gæring

egl. omdannelse af kulhydrater til alkohol og carbondioxid under indvirkning af gærsvampe af Saccharomyces arten se gær; men udtrykket bruges også bredt om forskellige bakteriers indvirkning på fødeemner under forskellige vilkår, se fermentering. Fx eddikesyregæring, hvor bakterier omdanner alkohol til eddikesyre, propionsyregæring hvor bakterier i fx ost danner propionsyre, som er med til at give osten dens smag. Ved mælkesyregæring danner mælkesyrebakterier mælkesyre, som dels kan give smag, men også være med til at konservere maden ved at sænke pH fx surkål og kimchi. Man tilsætter også pølser kulturer af mælkesyrebakterier for at fremme holdbarheden. Forskellige fiskesaucer som romernes garum og den thailandske nam plah fremstilles ved »gæring« af fisk. [CTP]