteger det fintskåret i wok.

Lever anvendes bl.a. til leverpostej, leverpølse, helstegt el. i ragout.

Nyre ses også helstegt og i ragout, og som et særligt raffinement indgår den i kalvenyresteg, hvor nyrens omgivende fedt bruges til at lindre det magre kalvekød, mens kraften fra nyrerne er en uundværlig ingrediens i den berømte skilte flødesauce, der hører til retten.

Kallun bruges i enkelte gryderetter fx tripes à la mode de Caen, kin. pak yip, i pølser andouillettes. I Tyskland og Sønderjylland bruges svinemave farseret med svine- el. kalvekød og krydderier. Tarme og blære benyttes til pølsefremstilling.

Blod bruges til blodpølse og blodbudding og bruges undertiden til at liere saucer.

Testikler af lam spises ristede el. i ragout.

Hovedet af svin bruges til sylte, mens kalvehovedet og hjernen indgår i forloren skildpadde.

Ørerne af svin benyttes ikke selvstændigt, men kan indgå i den berømte brasilianske feijoada s.m. fx pølser, fødder, grisehale og kæbe. Okse- og kalvehaler bruges braiseret til ragout el. meget delikate supper, mens kalvefødder bl.a. danner grundlag for fond og aspic. Se også kalvekrøs. [CTI]