ballottine

anretning af magert kød og stærkt krydret fars af form som en i enderne afrundet cylinder. Råmateriale kan være udskåret filetkød af fjerkræ, fjervildt, kalv, kanin, svin eller fisk. Farsen er af uregulært kød og fedt af samme dyr, æg og forskellige andre ingredienser som foie gras, trøffel, pistacie, svampe eller kalvetunge. En ballottine kan være kold eller varm. I begge tilfælde opbygges den af blandet kød og fars og koges langsomt indsnøret i et klæde eller i skindet fra en and, gås eller høne. Den varme ballottine serveres med saucet garniture, den kolde dækket med gelé. At fremstille en ballottine kræver omhu og håndelag.