Opslagsord

À | B | C | D | E | F | G | H | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | Y | Z | Æ | Ø | Å

(fra fr.) sauce til fisk el. krustader fremstilles som hollandaise ved at piske æggeblomme over varme til mousseline med reduceret champagne,...

kunstigt sødemiddel. Saccharin er det første kunstige sødemiddel, det blev fundet i 1879. Saccharin er...

et instrument til at bestemme sukkerindholdet i væsker. Det er en flydevægt, som principielt bestemmer vægtfylden af en væske. Det består af en...

tærte bestående af en dej lavet af chokolade, æg, sukker og smør med indlæg og overtræk af abrikosmarmelade, overtrukket af en tyk mørk kraftig...

en, især i eng., sv. og ty. anvendt betegnelse for en kødudskæring, som omfatter begge sider af ryggen mellem ribben og kølle og brugt særlig på...

tidselolie udvundet af frøene af safrantidslen (Carthamus tinctorius), som har fået dette navn, fordi dens kronblade bruges som...

(eng. saffron, fr. safran, ty. Safran) tørrede støvdragere af safrankrokus (Crocus sativa). Det er verdens...

se gurkemeje. Gurkemeje anvendes som en safranforfalskning og kaldes også indisk safran.

(gr. ›flammende‹ el. ›grillet ost‹, gr. sagani ›lille stegepande‹) stegt ost, som i Grækenland kan indgå i ...

stivelse af marven fra sagopalmen (Metroxylon sagu og M. rumphii). Palmen fældes ved 9-15-års alder, og stammens indre rives og...

(fr.) afsmeltet fedt fra flomme. Bruges som fedtstof i bagning og madlavning på linje med da. praksis, men anvendelsen er langt mindre udbredt end...

fr. blød blåskimmelost lavet af komælk i Auvergne i det centrale Frankrig og markedsført i 1988. Den er af ...

fr. blød hvid- og rødskimmelost lavet af komælk i det sydvestlige Frankrig. Den har en karakteristisk form som en blomst og blev lavet første gang...

fr. blød skimmelost med er rødligt skær med en mild smag lavet af komælk i Anjou i det vestlige Frankrig siden...

cirkulær kage bestående af et tyndt lag mør- el. butterdej dækket med et lag vandbakkelsesdej. Herpå lægges et lag konditorcreme med stiftpiskede...

fr. meget blød, næsten flydende hvidskimmelost, som nu laves af komælk, men som opr. i 1400-t. blev lavet af gedemælk i kommunen Saint Marcellin i...

halvblød, gul, presset, mildt smagende komælksost med en orange skorpe, som laves i det nordvestlige Frankrig og i Quebec i Canada. Sæson fra maj...

se risvin.

(jap. ›kirsebærblomst‹, ›kirsebærtræ‹) jap. frisk, blød ost med smag af kirsebærblade. Japanerne har ikke tradition for at lave el. spise ost, så...

(fr. ›salat fra Nice‹) er en regional specialitet fra egnen omkring Nice. Den serveres på en tallerken dækket med salatblade, herpå lægges tomater...

slangeskindsfrugt, frugterne af Salacca zalacca el. Salacca edulis, palmer der vokser i fugtigt tropisk klima. De brune 5-7...

opr. jernplade på et skaft, som varmedes over åben ild og anbragtes over en madret for at glasere el. karamellisere den; senere udvikledes faste...

(ital., flt. af salame ›salt flæsk‹) en familie af stærkt saltede og krydrede pølser, svarer til da. spegepølser. Ital. salami krydres med...

(Lactuca sativa; eng. lettuce, fr. laitue, ty. Salat) inddeles i undergruper: 1. Hovedsalat, var....

kolde retter, der med undtagelse af frugtsalat alle hører hjemme i det salte køkken. De anvendes som forretter el. mellemretter, som garniture,...

hvide kepaløg (se løg), der er milde og krydrede i smagen, anvendes rå i salater o.l. De bedste importeres fra...

(arab. sahlab) slimet substans lavet af tørrede og pulveriserede rødder af forskellige orkideer af arten gøgeurt. Vestindisk...

(afledt af gl. fr. salmigondis, salmagundis ›ragout af levninger‹) ragout af ovnstegt fjervildt med svampe og krydret sauce med vin, nu...

eng.-am. ord for offentligt sted, hvor der serveres alkoholiske drikke. I Storbritannien har saloon bar traditionelt mere bekvemt og...

(fr. af sp. salpicar ›at plette‹) stuvning med fint skåret kød, kalvebrisler, oksetunge, skinke, fjerkræ el. andet og fint hakkede...

(ital. og sp. ›sauce‹; fx ital. salsa di pomodori ›tomatsauce‹). Uden nærmere specifikation bruges ordet om forskellige mexikanske saucer...

I køkkenet betyder salt natriumchlorid, bordsalt, køkkensalt og flere andre synonymer, som beskriver farve, form og oprindelse. Stoffet kan...

beholder til salt med et perforeret låg, så det er muligt at fordele salt over maden ved drys. Saltbøssen erstattede til dels saltkarret, det...

(fr. fleur de sel, portugisisk flor de sal ›saltblomster‹) havsalt som principielt kan...

(ital. ›spring-i-mund‹) En af de kendteste retter fra det rom. køkken. Flade skiver kalvekød bankes, og der lægges en skive skinke og et...

1. Kar til lagesaltning og efterfølgende opbevaring af kød. Også kaldet sulekar. Frem til 1800-t.s afslutning var saltning en af de få...

pålæg af saltet, kogt lårtunge af kalv el. okse. Serveres med sky, indgår s.m. leverpostej i dyrlægens...

fællesbetegnelse for retter el. pålæg som er baseret på saltet kød.

ældgammel konserveringsmåde for fisk og kød, hyppigt suppleret med efterfølgende røgning. Saltningens konserverende virkning beror på, at salt...

var før køleskabenes tid en konserveringsmetode, men foretages nu til dags først og fremmest for at ændre fiskekødets struktur og smag. Vækst af...

kveller, kvæller (Salicornia europaea; eng. glasswort, pickleweed, fr. salicot, passe-pierre, ty. Queller)...

(Salvia officinalis; eng. sage, fr. sauge, ty. Salbei) gammelkendt krydder- og lægeurt, de stærktsmagende, let bitre...

et krydderi el. krydderiblanding, ofte i form af en pasta, meget brugt ved bordet i Sydøstasien. Den simpleste form er sambal oelek el. ...

en alm. snack i Sydøst- og Centalasien og Indien i form af en lynstegt trekantet dejpakke (filodej) indeholdende kød, kylling, kartofler, løg,...

da. fast, skoldet, gul komælksost med middelstore huller og 20-45% fedt i tørstof. Fremstilles også med kommen....

(Stizostedion lucioperca; eng. zander, fr. sandre, no. gjørs, sv. gös, ty. Zander) en...

i køkkenet det revne kerneved fra den tropiske busk Pterocarpus santalinus med indhold af det røde farvestof santalin; anvendes ved...

skærekage af rørt, smør- og sukkerholdig dej. Se også kager.

(Myoida) orden af muslinger, der lever nedgravet i sand el. mudder. Uden økonomisk el. kulinarisk betydning i Europa, men meget vigtig i...

to skiver brød lagt med en fyld i midten. Betegnelsen skyldes sandsynligvis den britiske Earl of Sandwich, John Montagu (1718-92), som meget...

bornholmsk blød hvid- og blåskimmelost lavet af komælk. Se danablu, ost og...

(Zeus faber; eng. John Dory, fr. saint-Pierre, ty. Heringskönig) længde op til 90 cm, vægt 8 kg, men alm....

sar

(eng. beanherb, savory, fr. sauge, ty. Bohnenkraut). Sar findes i to varieteter: 1. Enårige sommersar (Satureia...

kage af da. oprindelse opkaldt efter den feterede fr. skuespillerinde Sarah Bernhardt (1844-1923) i forbindelse med præsentationen i Kbh. 1911 af...

(Sardina pilchardus; eng. sardine, pilchard, fr. sardine, ty. Sardine) lille (op til 25 cm)...

en folkelig betegnelse på mange forskellige arter af små sildefisk (sml. brisling...

jap. skiveskåret, rå fisk el. skaldyr.

d.s.s. saté.

sydøstasiatisk ret af små stykker af fisk, fjerkræ el. kød, marineret i pebret lage og spidstegt på tynde pinde af bambus el. spanskrør, serveres...

(fra fr. via platty., opr. fra lat. salsa, afledt af sal ›salt‹) samlebetegnelse for flydende tilbehør til madretter, som tjener...

(fr. ›grøn sauce‹) en mayonnaise tilsat fines herbes, grønne urter som dild, estragon, kørvel, persille samt...

serveringskar til sauce. Findes i en række materialer som fajance, porcelæn, keramik, stål og sølv. Den er typisk udformet som en oval kande...

kulør, sukkerkulør, soja. Selvom dette produkt kaldes soja, har det ikke noget med soja at gøre. Ved opvarmning...

(ty. Sauerbraten ›sursteg‹) en eddikemarineret braiseret steg. Det rå kød marineres i flere dage i eddike og vin tilsat suppeurter samt...

(ty. ›surkål‹) hakket hvidkål, som saltes og ved henstand gennemgår en spontan mælkesyregæring,...

(kort tillægsform af fr. sauter ›at springe‹) stegning i varmt fedtstof på en pande. Udtrykket dækker også en ret, der er tilberedt på...

(fra fr. sauter ›springe‹) at stege noget hurtigt på pande i en lille mængde fedtstof. Det fr. ord kommer af, at det, som stegtes, vendtes...

ringformet kage af babadej uden rosiner. Serveres gennemvædet med rom-sukkerlage, med råcreme og frisk el. kandiseret...

(eng., am. savory) 1. Mad, som ikke smager sødt men salt el. pikant. 2. Ret som serveres i beg. af måltidet el. efter...

(Brassica oleracea var. sabauda; eng. savoy(cabbage), fr. chou de Savoie, ty. Wirsing(kohl) hovedkål med grønne...

schweizisk hård, gul, presset, ost fremstillet af rå komælk og lagret mindst 18 mdr. Mælken løbes i kobberkar, og ostemassen opvarmes til...

en især am. betegnelse for umodne løg. Anvendelse som forårsløg.

piccata (ital.) tynde skiver kalvekød vendt i mel og stegt forsigtigt i smør, max. et minut på hver side. Herefter tilsættes ganske lidt...

ital. æltet ost, der produceres i store dele af Syditalien, især i regionerne Campania, Puglia, Abruzzo og Molise. Scamorza kan fremstilles af...

(ital. flt. af scampo). Ægte scampi er jomfruhummer (Nephrops norvegicus), en traditionel ital....

ital. mesterkok, virksom hos forskellige kirkefyrster o. 1540-70, bl.a. pave Pius 5. Hans omfattende og instruktivt illustrerede værk, Opera...

hård, grøn ca. 10 cm høj keglestubformet komælksost, som har været fremstillet i Kanton Glarus i Schweiz siden middelalderen. Dens grønne farve...

(ty. diminutiv af schnitte ›snitte‹) snitsel, en flad skive skært kød, især om kalvekød, der steges på forskellig måde....

(f. 1980, Vordingborg) da. køkkenchef, søn af Vivi Schou. Udlært tjener med sølv restaurant ›Babette‹,...

(f. 1960, Vordingborg) da. køkkenchef og restauratør. Udlært som tjener i restaurant ›Kong Hans Kælder‹ 1983. Kokkeuddannet 1983 hos...

Uformelt, men effektivt er madkulturen opdelt efter samme mønster som de fire sprogområder: fr., ital., romansch og ty. (talesproget er...

(1740-1821) ty. opfinder. Som juveler i Genève eksperimenterede Schweppe med fremstilling af kunstige mineralvande...

(yiddish ›slagtning‹) jødisk slagtemetode. I henhold til tredje mosebog 17:12-14 må blod ikke indtages. Jøderne spiser derfor kun kød af dyr, der...

traditionel skotsk bolle af hvedemel, mælk, æg, sukker, salt og bagepulver, som opr. bagtes på en flad plade over ilden.

sej

gråsej, mørksej (Pollachius virens; eng. saithe, coalfish, pollock (am.), fr. lieu noir, ty. Kohler,...

solyanka el. solianka (russ. sol ›salt‹, muligvis deraf navnet) russ. tæt suppe med tomat og saltet pickles, oliven, kapers...

(Apium graveolus) europæisk skærmplante, der dyrkes i to former: 1. Knoldselleri (var. rapaceum; eng. celeriac, fr....

blandingskrydderi af stødte sellerifrø (el. løvstikkefrø) med fint bordsalt; vigtig ingrediens i cocktailen Bloody Mary.

fr. traditionel hvidskimmelost, lavet i Loiredalen af rå gedemælk og vendt i trækulsaske. Smagen er mild og svagt syrlig. Se...

lokaler til sluttede selskaber enten i tilknytning til en restaurant, der leverer maden og drikkevarerne, el. i forsamlingshuse, beboerhuse o.l.,...

traditionel jap. snack, som er salt-søde bagte el. grillede riskager. Kan have en let krydret smag af sojasovs og...

semolina, gule hvedegryn fremstillet af durumhvede.

(fra ital. semola og lat. simila ›det fineste hvedemel‹) grød lavet på gryn af den fineste hvede. Udtrykket semulje optræder første...

grøn jap. te af god kvalitet.

(eng. mustard, fr. moutarde, ty. Senf). 1. Forskellige planter af de korsblomstredes familie; i frisk tilstand...

i da. tradition en béchamelsauce el. en opbagt sauce af bouillon el. fiskesuppe ...

betyder dels den måde, retter præsenteres for gæster på, dels den gruppering af retter, som udgør et måltid. Service à la française brugtes...

[ser’vise], de ting, der anvendes til opdækning: tallerkener, bestik, glas, kopper, salt- og pebersæt, karafler, fade, skåle og asietter. Hele...

et kvadratisk el. rektangulært stykke stof el. papir man dækker op med til hver gæst ved bordet. Servietten bruges både for at skåne sit tøj og...

sesamfrø, (eng. sesame seeds, fr. grains de sésame, ty. Sesam-Körner) er frøene af en 50-100 cm høj plante ...

cebiche, ceviche, en ret af kød fra forskellige fisk (og undertiden skaldyr), som udskæres i tern og marineres et kvarters tid i ren saft...

betegnelse dels på en art af støre, stjernehusen el. stjernestøren (Acipenser stellatus), dels på dens...

(jap.) onomatopoietisk (lydefterlignende) udtryk for en ret af tynde stykker kød og grønsager, som er lynkogt i en gryde med suppefond (...

se kaki.

(russ. fra tyrk. çiç ›spid‹) georgisk ret svarende til tyrkisk shish kebab. Tidligt optaget i russ. og...

arab. navn for en ret, som svarer til tyrkisk döner kebab.

jap. svamp (Lentinus edodes), en af de mest benyttede svampe i kin. og jap. madlavning. Svampen vokser naturligt på kastanje-...

(af tyrk. çiç ›spid‹ og kebab ›stegt kød‹) mundfuldstore stykker af fisk, kød (især lam) el. skaldyr trædet på mindre grillspid og...

jap. bladmynte (Perilla frutescens), findes i en rød og en grøn variant. Smager af både basilikum og mynte. Grøn shiso benyttes i...

jap. destilleret risbrændevin med 36-45% alkohol.

am. udskæring af oksekød. Svarer omtrent til tværreb.

am. betegnelse for hærdet vegetabilsk fedt med indpisket luft, som anvendes til bagning. Nogle produkter indeholder tillige sukker. Se også...

se soja.

den eng. og am. sondring mellem shrimp og prawn er traditionelt betinget, ret tilfældig og uden biologisk el. gastronomisk grundlag...

eng. gulorange blåskimmelost lavet af komælk med vegetabilsk osteløbe og udviklet i Skotland i beg. af 1970’...

anispeber (Xanthoxylum piperitum; eng. Sichuan pepper, anise pepper, fr. poivre du...

brød bagt af sigtemel, kærne- el. sødmælk, salt, gær el. surdej og evt. lidt...

som regel en blanding af sigtet hvede- og rugmel i forholdet 1:1, som bl.a. bruges til sigtebrød og andet...

(Clupea harengus; eng. herring, fr. hareng, ty. Hering) den nordlige halvkugles hyppigst forekommende...

(Clupeiformes) står for ca. 25% af al fangen fisk, kun overgået af torskefisk. De forekommer i ca. 364...

(Lamna nasus; eng. porbeagle, fr. requin-taupe, veau de mer, maraîche, ty. Heringshai) stor...

salat med østeuropæiske og russ. aner. Kombinationen af opbagning/mayonnaise/sur fløde, med syltede rødbeder og agurker, samt lage fra disse,...

(fra ty. Semmel) ældre betegnelse for et portionsstort hvedebrød med mat skorpe. Et lignende brød optræder hos bagerne under navnet ...

(f. 1956 Lyngby) da. madskribent og forfatter af kogebøger. Uddannet som manuskriptforfatter ved Den Danske Filmskole, selvlært kogekone,...

(fra eng. simmer, fr. frémir ›snurre‹, ›skælve‹) koge ved sagte ild lige under vandets kogepunkt, 90-95 °C. Se også...

(eng. fra gl. fr. surlonge ›over‹ og ›lænd‹) kødudskæring der stort set svarer til da. tyksteg.

tyktflydende sukkeropløsning, som er et biprodukt ved sukkerproduktion (se sukker). Sirup kan produceres af en række...

(Dipturus (tidl. Raja) batis; eng. common skate, blue skate, fr. pocheteau gris; ty. ...

kulinariskisk samlebetegnelse for bløddyr (Mollusca), krebsdyr (...

pillemel, groft, ikke sigtet, billigt mel malet på en pillekværn. Brugtes tidl. til at bestrø bageplader og brød inden bagningen.

er på kalv, okse og svin en del af for- og bagben fra fodrod til knæ med vedhæftet kød. Anvendes til gryderetter og supper.

(Salvia sclara) se salvie.

folkelig betegnelse på brisling med henvisning til de skarpe, savtakkede skæl mellem bug- og gatfinne.

ske

Skeen blev helt tilbage i stenalderen udviklet ved en forlængelse af skaftet på en øse. Spiseredskabets skeblad...

påskeret, som serveres skidenlørdag (påskelørdag, som er ›skiden‹ efter to helligdage uden rengøring). Hårdkogte, smilende el. pocherede æg...

(Chelonia) orden af krybdyr omfattende ca. 250 arter, der forekommer som flod-, sump-, land- og havdyr. Pga. hensynsløs overudnyttelse er...

stegesky – fx fra kylling – tilsat en skysauce, der er så kraftigt indkogt, at smørret fra stegningen ikke blander sig med den. Optræder...

bløde oste af ko-, gede- el. fåremælk, der opnår deres specielle smag og aroma fra stoffer dannet af skimmel- og gærsvampe, som mere el. mindre...

lever på dødt organisk stof og har stor betydning for både produktion og fordærvelse af fødevarer. Blåskimmelsvampen (Penicillium roqueforti)...

udskæring fra svinets lår mellem knæ og hofteben, vægt 4-10 kg. I fersk tilstand helsteges skinke med el. uden svær og ben. Sprængt og røget...

eng. betegnelse på oceanisk bonito (Katsuwonus pelamis). Se  bonito og katsuo...

sammenkogt ret af saltet flæsk og flæskekød, kartofler, løg, sort peber og laurbærblade. Fremgangsmåde: se labskovs.

(Macrouridae; eng. grenadiers, rattails, fr. grenadiers, poissons queue de rat, ty. Grenadiere, Rattenschwänze...

den hårde, sprøde overflade på noget indre, som er blødt. Ordet bruges især om brød, hvor skorpen omslutter krummen, men kan også anvendes...

gr. sauce bestående af olie og hvidløg og diverse nødder, tyknet med opblødt brød.

(Scorzonera hispanica; eng. black salsify, scorzonera, fr. scorsonère, ty. Schwartzwurzel) plante af...

(f. 1942) da. forfatter. Uddannet husholdningslærer på Suhrs seminarium. 1970-89 ansat ved FDB’s prøvekøkken, siden 1989 ved Familie-Journalen...

bukar (Asperula odorata; eng. woodruff, fr. asperule odorant, reine de bois, ty. Waldmeister)...

en krydsning af tamsvin med vildsvin.

(Platichthys flesus; eng. flounder, fr. flet, ty. Flunder) en som regel højrevendt...

rigt pyntet ret som stilles på bordet uden at skulle (el. kunne) spises. Bruges ikke længere, men Christian 4. foreskrev fx, at for hans børn...

en luftig og let flydende masse der kan fremstilles af næsten alle væsker, man kan piske el. presse luft ind i. Det benyttes meget i den...

at skumme en suppe el. fond; man fjerner de urenheder der opstår, når protein koagulerer. Begrebet at skumme fløden stammer fra gl. dage, hvor man...

futmælk, komælk, hvor fedtindholdet er under 0,5%, fordi fløden er skilt fra.

(Aegopodium podagraria; eng. ground-elder, herb gerard, fr. herbe aux goutteux, ty. Giersch, Geißfuss)...

sky

(fra fr. jus ›saft‹) 1. Kødsaft som siver ud af kød ved stegning. 2. Grundsuppe kogt på afbrunede ben, kødafpuds og...

islandsk syrnet mælkeprodukt med et lavt fedtindhold på 0,2% og et højt proteinindhold, har en syrlig smag, der minder om...

(Glyptocephalus cynoglossus; eng. witch, fr. plie grise, ty. Rotzunge) langstrakt, højrevendt...

(Russula) mange arter af bladhat, alle spiselige, men nogle er skaptsmagende. Mild og nøddeagtig er spiselig skørhat (R. vesca;...

en beholder, der har en åben øvre del. Den anvendes i mange kulturer til at servere mad i el. til at drikke af. Skåle er ofte små og lave. Dog...

at skåle er en høflig skik, hvor man hilser på hinanden ved bordet ved at hæve sit glas og drikker. Man skåler for at ønske hinanden godt...

en let kost, mest baseret på mælk, lyst brød, grød af gryn, æg og smør. Den antages at skåne fordøjelsesapparatet og anvendes ved mave-...

(f. 1952, Kbh.) da. madhistoriker. Uddannet cand.phil. i middelalderarkæologi ved Aarhus Universitet i 1984 med et speciale om middelalderlige...

en kødudskæring af bugmuskulaturen nærmest lysken. Slag anvendes til rullepølser og -stege (til braisering) og til farsvarer, herunder andre...

virksomhed som slagter, modner og parterer dyr, der regnes for spiselige. Almindeligvis slagtes fjerkræ, svin, okse og får, men også heste,...

lange bønner, meterbønner, thua jahk yao, meget lange, tynde, grønne bønner med stor sprødhed. Anvendes i thai-køkkenet og andre...

handelsnavn for seks forskellig fisk: slangemakrel (Gempylus serpens; eng. snake mackerel, fr. escolier serpent, ty....

(Scophthalmus rhombus; eng. brill, fr. barbue, ty. Glattbutt, Kleist) ret...

forstavelsen slik- bruges om forretter, hvor en grønsag i udsøgt kvalitet er solist, fx slikasparges, slikporre, slikært.

international græsrodsbevægelse, der blev grundlagt i 1989 i protest mod udbredelsen af fast food og junkfood, og som arbejder for...

blåsorte stenfrugter af den vildtvoksende busk Prunus spinosa (eng. sloe, fr. prunelle, ty. Schlehe). De...

ordet kan være et verbum som imperativ af at smage og et substantiv en smag. Hvor verbet stort set kun relaterer sig til den...

magasin etableret i 1989 af Henrik Oldenburg, Ruth Tilgård og Flemming Hvelplund. Blandt...

er stoffer, der tilsættes levneds- og nydelsesmidler for at fremhæve smagen. Meget industrielt fremstillet mad får en hård forarbejdning,...

(Osmeridae) en familie (7 slægter, 13 arter) af små (i reglen under 20 cm) anadrome...

fremstilles af ost, der smeltes i vakuum med phosphat- og citratsalte, som sænker smeltepunktet og giver ostemassen plasticitet. Der tilsættes...

en række natriumpolyphosphater og natriumcitrater, der bruges som hjælpestoffer ved fremstillingen af smelteoste...

i flere slaviske sprog betegnelse for syrnet fløde, forfransket til smitane.

saltet og røget skinke fra Smithfield, Virginia i USA. Det er et krav, at skinkerne kommer fra svin opdrættet i Virginias el. North Carolinas...

en fysiologisk proces, som yngel af anadrom laksefisk gennemløber for at kunne tilpasse sig livet i saltvand.

består af min. 80% mælkefedt, max. 16% vand, max. 2% mælketørstof (protein og kulhydrat) og max. 1,2% salt. Der fremstilles smør af mælk fra...

tebirkes, småbrød bagt af en hvedegærdej, hvori der i to el. flere omgange indrulles smør (bagerifedt); formes til aflange brød, der...

mejeriprodukter, hvor smør er tilsat vegetabilsk olie, fx soja- el. rapsolie. Olien har et højere indhold af umættede fedtsyrer end smør, og dens...

(fr. beurre manié) jævningsmiddel til saucer og supper, fremstillet ved at indgnide mel i en tilsvarende vægtmængde smør.

creme bestående af smør, sukker, æggeblomme og vanilje evt. tilsmagt med citrus el. kakao.

en hvilken som helst ost, som er blød og smørbar fx friskost. Se ost og skimmelost...

pølse med så blødt et indhold, at dette kan smøres som pålæg på brød i modsætning til spegepølser, som skæres i skiver. Alm. typer er leverpølser...

en uheldigt valgt handelsbetegnelse på mange, meget forskellige fisk, bl.a. slangemakrel og...

lille kande til servering af smeltet smør.

et stykke smurt brød med pålæg. I ældre tid blev det alene serveret som mellemmåltid, og smørrebrød havde ikke høj status. I løbet af 1900-t. blev...

er en ekspert i at fremstille delikat og flot smørrebrød, og arbejdsområderne spænder fra kolde buffeter, anretninger, forretter, desserter,...

lille skålformet hvedekiks, i hulningen lægges smør og evt. ost.

lille, sprød kage af hvedemel, sukker og fedstof, oftest smør. Findes i talrige former med forskellig smagstilsætning. Opr. i middelalderen bagt i...

(eng., ordets opr. ukendt) en lille portion mad indtaget mellem måltiderne. I am. eng. er udviklet et verbum ›to snack‹. Snackbar er en forretning...

en slags wienerbrød, skiver af en roulade af gærdej rullet om remonce. Ofte...

(Gastropoda) den artsrigeste (60-75.000 arter) klasse af bløddyr, der forekommer uden el. med skal/hus. De fleste spiselige arter er...

(fra ty. schneiden ›skære‹ via Schnitte) en afskåret del el. skive af noget større. I køkkensproget om mindre stykker kød, brød el....

brød bagt i bål ved at sno en pølse af dej om en pind og dreje den over ilden.

jap. tynde nudler fremstillet af boghvedemel, evt. også hvedemel, og i nogle tilfælde farvet grønne med pulveriseret grøn te (...

en blød, cremet vaniljeis af am. oprindelse, der betegnes frozen custard, med højt indhold af emulgeringsmiddel (æg, lecithin el. andet)....

krabber der spises hele i det stadie af deres livscyklus, hvor de skifter skal. For at kunne vokse må alle krebsdyr...

betegner forskellige produkter fremstillet af frøene af sojaplanten, sojabønne.

Sojasauce er...

(eng. soya bean, fr. fève de soja, ty. Sojabohne) proteinrig, olieholdig frugt af Glycine max (G. soja). En af...

smørrebrød af en røget, skindet og udbenet sild anrettet på smørsmurt rugbrød. Pyntes med skivede radiser, fintklippet purløg, og en rå æggeblomme...

(Ribes nigrum; eng. blackcurrant, fr. cassis, ty. Schwarze Johannisbeere). Som ribs er solbær et udpræget nordisk bær...

frø af Helianthus annuus. Bruges til fremstilling af en olie, der er velegnet til mayonnaise, dressinger og margarine. Solsikkekerner...

som navnet angiver tørret i solen el. i varmluftovn, evt. først tørsaltet. Det er et forholdsvis nyt produkt på vore breddegrader; det handles...

(fra ty. Soleier; af ty. Sole ›saltlage‹, altså ›saltlageæg‹). Hønseæg koges i 20 minutter med løgskaller og peberkorn...

et af Danmarks originale bidrag til gastronomien. Sommersalat er en creme af rygeost, crème fraîche el. mayonnaise, rørt med salt, sukker og sort...

(fra arab. serbet, som var en kølet frugtsaft) is uden fløde og æggeblommer, men oftest bestående af frugtsaft el. anden smagsgiver...

(af lat. sorbus ›røn‹) konserveringsmiddel, hvidt krystallinsk pulver, hæmmer især vækst af skimmel- og gærsvampe, men har ringe virkning...

durra, maurisk hirse (Andropogon sorghum) tropisk kornsort af god næringsværdi og stor økonomisk betyd0ning, som især dyrkes...

(Vigna unguiculata) god kogebønne (se bønne).

(fr. ›oppustet‹) hævede æggeretter, der optræder både som madretter og desserter. Madsoufflé er som regel hovedret, serveret varm. Den laves af...

am. køkken udsprunget af det afro-am. og caribiske køkken, begrebet opstod i midten af 1960’erne. Soul food er baseret på det traditionelle køkken...

(af fr. soupe ›suppe‹) finere aftensmåltid, der ofte indtages sent fx efter en koncert el. et teaterbesøg. Ved stående souper forsyner...

(fr. ›vakuumkogning‹) »kogning« ved ret lav temperatur (normalt 60-80 °C) af emner, der er vakuumpakkede i plastik. Metoden blev opfundet i 1970’...

da. skrive- og udtaleform af sauce, tidl. udtalt sose.

(1810-58) fr.-eng. kok, virksom fra 1831 som køkkenchef i den elegante ›Reform Club‹ i London, hvis imponerende køkken han fik lov at indrette....

(Cucurbita pepo) mellemstort græskar. De gulorange frugter koges el. bages, hvorved kødet danner trevler, som minder om og kan anvendes som...

gr. tærte med top og bund af filodej og med fyld af sauteret løg og spinat med fetaost og æg.

havemerian (Origanum majorana). Se merian.

bygger på det rom. og arab. køkken og på råvarerne fra den nye verden. I oldtiden eksporterede Spanien olivenolie, figner, vin og fisk til Rom, og...

anis-kål, sødskærm (Myrrhis odorata; eng. sweet cicely, fr. cerfeuil musque, ty. Süssdolde,...

rød peber o.m.a. navne, frugter og produkter heraf af forskellige arter af Capsicum (natskyggefamilien), som stammer fra tropisk...

kepaløg (se løg), der er milde i smagen og ofte af en anseelig størrelse (op til 500 g), velegnede til farsering....

(af eng. spare ›tilovers‹ og rib ›ribben‹) am. ret af forkogte svineribben el. rygben, som marineres og grilles. Marinaden...

småkage af form og størrelse som en speciedaler, bagt af mel, smør, farin, æg, evt. lidt hjortetaksalt samt krydret med kardemomme.

(af gl. da. spege ›salte og tørre‹). Pølse fremstillet af (normalt) 4 dele oksekød, 2 dele svinekød og 1 del spæk. Kødet hakkes og æltes...

saltede fedsild (fuldsaltet: 1 del salt til 3 dele sild; nu til dags mindre salt i forhold til sild – helt ned til...

opr. konservering ved tørring af fisk el. kød udspilet på pinde (spiger), senere betegner det enhver konservering ved saltning og tørring;...

æg forsigtigt udslået på en pande og stegt i fedtstof indtil hviden er koaguleret og hvid, mens blommen har bevaret sin blanke, spejlende...

(Triticum spelta; eng. spelt, fr. épeautre, blé des Gaulois, ty. Dinkel) en...

(eng. cumin, fr. cumin, ty. Kreuzkümmel, Kumin) frøene af Cuminum cyminum, en skærmplante som dyrkes i Sydeuropa....

(Brassica oleracea convar. capita var. alba; eng. pointed cabbage, fr. chou pommé conique, ty. Spitzkohl) let...

stegemåde ved hvilken fødeemnet fikseres på et spid og steges over åben ild, gløder el. glødetråd; ved spidstegning af større stykker roteres...

(Spinacia oleracea; eng. spinach, fr. épinard, ty. Spinat) enårig urt med mørkgrønne blade, fås hele...

(lat. spiritus vini ›ånden i vinen‹) er en drik med et højt indhold af ethanol. Spiritus kan fremstilles af alle kulhydratholdige råvarer...

spiselige blågrønalger (Arthrospira maxima og A. platensis) som ofte indeholder over 50% protein og 25% omsættelige...

grundbetydningen er omkostning, jf. lat. expensa og ty. Speise. På da. betegner ordet både føde og indtagelse af føde. Som navneord...

et køligt rum indrettet til opbevaring af mad oftest placeret tæt på køkkenet. Før køleskabets og fryserens tid var der stor brug for rum med god...

vegetabilsk fedtstof, som er flydende ved stuetemperatur og som bruges i køkkenet. Sådanne olier indeholder 85...

saltningsmetode ved hvilket fødeemnet saltes af hensyn til smag, ikke for at konservere. Se saltning.

injektion af saltlage i kødstykker med det formål at sikre en hurtig og jævn fordeling af saltet. Se også saltning...

underhuden af svin. Spæk anvendes bl.a. til afsmeltning, fedtegrever, i pølser og til ...

at tilføre magert kød fedtstof inden stegning ved indførelse af strimler af spæk i kanaler i kødet, evt. vha. en spækkenål.

ældre grønlandsk konserveringsmetode, hvor man gemte råvarer i skindposer med sælspæk, evt. tilsat planter. I nyere tid bruges alm. sylteglas....

betegnelse for ikke-mikrobielle ældningsprocesser i bagværk, specielt brød, som gør det tørt og sejt. Der forsvinder ikke vand under staling, som...

er et rådgivende organ, der blev oprettet i 1935. I 1999 blev rådet nedlagt og erstattet af Forbrugerinformationen. Rådet var den første statslige...

køkkenapparat, der anvendes til at blende ingredienser el. til at purere mad direkte i den beholder, som maden tilberedes i. Stavblenderen blev...

[stæjk] (eng. fra oldnord. steik ›steg‹) en relativt tyk skive mørt kød fra forskellige slagtedyr, tilberedes ved grill- el. pandestegning...

et stykke kød af en udskæring, som er egnet til at stege (se kød). Ordet bruges også om madretten, et større...

udskæring af svinekød fra den del af brystet, som ligger nærmest ryggen. Den indeholder mest fedtvæv og lidt muskelvæv. Udskåret i skiver og...

(ældre nyda. stegerhus ›køkken‹) ældre betegnelse for køkken. I middelalderen benævnedes et hus el. rum til at lave mad i som stegers. I...

termometer som anvendes til måling af temperaturen i det indre af større kødstykker. Stegetermometre kan være kviksølvtermometre el. termometre...

tilberedningsmetode for kød, fjerkræ, fisk og rodfrugter. Den vigtigste forskel på kogning og stegning er tilvejebringelsen af en stegeskorpe, en...

Køds stegningsgrad afhænger af stegetemperatur og -tid samt af kødstykkets dimensioner. I store stege er varmen længe om at gennemvarme det indre...

(Cyclopterus lumpus; eng. lumpsuckers, lumpfish, fr. gros mollet, lompe, lièvre de mer, ty. Seehase) små...

frugt der består af frugtkød med en stenhård kerne i midten, fx blomme, fersken el...

(Ribes grossularia; eng. goosberry, fr. groseille à maquereau, ty. Stachelbeere). De umodne, grønne bær bruges...

(Oncorhynchus) en slægt af laksefisk bestående af en snes forskellige arter, der lever i såvel fersk- som...

eng. traditionel, halvfast, næsten smørbar, gullig blåskimmelost med en gråbrun skorpe lavet af komælk i grevskaberne Derbyshire,...

eng. blød komælksost med en kraftig lugt, som laves i Gloucestershire i det sydvestlige England siden 1972. Det er en rund ost, som holdes sammen...

polysaccharid, kulhydrat opbygget af glucoseenheder. Stivelse findes i mange planter og frugter. Ren stivelse fremstilles...

(eng. indian anise, chinese anise, fr. anis étoilé, ty. Sternanis, Baldian) den ottearmede, stjerneformede frugt fra ...

forret el. smørrebrød bestående af en pocheret og en stegt rødspættefilet, pyntet med rejer el. jomfruhummerhaler og evt. mayonnaise og (stenbider...

betegnelse for tørfisk i reglen fremstillet ved (luft)tørring af torskefisk. Anvendes banket som snack og spises...

(Carcinus maenus; eng. shore crab, fr. crabe enragé, crabe vert, ital. moleche alla murane, ty....

(Littorinidae) slægt af små (op til 3,5 cm) alm. forekommende havsnegle med sorte, gråbrune el. mørkegrønlige huse, der udvendig føles lidt...

som gav eneret på en række ostenavne, blev vedtaget på en konference i den ital. by Stresa i 1951. Da den blev tiltrådt af Danmark i 1952 fik 11...

egl. bøf Stroganoff, ret bestående af sauterede tynde skiver oksefilet, mørbrad el. tyksteg glaseret med en sauce bestående af hvidvin,...

wienerbagværk bestående af tynd, sprød dej rullet om et fyld oftest af æbler og rosiner med kanel og citronskal.

afrikansk struds, masaistruds (Struthio camelus; eng. ostrich, fr. autruche, ty. Strauss) er verdens...

småbrød af gl. da. oprindelse, gærbagt på hvedemel med form som et kors. Spises især til fastelavn.

sv. betegnelse for østersøsild fanget nord for Kalmar, svarende til da. »bornholmere«. Strömming er en lille (15-20 cm) ...

en ret tilberedt ved samtidig lempelig kogning i rigelig væske af flere ingredienser udskåret i stykker af ensartet størrelse. Se også...

(Acipenseriformes) en orden af benfisk bestående af 2 familier: de egl. støre (Acipenseridae; eng. sturgeon, fr. ...

(Lycoperdon; eng. puffball mushroom, fr. vesse-de-loup...

en lang kæmpesandwich skåret igennem og smurt med dressing, salater og med mulighed for flere slags pålæg, grønsager og smagsgivere. I Louisiana...

(Tinca tinca; eng. tench, doctor fish, fr. tanche, ty. Schleie) en ferskvandsfisk, længde op til 70 cm,...

(ital. ›sauce‹; oftere bruges dog ordet salsa for at betegne det, vi i Danmark forstår ved sauce. Sugo bruges også i mere overført...

(1871-1969)da. husholkdningsskoleleder, grundlagde 1901 Den Suhrske Husmoderskole, hvorfra i 1903 udgik en bog med skolens opskrifter....

jap. klar suppe fremstillet af den første dashi (ichiban dashi), som bl.a. er fremstillet ved at anvende...

den kandiserede skal af cedrat-frugten. Bruges i Europa i konfekt, kager og brød, i arab. og arabisk-inspirerede...

jap. ret bestående af tynde skiver kød (især okse) dampet i en blanding af risvin, soja og sukker, s.m. stykker af grønsager, altid omfattende...

saccharose, sødt smagende kulhydrat, som dannes i mange planter, bl.a. sukkerrør og...

den ældre da. betegnelse for konditor. Arbejdet med de kunstfærdigt udformede sukkerretter blev i renæssancen stadig mere krævende. Sukkerbageren...

stegning i en blanding af smør og smeltet sukker. Bruges til gulerødder, kastanjer, kartofler og løg.

en fedtfri dej af mel, sukker og æg, som hæves med hårdt piskede æggehvider og evt. bagepulver. Sukkerbrød danner basis for...

opvarmning af sukker el. en sukkeropløsning for at opnå bestemte egenskaber i fx smag, farve og struktur. Sukker besidder en række interessante...

opløsning af sukker i vand. Sukkerlage anvendes ofte til frugt.

(Beta vulgaris; eng. sugar beet, fr. betterave sucrière, ty. Zuckerrübe) rodfrugt med et højt indhold af...

(Saccharum; eng. sugar cane, fr. canne à sucre, ty. Zuckerrohr) flerårig, 2-6 m høj tropisk/subtropisk...

mangetout (Pisum sativum; eng. sugar pea, fr. pois gourmand, princesse, ty. Zuckererbse) tidlig...

gl. betegnelse for det sul, dvs. kød, flæsk, pølser el. saltet sild, der blev serveret til søbemaden. En...

salt af svovlsyrling, som dannes, når svovldioxid opløses i vand. Sulfitter anvendes som konserveringsmidler i bl.a. vin. Man har brugt at brænde...

er fremkaldt af et basalt behov for føde. Følelsen af sult opstår i hjernens hypothalamus, som modtager informationer om kroppens...

de tørrede røde bær (som i virkeligheden ikke er bær) af Rhus coriaria, en slægtning til vort hjemlige hjortetakstræ, hvis frugter dog ikke...

se is.

betegnelse for en række retter, der spises med ske. Tilberedt på kød, fisk, grønsager, frugt, vin, mælk el. saft. Serveres oftest varme, men kolde...

bouillonkop, rummelig overkop med to hanke og tilhørende underkop, til servering af suppe. Kan erstattes af portionsskåle el. store...

ekstraktion af kød, fisk, skaldyr el. grønsager, inddampet til tør form og komprimeret. Se også kødekstrakt...

stor rund el. oval skål med hanke, låg og ofte også en fod. Af fajance el. porcelæn, til servering af suppe og andre flydende retter.

buket af porretop, selleritop, persille og evt. timian, der koges med suppe for at give den aroma. Sml....

1. Udskæring af fjerkræ og vildt; afbenet og skindet bryst af høne el. and, filet af hare el. vildkanin. 2. Sauce suprème er...

opr. et sigtebrød hævet med surdej, undertiden tilsat kommen. Nu er surbrød mest et gærhævet kommenbrød bagt af sigtemel (rug) og hvedemel.

gær- og bakteriekultur med flere vildgærstammer og syredannende bakterier, der bruges som hævemiddel til brød....

(jap. ›hakket kød‹) industrielt produkt, fremstillet af fiskekød af forskellige slags fisk fortrinsvis med hvidt kød. Udgangsmaterialet (der også...

(fr. choucroute, ty. Sauerkraut) hvid- el. savoykål, som er...

fremstilles ved bearbejdning af kvark til en ensartet konsistens, hvorefter noget af vallen...

fremstilles ved at pode ko-, fåre-, gede-, kamel- el. hoppemælk med forskellige bakteriekulturer og henstille den lunt. Derved frembringes...

sønderjysk egnsret. Flæsk kogt i en syrlig lage med eddike, skåret i skiver og dækket igen med den indkogte og med husblas stivnede lage. Serveres...

sv., letsaltet, mælkesyregæret strömming med karakteristisk smag og kraftig, gennemtrængende, gammelostagtig...

jap. type af mad, som består af kogt, sur-sød-salt sushi-ris (speciel kortkornet ris tilsat risvineddike) kombineret med fx rå el. tilberedt fisk...

kostbar kin. delikatesse; reder fra en art små mursejlere, salanganer (Collocalia fuciphaga), hvis reder, på størrelse med hønseæg, alene...

der findes mange hundrede spiselige svampe. De, der har gastronomisk betydning, kan deles op i dyrkede og vilde. Den tidligst dyrkede er...

bruges især om ost af typen emmentaler el. gruyère.

da. fast, gul, opstukket ost med 45% fedt i tørstof og med talrige store runde huller. Smagen er sødlig og nøddeagtig. Svenbo er er en...

er, trods det nære naboskab og mange fælles retter, ganske forskelligt fra det da. Sverige er et stort og langstrakt land, 1.600 km fra nordligste...

blommer tørret ved solvarme el. – det almindeligste – i særlige ovne. Findes med og uden sten, undertiden dampbehandlede, så iblødsætning kan...

(Sus scrofa domestica; eng. pig, fr. porc, cochon, ty. Schwein, Hausschwein) tamsvin, parrettået hovdyr...

brugtes tidl. s.m. resten af hovedet til sylte el. solgtes røget som kæbesnitte, en billigere variant af...

er verdens mest udbredte kødtype. Af en samlet mængde på ca. 78 mio. tons producerer Kina 40,5 mio., EU 15 mio. (heraf Danmark 1,6 mio.) og...

tyk overhud hos dyr, som dækker hudfedtlaget (flæsket), især hos svin. Ordet bruges kun om overhud, som kan blive brun og sprød ved stegning....

(Xiphias gladius; eng. swordfish, fr. espadon, ty. Schwertfisch) en stor (længde op til 450 cm, vægt op til 659...

kan anses for blandingskulturer med mange fællestræk, opstået ved mødet mellem præcolumbiansk kogekunst, med dens for europæerne fremmedartede...

Kogekunsten i Indonesien (se indonesisk køkken), Indokina (Cambodja, Laos, Vietnam (se...

gl. eng. drik el. dessert af sukret vin, spiritus og mælk el. (pisket) fløde.

kold ret og pålæg af kogt, presset kød, oftest af svin el. kalv. Hertil anvendes hoved, skank og andre dele, der let gelerer.

tilberedning af såvel frisk som tørret frugt ved kogning i sukker. Konservering vha. sukker el. andet sødemiddel har...

(gl. germansk oprindelse, beslægtet med salt) betegnede tidl. konservering ved indkogning jf. sylte, nu anvendes ordet om...

er et regnskab over tilførte, producerede og udskilte stoffer, som bidrager til hydrogenionkoncentrationen i levende organismer. Det er...

er populært sagt stoffer, der i vandig opløsning smager surt. Kemisk defineres en syre som et molekyle, der er i stand til at fraspalte en el....

er marinerede sild fremstillet af syrelapper (se hurtigmodning af sild) i stedet for af...

er en surgøring af et levnedsmiddel. Dette kan foregå ved direkte tilsætning af syre, fx eddikesyre (eddike), til en...

en flydende ret, der spises med ske, især suppe tilsat hakket kål. Oftest er det flæskesuppe med finthakket grønkål el. hvidkål. Betegnelsen...

opr. al mad, der spises med ske, senere kun flydende retter som øllebrød, vælling, gule ærter og suppe, men ikke længere kål, ærtemos el....

en nu en lidet brugt kategori af forretter, sjældnere desserter, fremstillet af frugt, frugtsaft, mælk el. æg. Søde supper tilsættes hyppigt gryn...

når man taler om sødemidler, tænker man normalt på sødemidler, der ikke er kulhydrater – man taler ofte om...

komælk med mindst 3,5% fedt. Se mælk.

handelsnavn for skiver af sej el. hellefisk, der efter at være blevet farvet lyserøde...

varietet af bladbede.

(Oncorhynchus kisutch; eng. coho salmon, silver salmon, fr. saumon argenté, saumon coho, ty....

(Raja clavata; eng. thornback ray, fr. raie bouclée, ty. Nagelrochen) ...

en righoldig servering med en kulinarisk struktur fra det bløde til det hårde og fra det fede og fugtige til det tørre. Man starter med syv slags...

(f. 1973, Odder) da. restauratør og køkkenchef udlært som kok fra restaurant ›Copenhagen Corner‹ 1993. Kasper Sørensen har arbejdet som kok...

en kage af fed, sød gærdej med korender og rosiner. Se også kager.

(Solea solea; eng. sole, Dover sole, fr. sole, ty. Seezunge) tilhører en underorden af ...

(Salmo trutta) se havørred.