chokolade

(antagelig fra den mellemamerikanske urindianske kultur olmekisk cacao for ›kakaobønnen‹ og atl for ›vand‹; eng. chocolate, fr. chocolat, ty. Schokolade) nydelsesmiddel fremstillet af bønner fra kakaotræet (Theobroma cacao). Chokolade betegnede indtil midten af 1800-t. oftest en varm drik. Chokolade har pga. den høje fedtprocent og meget sukker et stort kalorieindhold. Den indeholder desuden mindre mængder af theobromin, coffein og tyramin, som alle virker stimulerende på centralnervesystemet.

Efter plukning gennemgår bønnerne en for aromadannelsen vigtig gæring, hvorefter de tørres og ristes, hvilket giver bønnerne den endelige karakteristiske smag. Efter en formaling kan kakaomassen enten skilles i kakaopulver og kakaosmør el. forarbejdes til fast chokolade. Ved tilsætning af yderligere kakaosmør, sukker, vanilje og lecitin fremstilles spisechokolade, som støbes i form. Mørk chokolade indeholder minimum 43% kakaomasse, mælkechokolade op til 25% tørmælk, mens hvid chokolade er mælkechokolade fremstillet af kakaosmør uden indhold af kakaomasse, og som derfor savner såvel kakaobønnens aroma som farve.

Chokolade stammer opr. fra Mellemamerika, hvor mayaerne lærte aztekerne at anvende den især til fremstilling af en kostbar varm el. kold drik, som de krydrede med bl.a. aromatiske blomster, chili og vanilje samt evt. honning. Her anvendes chokolade desuden stadig som krydderi i mad. Spanierne bragte bønnerne med til Europa, og her spredtes brugen af chokolade i løbet af 15- og 1600-t. I Europa krydredes drikken bl.a. med kanel, vanilje og grå ambra og den blev s.m. kaffe og te et udbredt nydelsesmiddel blandt adelen.

Allerede de mellemamerikanske indianere havde anvendt chokolade i fast form, og det samme gjorde europæerne. Når ristede varme kakaobønner blev malet fint, kunne massen enten bruges direkte til chokoladedrikken, el. den kunne støbes til små kager, der senere kunne opløses i mælk el. vand el. bruges tilsat diverse krydderier og sukker som konfekt. Hollænderen van Houten udviklede i 1828 maskineri til at udpresse kakaosmørret af den rå kakaomasse. Dette gav englænderen Joseph Fry mulighed for opfindelsen af den faste spisechokolade i 1847, som gav et langt mere raffineret produkt end den tidl. kendte faste chokolade. Det fik hurtigt vid udbredelse inden for konditorfaget til såvel kager som konfekt. Mælkechokolade blev opfundet i 1875 af schweizeren Daniel Peter, og mod slutningen af 1800-t. begyndte de fyldte chokolader at dukke op i store dele af den vestlige verden. Efter en nedgangsperiode i sidste halvdel af det 20. årh., hvor kvaliteten af chokolade blev ringere og ringere, skete der med bl.a. importen af den fr. Valrhona-chokolade og skabelsen af Bojesen chokolade en fornyelse og raffinering af chokoladekonfekten i Danmark i årene lige op til og lige efter årtusindskiftet. Med importen af og anvendelse af chokolade produceret på bedre bønner, en fornemmere forarbejdning og med høj kakaoprocent samt ibrugtagning af nye anderledes smagstilsætninger blev hele chokoladeproduktionen revolutioneret med en generel udvikling i retning af kvalitetschokolade til følge. [BIS]