fedtstoffer

er en gruppe kemiske stoffer, der findes udbredt i plante- og dyreriget. De fedtstoffer, der interesserer som levnedsmidler, er triglycerider, forbindelser af fedtsyrer med glycerol (tidl. kaldet glycerin). I de fedtstoffer, som er faste ved stuetemperatur, indgår fedtsyrerne palmitin- og stearinsyre. I fede olier som tran og spiseolier er oliesyre hovedkomponent. Fedtstoffer indgår i vores ernæring i form af smør, svinefedt, margarine, kokosfedt, oksetalg og mange spiseolier, desuden i et meget stort antal sammensatte produkter som mayonnaise, iscreme, piskefløde, ost o.m.a.

Når glycerider optages i organismen, foregår det ved en lang kæde af reaktioner, som styres af forskellige hormoner og af nervesignaler. Glyceriderne kan ikke optages direkte fra mave- tarmkanalen, men opblandes her med galde og forskellige enzymer. Triglyceridet spaltes nu delvis til fedtsyre og monoglycerid, som s.m. galden danner en emulsion af meget fine miceller. Fedtsyrerne og monoglyceriderne kan nu diffundere gennem tarmslimhindens celler. I tarmcellerne gendannes glycerider, som via tarmlymfen ledes til de store blodårer og derfra ud i vævenes kapillærer. Her nedbrydes de igen til frie fedtsyrer og »forbrændes« under produktion af organismens vigtige energitransportør ATP (adenosintrifosfat). Andre fedtsyrer optages i fedtceller, hvor de igen omdannes til glycerider, som har en sådan sammensætning af forskellige fedtsyrer, at glyceriderne netop er flydende i det væv, hvori de lagres. Dette fedtvæv virker varmeisolerende og som mekanisk støtte i vævene. De aflejrede fedtstoffer omsættes løbende ved tilførsel og fraførsel; der eksisterer således ikke »gammelt fedt« i depoterne. Fedtstof er ernæringens mest massive energikilde med 38 kJ/g, dobbelt så meget som kulhydrater og proteiner. Fedt er lidet mættende, så der opstår let overforbrug. Da. kost er mere fedtholdig end andre landes. Fedtstoffer bidrager med over 40% af kostens samlede energi, mod myndighedernes anbefaling af 30%, med højst 10% fra mættet fedt. Højt fedtindhold af mættet fedt i kosten forårsager øget kolesterol i blodet og er blandt årsagerne til aldersdiabetes og åreforkalkning. Umættede fedtstoffer påvirker derimod ikke kolesteroltransporten.

Foruden som energikilde og reservenæring indgår fedtstof i forskellige andre stoffer, som er vigtige for organismen, således i cellevæggene og som lipoproteiner i transport af bl.a. kolesterol. Se også fedt og fedtsyrer.

Fedtstoffer er også vigtige råvarer for produkter til brug i dagligdagen: sæbe, fernis, maling, salver, cremer, smøremidler og kertelys er eksempler. [JFA]