gås

(Anser cinereus sativus; eng. goose, fr. oie, ty. Gans) et af de ældste tæmmede dyr. Gås spises nu sjældent i Danmark, da familiestørrelsen passer bedre til and. Gås har kød af større relativ fylde og velsmag end and. Den tilberedes hos os ved ovnstegning og serveres traditionelt med sursød rødkål, sukkerbrunede og hvide kartofler, gåsens fyld ved stegningen, i reglen svesker og æbler, samt sauce af den affedtede stegesky. En traditionel resteret er kråsesuppe, kogt på skroget og garneret med indmaden og svesker. Sprængt gås var tidl. den alm. form, den koges til suppe; kødet spises med grønsager og krydrede saucer. Røget gåsebryst er en kostbar delikatesse.

Det fede kød egner sig til kontrast i tilbehøret, i Centraleuropa serveres gås med surkål og fyld af kastanjer. I Frankrig tager opdrættet mest sigte på produktionen af foie gras; resten af gås indgår i en række gryderetter som confit d’oie, forskelligt garneret, cassoulet og farsfyldt gåsehals med trøfler. [JFA]