britisk køkken

Den britiske måltidsorden afviger en del fra kontinentlandenes. Den har vist sig svær at ændre og har derved haft en indflydelse i konservativ retning på de madretter, som serveres over dag og aften.

Morgenmaden er et solidt måltid med bacon, æg, toast og marmelade, ved højtiderne endnu mere omfattende. High tea, som serveres fra klokken 17, er, især i småbyerne og yderområderne, det egl. aftensmåltid. Her bydes yderligere på afskåret pålæg og ost, måske en opvarmet rest. Tidspresset på familierne og de lange rejsetider til og fra arbejde har i nutiden gjort det vanskeligt at opretholde english breakfast i hjemmene. Det har medført, at bacon and eggs, også i storbyerne, er blevet den mest populære kødret.

Det måltid, man som turist snarest stifter bekendskab med, er afternoon tea, serveret fra kl. 16 og til langt hen på aftenen. Denne teservering kultiveres nemlig af hotelcaféerne og de allestedsnærværende tesaloner. Den har et mere dessertagtigt præg: éclairs, muffins og scones med clotted cream. At måltidsdrikken ved disse forskellige måltider er te, frister til bimad af bagværk af fint brød, kager, marmelader og andre søde sager, mælk, fløde og smør. Dette kommer til udtryk i den engelske kogebogslitteratur. Her udkommer langt flere titler om bagning og tilberedning af brød og bagværk end om alle de andre sider af kogekunsten.

 Det ›salte‹ køkken har haft ry som borgerligt, konservativt og kontrastfattigt: kogt koldt kød i skiver (assiette anglaise) med udkogte grønsager. Det fade kompenseres ved udstrakt brug af pikante saucer, som kommer ud af flasker, såsom Worcestershire, forskellige chutneys, senneper og pickles. Hverdagskøkkenet er kødrigt; okse- og fårekød i næsten alle måltider mest i form af gryderetter el. indbagninger af regional oprindelse, kogt på de billigere udskæringer s.m. kartofler, rodgrønsager og løgvækster, hotchpotch, Irish stew, shepherds pie, steak and kidney pie, el. resteretten bubble and squeak (kål, stegte kartofler og kødrester).

Når det kommer til festmad, ønsker alle rødt kød i store stege, fortrinsvis oksehøjreb tidl. spidstegt i åbne ildsteder, nu mest ovnbagt elller -grillet og ledsaget af Yorkshire pudding, brun sauce, stegte kartofler og peberrod. En anden populær steg er bederyg ledsaget af solbærsyltetøj. Til jul har den brystfyldige kalkun sin traditionelle plads. Udskæringen oksemørbrad bruges mest til steaks, men har på det sidste vundet plads blandt stegene i skikkelse af filet of beef Wellington, et filetstykke indbagt med trøffel og gåselever i en butterdej.

Landet har rigelig adgang til gode fisk og skaldyr, laks, pighvar, John Dory (Sankt Petersfisk) og søtunge (som overalt i verden, hvor engelsk tales, kaldes Dover sole). Men det er de enkle retter, fish and chips og kippers, som tegner briternes forhold til fisk som madvare. De har imidlertid været foregangsmænd i udviklingen af fiskeavl som kompensation for tilbagegangen i havfiskeriet og har herved udviklet en verdensomspændende eksport af laks og ørred.

Der fremstilles fortræffelige oste. Antallet af sorter er begrænset, men variationen inden for de enkelte sorter er ret stor, så et bredt spektrum af smagsoplevelser kan nydes. Cheddar, cheshire og stilton eksporteres, men eftergøres mange steder, så cheddar-type er den ost i verden, som produceres i størst kvantitet. I England spiser man osten efter desserten og drikker portvin dertil.

Desserter kommer i kraftige og lette versioner fra den talgpakkede Christmas pudding, over mincepie og buddinger til de flødebaserede trifles, fools og syllabub, som er på grænsen til en drik. Mange desserter (puddings el. puds) kan spores tilbage til 1600-t.

Britisk køkken har været oplevet som ret homogent i den forstand, at der aldrig har udviklet sig et haute cuisine. Ved store officielle arrangementer måtte man ty til det fr. køkken.

Dette betyder dog ikke, at man har måttet undvære delikate retter. Skildpadde-, oksehale- og østerssuppe stammer fra England. En vifte af vildtretter, kronet af den rypelignende skotske grouse, ovnstegt med breadsauce og rønnebærgelé, fortjener nok et glas fin claret (dvs. Bordeaux, et område, som briterne besad i 300 år).

Forestillingerne om et solidt og uforanderligt mønster er blevet nedbrudt over de sidste 25-30 år, således at det aktuelle britiske køkken nu opleves som livligt, åbent og fornyelseslystent. Dette er sket under indflydelse af mange påvirkninger. Turistrejser til og indvandring fra kontinentets lande har åbnet især for ital. køkken, og drevet det i Sydengland længe praktiserede fr. køkken ud af dets stagnation fra 1980’erne. Stor indvandring fra de tidl. besiddelser har gjort de store byer og særlig London til vesteuropæiske centre for indiske, pakistanske og vestindiske madkulturer. Ved siden heraf trives en indo-britisk madkultur, der omfatter de modificerede indiske retter, som kolonitidens hjemvendte administratorer og militære bragte med sig, så de kunne fortsætte med at spise deres curryes (se karry) og tikkas. Chicken tikka er nu mere populær som take-away end pizza. Den øst- og sydøstasiatiske forretningsverdens indmarch i Europa har trukket en kin. indvandring med sig og skabt behov fx for lakeret and, sushi, gaeng (thai karry), rijsttafel og kængurubøf.

De nære relationer til USA har bl.a. gjort Storbritannien til førsteland for de am. fast food kæders lancering af deres produkter. Herved er åbnet for adgang til alle disse branchers kulinariske genrer. Det ægte mangesprogede og flersprogede klima i London og Sydengland har endv. tiltrukket folk fra snart sagt alverdens lande, mange af disse med tilknytning til fremmed madkultur. Det er derfor næppe overdrevet, når nyhedsmedierne har udråbt regionen til et verdenscentrum for fremragende smagsoplevelser – kendte og ukendte. [JFA]