fedterstatninger

er produkter, som tilsættes fødevarer for at nedsætte varens energiindhold el. for at forhindre optagelse af indtaget fedt og/el. kulhydrat. Disse tilsætninger skal samtidig erstatte de funktionelle og sensoriske egenskaber, som fedtstof normalt giver produktet. Funktionelle egenskaber angår produktets rolle ved fremstilling, pakning, transport og brug i køkkenet. De sensoriske egenskaber angår smag, herunder konsistens (tekstur), glathed, flydeegenskaber og andre sider af mundoplevelsen ved indtagelse samt mæthedsfølelse. Forskellige strategier er bragt i anvendelse, de fleste angriber problemerne indirekte. De enkleste består i at reducere indholdet af fedt og/el. sukker uden at kompensere med erstatninger – de såkaldte light produkter. Noget mere direkte er det at tilsætte komponenter, som øger mæthedsfornemmelsen, el. tilføre enzymer som enten forhindrer optagelsen af fedt el. sukker el. tværtimod fremmer fordøjelsen til energifattige metabolitter. Fedterstatninger i snævrere forstand kan baseres på fibergeler, modificerede dextriner, modificeret cellulose og forskellige meta-glycerider. Nogle produkter af denne type er på markedet med begrænset succes, da de kan give bivirkninger, fx diarré ved indtagelse. Ingen produkter af denne type er tilladt i Danmark. [JFA]