østrigsk køkken

midt i det tætbefolkede Europa ligger Østrig med en befolkningstæthed som er mindre end Danmarks, og et areal som er knap dobbelt så stort. Engang var dette lille ærkehertugdømme regeringscentrum for Europas dominerende statskompleks. Kejserdømmet opløstes efter Første Verdenskrig og efterlod Østrig som forbundsrepublik med ni delstater, en alt for stor pompøs og kosmopolitisk hovedstad tillige med en række andre problemer.

En af konsekvenserne for madkulturen blev en deling i to genrer, wienerkøkkenet med dets raffinerede konditor-cafékultur, og et antal landkøkkener med solide måltidssupper, gryderetter og grove brødsorter.

Talesproget i Østrig er en blanding af alemannisk og bayerske dialekter og indeholder en mængde afvigelser fra ty. normalsprog. De har vundet stort indpas i madkulturen. Dette gør sig gældende i den typiske wienercafé, hvor kaffen må bestilles under sit eget cafénavn, hvis man vil have den. Navne som kapuziner, mélange, grosser brauner, fiaker, kleiner goldener, einspänner må bruges. Og det giver anledning til uvenskab, hvis man kommer til at bruge varenavne fra espresso-terminologien – wienercaféens dødsfjende.

Østrigerne er store kødspisere. Oksekød er mere populært end i nabolandene, skønt græsgangene i bjergene ikke producerer så meget kød. Til gengæld har slagtere og husmødre hittet på udskæringer, der udnytter kødet optimalt. Hyppigst koger man oksekød og fremstiller samtidigt en suppe – et aftensmåltid uden suppe ville være utænkeligt. Den udskæring, vi kalder culotte, hedder på østrigsk Tafelspitz, serveres kogt i suppe med hele rodfrugter med en sauce af Apfelkrein, en blanding af revet peberrod og revne æbler. Ledsager er Stürtzkartoffeln, en kraftigt omrørt form for stegte kartofler.

Næst efter okse foretrækker man kalv og dernæst hårvildt og fjerkræ. Får og lam er ikke så efterspurgt, og svinekød produceres mest i form af saltede og røgede varer som skinker, pølser og rygfileter (Rippenspeer). Populær er dog helstegt pattegris. Wienerschnitzelen, denne bankede flade tørstegte kalvesnitte paneret i æg og rasp, er verdensberømt, i alt fald i Wien. Antagelig stammer den fra Damascus og er kommet til Østrig via maurernes Spanien. Wienerkokkene serverer den med citron, persille og grøn salat. Schnitzel med ansjos på citronen er en schnitzel Holstein.

I skov- og bjergegne, som optager mere end halvdelen af landet, trives en artsrig fauna. I denne forekommer eftertragtede jagtdyr, som ikke er tilgængelige i andre dele af Centraleuropa. Det er forskellige hjortearter, vildsvin, gemse, stenbuk, mouflonfår og forvildede geder. Deres kid er en efterspurgt sæsonvare. Fuglevildt spiller også en rolle i køkkenet: gråand, fasan, agerhøne, grågås, ringdue, sneppe.

Foruden caféerne, har wienerne et par andre fødekanaler: pølseboden, der Würzelstand, som på de fleste timer af døgnet tilbyder et vældigt udvalg, men nu, ligesom i Danmark, er presset af angrebene fra de andre fast food-forretninger, og Heuriger, som er smagning af ung vin, der udskænkes i vinlandsbyerne i Wiens nordlige udkant ledsaget af saltmad og ost. På denne måde kan wieneren få presset to ekstra måltider ind i dagen, Gabelfrühstück om formiddagen og Jause om eftermiddagen.

Mehlspeisen er det lidt pudsige navn, som man bruger om alle mulige søde sager, selvom de ikke indeholder mel. Østrigerne er meget begejstrede for kager, bagværk i øvrigt, men også frugtsupper, geléer, buddinger, fromager, souffléer, lagkager, konditorkager. Man siger, at selv ved større fester bliver man først enige om dessert(en)(erne) for derefter at fastlægge resten af måltidets retter. Mest berømt er vel Apfelstrudel, Marillenkuchen, Kaiserschmarrn, Linzer Torte, Salzburger Nockerln, Sacher Torte. Men så har vi da også en mehlspeise, der vil noget med mel. Det er de kogte melboller, som går under navnet Knödel. De stammer opr. fra Mähren. De spises i supper og gryderetter og træder i kartoflens sted i de fleste centraleuropæiske lande. [JFA]