blåkogning

(fr. cuisson au bleu) ved kogning af helt nyslagtede fisk i en court-bouillon, som indeholder eddikesyre, antager fiskens slimlag en lyseblå farve. Det samme sker, hvis fisken stænkes med el. overhældes med kogende eddike, inden den pocheres. Det er kombinationen af meget frisk fisk med velbevaret slim og syre, som giver blåfarvningen. Blåkogning bruges især ved ferskvandsfisk som ørred, karpe, gedde og ål.