couscous

nordafrikansk pastatype i form af gryn lavet af knust, vædet durumhvede, som røres med hånden med fint hvedemel, hvorved dannes rundede gryn. Under arbejdet sigtes kornene til tre–fire finheder. Couscousgrynene tilberedes i et særligt kogekar, en couscoussière. Denne består af en gryde med skorstensformet tud. I toppen af denne anbringes en rist. I gryden koges vand, bouillon el. stuvning, på risten dampes grynene til mørhed, men de skal forblive løse. De ledsager et stort repertoire af krydrede saucer el. stuvninger.

Couscous er tillige navnet på de færdige retter, som er typiske for Maghreb-køkkenet, fx serveret med sauce marga (opr. fra Tunesien) tilberedt af kød, grønsager og stærk paprika, ofte indgår kikærter og okra. Harissa, en sauce lavet af stærk rød peber, olie, hvidløg, kommen m.m. serveres ofte til couscous. Se også Maghreb-køkken. [JFA]