Dubois, Urbain François

fr. kok og kogebogsforfatter (1818-1901). Karrieren begyndte i Paris på restauranter som ›Tortoni‹, ›Rocher de Cancale‹ og ›Café Anglais‹, men forløb ellers mest i udlandet. Dubois var køkkenchef hos storfyrst Michael Feodorovitj Orlov (1785-1888) og senere i Berlin hos kejser Vilhelm 1. (1797-1888). Her delte han ledelsen med Émile Bernard (1826-97), som havde været køkkenchef hos Napoleon 3. Det var Dubois som indførte service à la russe, servering af retterne efter hverandre i de store gæstebud og banketter. Han var en produktiv forfatter af kogebøger både for professionelle og private. Hovedværket, la Cuisine Classique, udgav han s.m. Bernard i 1856. Syv værker udkom 1868-94, iblandt dem École de Cusinières, 1876 og le Grand Livre des Pâtissières et les Confiseurs, 1888. [JFA]