ål

(Anguilla anguilla; eng. eel, fr. anguille, ty. Aal) europæisk ål, der s.m. den am. ål (Anguilla rostrata) adskiller sig fra andre ålefisk ved at være katadrom – en ejendommelig livscyklus af stor betydning for dens kulinariske værdi. Man har grunde til at antage, at ålen gyder i Sargassohavet i Caribien, selvom det aldrig er lykkedes at fange hverken en voksen ål på vandring i Atlanterhavet el. en kønsmoden ål.

Under alle omstændigheder kom i gamle dage (se nedenfor) små (5-10 cm) glasål (fr. civelles, pibales) i millionvis om foråret vandrende op i europæiske vandløb, hvor de mange steder var genstand for fiskeri. Nogle af glasålene forbliver i de ferske vande, andre vender tilbage til de kystnære områder. Under alle omstændigheder kaldes de på dette stadium pga. bugfarven for gulål, der kan bruges til stegning.

I den næste livsfase, hvor ålen er udvokset og federe, holder den op med at æde og skifter udseende til blankål. Som sådan kan hunnerne opnå en størrelse på 1 m og en vægt på 4 kg, mens hannerne kun bliver halvt så store. Der er for begge køn og alle former indført en minimumsstørrelse for fangst på 35,5 cm. Før i tiden antog man blankål for en særlig art. De anvendes fortrinsvis til røgning, men kan sagtes både steges og koges.

Som for at bidrage til forvirringen kan ålen optræde som enten spidssnudet el. butsnudet afhængigt af, hvad den fortrinsvis har levet af. Man siger, at kun de butsnudede egner sig til stegning, men det behøver man ikke at tage særlig højtideligt.

En stadig større del af de ål, man ser i handelen, er opdrættede enten i Europa el. i Kina. Kvaliteten af de opdrættede ål er stærkt svingende, afhængig af, hvad de er blevet fodret med.

Siden 1970'erne er antallet af glasål, der har nået frem til europæiske farvande, blevet reduceret med 90% el. mere. Det kan muligvis skyldes overfiskning, forurening med PBC og/el. angreb af nematoden Anguillicola crassus, der i 1980'erne er blevet indslæbt til Europa med jap. ål (Anguilla japonica), der er resistente over for snylteren. I europæiske ål ødelægger den ålens svømmeblære. Det svækker dyret, der afmagres og bliver udsat for sygdomme som hudsår o.l., der, selv hvis ålen overlever angrebet, antagelig vil umuliggøre dens vandring til gydepladserne. [SØM]