caviar

renset, (let) saltet, evt. præserveret/pasteurisiret rogn af støre. (Rogn af andre fiskearter samt produkter fremstillet af tang o.a. betegnes som kaviar el. kaviarerstatning).

Tidl. forhandledes caviar i (ege)tønder el. æsker og langt mere saltet (10-12% salt) end nu om dage. I den nu kendte form (Malossol-caviar med saltindhold på 2,8-4%) er caviar udviklet i Sovjetunionen fra o. 1925, fra 1953 også i Iran. Efter Sovjetunionens sammenbrud (1989) er den russ. produktion, der også omfattede opdrættede stør, blevet mafiainficeret og delvis ødelagt, og caviar af bedste kvalitet fra vildtlevende støre kommer nu stort set kun fra Iran.

I løbet af 1990'erne er det flere steder (Rusland, Polen, USA, Spanien, Frankrig, Italien, Tyskland, Uruguay) lykkedes at opdrætte støre med henblik på produktion af caviar, som efterhånden er ved at være af omtrent samme kvalitet (og til samme pris) som fra vildtlevende fisk. I år 2000 passerede verdensproduktionen af opdrættet caviar 3.000 tons og overgik i mængde, hvad der leveredes fra vildtlevende bestande.

Man skelner traditionelt mellem korncaviar og pressecaviar. Korncaviar, der udtoges af den slagtede fisk, men som i moderne produktion kan udtages uden at dræbe fisken, markedsføres som tre slags: 1. Sevruga af rogn fra sevruga- også kaldet stjernehusen el. stjernestøren (Acipenser stellatus) er en mørk grå caviar med korn på ca. 2 mm. 2. Beluga af rogn fra beluga- el. husblasstøren (Huso huso) er grå- til blåsort med korn på ca. 3,5 mm. 3. Oscietre af rogn fra russ. stør (Acipenser gueldenstaedtii) og persisk stør (Acipenser persicus) er den caviar, der varierer mest i farve (fra gul-brun til koksgrå), kornstørrelse (fra under 2 mm til 3,5 mm) og smag, alt afhængigt af foder og bundforhold på levestedet.

Hver af de tre slags korncaviar markedsføres i to kvaliteter: A. med faste, storkornede, hele æg med korrekt farve og smag og B. med normal kornstørrelse og god farve og smag.

Presset caviar fremstilles af en blanding af rogn fra sevruga og oscietre, hvor mere end 35% af æggene er bristede. Blandingen opvarmes til 38 °C i en saltopløsning og omrøres, indtil saltet er optaget, og den ønskede farve er opnået. Derefter presses produktet for vand og overflødigt salt. Pressecaviar fremtræder som en ret tør, smørbar, sort pasta, der er fremstillet af fire gange så meget rogn som korncaviar, og som derfor har en meget stærk smag, der foretrækkes af visse kendere.

Et billigere caviarprodukt kaldes Jastichnaja. Det fremstilles af umoden rogn og æg, som ikke er fuldstændig frigjort fra det omgivende væv. Det er mere salt i smagen end anden caviar og indeholder æg af flere forskellige størrelser.

Caviars sorte farve stammer i det væsentlige fra behandlingen af rognen, der i frisk tilstand er lys. Rogn af særligt gamle støre, specielt af den russ. og persiske stør, bevarer sin gulbrune (›gyldne‹) farve under tilberedningen og sælges til særlig høje priser som kejsercaviar (Imperial Caviar el. Almas Caviar) med tilhørende anekdote om, at denne caviar i gl. dage var forbeholdt den russ. czar og den persiske shah. Den adskiller sig kun ved sin farve, men ikke ved sin smag el. konsistens fra anden caviar.

Caviar sælges som halvkonserves med begrænset holdbarhed. Den skal opbevares ved 0 til 4 °C og serveres i reglen afkølet med blini, crème fraîche og vodka som tilbehør. Til en hors-d'œvre beregner/beregnede man ca. 50 g pr. person. [SØM]