Opslagsord

À | B | C | D | E | F | G | H | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | Y | Z | Æ | Ø | Å

tyskinspireret betegnelse på (i reglen store) torsk.

(arab. qahwah ›diverse drikkevarer‹) er ristede frø fra kaffetræet (Coffea). Kaffe dyrkes i ca. 80 lande omkring ækvator. Kaffe...

en beskeden restaurant, hvor der serveres kaffe med brød, smørrebrød og en dagens ret, men sjældent øl og spiritus. Del af den københavnske...

kaffesurrogat, kaffetilsætning, anvendes til helt el. delvist at erstatte kaffe af pris- el. forsyningsmæssige årsager. Kaffeerstatning kan...

dækker over to funktioner: et køkkenredskab i kedelfamilien samt en beholder til frisklavet kaffe. En kaffekande til tilberedning af kaffe kaldes...

Betegnelsen bruges ofte om små drikkekar og altid om objekter, der er lavet til at drikke te el. kaffe af. En kop har en hank, men intet låg....

Kaffemaskinen (husholdningsmodellen) kom på det da. marked i slutningen af 1960’erne og har siden haft sin faste plads på køkkenbordet. Melissa...

apparat til findeling af ristede kaffebønner. Kaffemøller findes i mange størrelser fra de store industrielle til de små i husholdningerne....

proces hvor grønne kaffebønner opvarmes og derved udvikler smag, aroma og farve samt vokser til det dobbelte og bliver sprøde. Bønnerne ristes fra...

selskabelig sammenkomst, hvor der serveres kaffe. Kaffeselskaber blev i løbet af 1700-t. populære i Danmark. Man serverede kaffe og evt. også te...

nedsættende el. humoristisk omtale af selskabelig sammenkomst med servering af kaffe.

(Citrus hystrix; eng. kaffir lime, fr. combava, ty. Kaffernlimette) tornet busk med knudrede...

fint bagværk med relativt stort indhold af smør og sukker, ofte tillige mælk og æg og dekoreret med sukkerdrys, glasur, chokolade el. marcipan og...

rundstok el. tromleformet indretning til udrulning af dej, oftest i træ, men findes også i udgaver af porcelæn specielt til fede deje. Den enkle...

(eng. cacao, fr. cacao, ty. Kakao) fremstilles af frugterne af et sydam. træ Theobroma cacao, der i dag er...

daddelblomme (Diospyros kaki; eng. persimmon, fr. plaqueminier, kaki, ty. Kaki, Honigapfel, Persimone)...

(eng. barbary fig, fr. figue de Barbarie, ty. Kaktusfeigen) frugten fra figenkaktus (Opuntia ficus-indica), en sydam....

grundstof der er nødvendigt for den levende organisme. Kalium findes i organismen fortrinsvis inde i cellerne, hvorimod det beslægtede natrium...

(via nederty. Kalekutisch Huhn ›høne fra Calcutta‹; eng. turkey, fr. dindon, ty. Truthahn) tam hønsefugl...

populært sv. smørepålæg i tube, fremstillet af fintmalet røget rogn, rapsolie, sukker, salt, kartoffelflager, tomatpuré, konserveringsmidler og...

egl. bagmaven af drøvtyggere, især okse, men kallun af svin anvendes også. Kallun spises sjældent i Danmark, men er populært i Frankrig, hvor...

(ordet kan komme af eng. collop ›kødskiver‹ el. ›kødtern til stuvning‹) alm. sv. hverdagsret. En gryderet af skært oksekød, bov, inderlår,...

calorie, energienhed. 1 kalorie (1 cal.) svarer til den energi, der skal til at opvarme 1 g vand 1 °C. Til angivelse af energien i...

unge af kvæg og visse andre slægter fx hjorte. Mere specifikt bruges kalv om en unge af oksen indtil ca. 1 år. Kød af kalv forlanges lyst rosa med...

saltet, tørret og røget kalvebryst. Det anvendes på samme måde som svinebacon og findes ligesom dette i udgaver af høj kvalitet og i billige...

en let udbanket kalvefilet stegt i smør garneret med hvide asparges og hummerkød omgivet af en krans af béarnaise. Retten, filet de veau Oscar...

(lat. mesenterium, fr. fraise de veau) væv, der omgiver kalvens tarme og forsyner dem med blod, lymfe og nervebaner. Var tidl. meget...

udskæring af kalvekød egnet til ovnstegning, hel. Det kan være af mørbrad, kamstykke, nyresteg og tyksteg. Se også kød...

(da. også kalveost) se sylte.

kam

kødudskæring, især fra får, kalv og svin, den midterste del af ryggen; kamstykke hos får mellem hals og nyrestykke. Hos kalv ligger...

mindre tvebak af krydret dej med smør, sukker og æg. Garniture til frugtsuppe og koldskål.

(Pectinidae; eng. scallops, fr. coquilles Saint Jacques, ty. Pilgermuscheln) forskellige store muslingearter med en...

(Paralithodes camtschaticus; eng. red king crab, fr. crabe royal du Kamtchatka, ty. Königskrabbe, Kamtschatkakrabbe...

(fra arab. qand ›saft fra sukkerrør‹) brunt, gult el. hvidt sukker i store krystaller.

betegner den proces at overtrække et fødeemne med et lag sukker i krystallinsk form. Dette opnås ved en kogning under omrøring i sukker....

krydderi, som forekommer i flere former, hvoraf de i gastronomisk sammenhæng to vigtigste er ceylonkanel og cassiakanel. 1. Ceylonkanel...

(Oryctolagus cuniculus; eng. rabbit, fr. lapin, ty. Kaninchen) pattedyr af gnaverfamilien. Kanin opdrættes, men i...

(Cantharellus cibarius; eng. chanterelle, fr. girolle, ty. Pfifferling) orangefarvet, tragtformet spisesvamp med fin...

(af ital. cantina ›vinkælder‹) spisested for en virksomheds ansatte. Opr. betegnelse på en kasse til opbevaring af fx militærlægens udstyr...

(eng. caper, fr. câpre, ty. Kapern) blomsterknopper af den subtropiske busk Capparis spinosa. Kendt siden oldtiden;...

sukker opvarmet til temperaturer højere end 160 °C, hvorved det omdannes til en kompliceret blanding af gule og brune stoffer af karakteristisk ›...

dessert af bagt crème anglaise. Bagningen sker i en form, som i forvejen er foret med...

opvarmning af sukker til det stadie, hvor det begynder at blive brunt og få en mindre sød, men til gengæld bitter smag. Sukkeret smelter ved denne...

(fra ital. carbonara ›på kulsviermaner‹). Ordet brugtes i Danmark engang om krebinetter, især i...

(eng. cardamom, fr. cardamome, ty. Kardamom) frøkapsler og frø fra den tropiske plante Elettaria cardamomum som...

(Cynara cardunculus; eng. cardon, cardoon, fr. cardon, ty. Kardone, spanische Artischocke, Cardy) stor...

(jap.) flynderfisk som har øjnene på højre side, fx rødtunge, hellefisk og helleflynder.

(Murraya koenigii) tropisk træ, som vokser vildt i Malaysia, Sri Lanka og Sydindien. De friske el. tørrede blade bruges som krydderi....

(Boletus edulis; eng. porcini, fr. bolet, ty. Steinpilz) tykkødet, meget velsmagende spisesvamp. Vildtvoksende...

(Cyprinus carpio; eng. carp, fr. carpe, ty. Karpe) ferskvandsfisk. Længde 30-100 cm, som handelsvare 30-40 cm; vægt...

(Cyprinidae) er med ca. 2.500 arter benfiskenes største orden, udbredt hovedsageligt i ferskvand, naturligt forekommende i den nordlige...

(fra eng. curry afledt af tamilsk kari ›våd ret‹ el. ›saucet ret‹) blandingskrydderi i form af pulver el...

bladene af et indisk træ af citrusfamilien (Murraya koenigii, navnet er en sammensætning af navnene på to 1700-t.s botanikere, den sv....

(Lepidium sativum; eng. cress, fr. cresson, ty. Kresse) enårig krydderurt med en skarp, peberagtig smag...

(Solanum tuberosum; eng. potato, fr. pomme de terre, ty. Kartoffel) plante af natskyggefamilien, hvis knolde i...

opr. tørret og formalet kartoffelmos, nu ren stivelse udvundet af kartofler. Kartoffelmel har en meget stor fortykningsevne og danner faste geleer...

karuds (Carassius carassius; eng. crucian carp, fr. carpe à la lune, carassin, ty. Karausche) en...

maniok (eng. cassava, yuca, yucca, manioc, fr. manioc, ty. Maniok) tropisk plante (Manihot utilissima) opr. fra...

(fra fr. casserolle, opr. ukendt). 1. Cylindrisk kogekar med høje vægge og et relativt langt håndtag i reglen også med låg; se...

(eng. chestnut, fr. marron, ty. Esskastanie) nød fra træet Castanea sativa, der vokser i tempereret og subtropisk...

jap. betegnelse for oceanisk bonito (Katsuwonus pelamis; eng. skipjack tuna, fr. bonite à ventre rayé, ty. echte Bonito...

(1918-97) da. gastronom, forfatter. Virkede 1964-78 ved månedsmagasinet Bo Bedre, hvor hun formidlede kogekunst og gastronomisk kultur på...

betegnelse på rognprodukter fra andre fisk end støre (se caviar). Siden 1960'erne...

produkter fremstillet af tang, tørrede tomater, auberginer, sojabønner o.a., undertiden med tilsætning af rogn fra torsk el. andre endnu billigere...

(tyrk. ›stegt kød‹) se döner kebab, shashlik og...

kin. te sort fra provinsen Keemun, se også te.

(af russ. kefir, af kaukasisk opr.) syrlig drik af kamel- el. (nu næsten altid) komælk, undertiden med ca. 2-2,5% alkohol, opr. fra...

(1860-1951) am. opfinder og fabrikant, grundlægger af W.K. Kellogg Company, som fremstiller cornflakes og visse andre morgenmadsprodukter....

fællesbetegnelse for de store brune tangarter, fx sukkertang og kombu. Indeholder normalt meget iod. Se også...

(Oncorhynchus keta; eng. chum salmon, dog salmon, fr. saumon du Pacifique, ty. Ketalachs) en...

opr. et østasiatisk produkt ved navn Kê-tsiap, som oversat betyder ›fisk i saltlage‹. Det var briterne der i slutningen af 1700-t. fik smag...

indonesisk kryddersauce; se soja.

se okra.

små sprøde, flade kager. Kiks er som regel lavet af en udrullet dej af mel af blød hvede, vand,...

garbanzobønne (Cicer arietinum; eng. chickpea, fr. pois chiche, ty. Kichererbse) har været spist i...

koreansk ret bestående af syltede, gærede grønsager. Kimchis historie går 2-3.000 år tilbage i tiden og var opr. en metode til at bevare grønsager...

pe tsai (Brassica pekinensis; eng. Chinese cabbage, fr. chou chinois, chou de Pékin, ty. Chinakohl) ...

istapradise, japanradise, daikon (Raphanus sativus var. longipinnatus; eng. daikon, Chinese radish, fr. radis...

Kina er ca. 5.000 km på hver led og dækker over jord- og naturforhold og klima af meget varieret karakter. Disse variationer påvirker madkulturen...

hvidløgspurløg (Allium tuberosum; eng. garlic chives, Chinese chives, fr. ciboule de Chine, ty. Knoblauch-...

(eng.) en koldrøget (se røgning) sild, udbenet og renset fra rygsiden. Sml....

(Prunus spp; eng. cherry, fr. cerise, ty. Kirsche) stenfrugt, hvor der skelnes mellem sødkirsebær (Prunus...

(Cucumis metuliferus; eng. horned melon, fr. kiwano, ty. Horngurke, Hornmelone) frugt af agurkefamilien,...

kinesisk stikkelsbær (Actindia sinensis; eng. kiwi fruit, fr. kiwi, ty. Kiwifrucht) stort bær med brun,...

at fjerne urenheder, partikler og skum fra en sigtet suppe ved opkogning med æggehvide og fornyet sigtning gennem klæde. At klare smør gøres ved...

[klarét], handelsbetegnelse for renset svinefedt. Se også fedt.

små runde pandestegte kager fx risklatter lavet af en rest grød og æg, mælk, sukker og salt. Klatkager spises med...

opr. da. middelalderlig småkage kogt i fedt, med en form dannet af en rhombe med et snit i midten, hvorigennem det ene hjørne er trukket.

(Citrus reticulata deliciosa; eng. clementine, fr. Clémentine, ty. Klementine) løsskallet citrusfrugt med næsten...

mellemmad af to stykker brød lagt sammen om fladt pålæg; velegnet til madpakke.

skaldele af korn, som frigøres ved bearbejdningen til gryn og mel. Bruges mest til dyrefoder. Klids indhold af protein og fiberstof betinger dets...

(eng. split cod, dried cod, fr. morue, portugisisk bacalhau, sp. bacalao, ty. Stockfisch) saltet og tørret...

kvark tilsat kommen, kan karakteriseres som ikke-røget rygeost.

traditionelt tjekkisk tilbehør bestående af en dej lavet af daggammelt brød, mælk, æg, smør og lidt salt. Dejen formes til en pølse, som omgives...

en moderne kniv består oftest af et skæfte og en klinge. Grundlæggende fungerer knivens...

(Soleonidae; eng. razor shell, fr. couteaux, ty. Meerschneiden) familie af mellemstore ...

(1800-75) ty. fabrikant. Opr. bælgfrugthandler i Braunschweig, påbegyndte i 1838 fabrikation af tørret cikorie (kaffeerstatning) efterfulgt af...

(Lota lota; eng. burbot, fr. lote de rivière, sv. lake, ty. Quappe) eneste ...

(Triglidae) 114 arter i otte familier, har fået sit navn fordi den undertiden frembringer hørlige lyde, når den hales op. Kødet er hvidt,...

sprødt, hårdt fladt brød bagt af en meget blød dej lavet af rugmel, vand, gær og salt. Knækbrød spises især i Sverige og Finland og blev tidl....

en ret tyk, kort letrøget kogepølse, fremstillet ved at slå knæk på en lang farsfyldt tarm. Se også pølser.

(ty.) kogt el. dampet, kugleformet el. aflang melbolle lavet af pastadej, som især spises i Central- og Østeuropa. Knödel kan være en varm...

(af lat. coagulare ›få til at stivne‹) omdannelse af en kolloid opløsning til en geléagtig (fast) masse el. udskillelse af geléagtige korn...

karmin, et rødt farvestof, der udvindes af hunnerne af kochenille-skjoldlusen Dactylopius coccus, der lever på figenkaktus i bl.a....

(f. 1974, Næstved) da. køkkenchef og restauratør. Udlært kok ved hotel ›d’Angleterre‹, Kbh. 1997. Videreuddannelse og arbejde ved da. og...

opr. persisk frikadelle, kødbolle el. rissole. Denne ret forekommer overalt i Mellemøsten og omkring Middelhavet. Med Moghulerne kom den til den...

Nedskrevne opskrifter kendes fra den klassiske oldtid, bedst overleveret er romeren Apicius'...

en kvinde, der mod betaling går ud og laver mad til selskaber. Kogekoner var og er traditionelt selvlærte el. har en baggrund i husholdningslære...

den samlede viden om og færdigheder i fremskaffelse af fødevarer, tilberedning af retter (madlavning) og...

Kogekunsten har udfoldet sig både langs en geografisk akse og langs en tidsakse. Vores kundskab rækker til...

rå el. halvrå evt. letrøget pølse oftest lavet af en mager fars, der egner sig til kogning. Blandt de mest alm. da. kan nævnes...

kok

en person, der som erhverv tilbereder mad i restauranter, hotelkøkkener, private hjem m.m. Kokke har i århundreder spillet en meget...

Oprindelsen til kokkeuniformen er gået tabt, men man har spor af anvendelse af kokkeuniformen for mere end 400 år siden. En kokkeuniform består af...

(Cochlearia; eng. scurvy-grass) en slægt af sukkulente korsblomstrede, der vokser ved strande. Bladene af C. officinalis,...

en flødebolle med drys af kokos.

(eng. coconut, fr. noix de coco, ty. Kokosnuss) fedtrig nød fra kokospalme (Cocos nucifera). Palmen kan plantes...

(fra fr. cocotte) et tykvægget, ovnfast kogekar med tætsluttende låg, som anvendes til braisering og kokottestegning (se...

(f. 1947, Åbenrå) da. kok og restauratør. Udlært ved hotel ›Dagmar‹, Ribe, 1965. Videreuddannelse og arbejde i Tyskland, England, ved tre-...

Spiseolier udvindes som oftest ved presning af en lang række olieholdige frø og frugter. Man begynder presningen...

søde, kolde supper fremstillet af frugt, vin, øl el. kærnemælk, krydret med saft og skal af citron, muskat o.a. Tidl. brugtes de som forretter om...

speciel da. betegnelse for en række kolde og lune anretninger, der serveres til brød. Forekommer oftest som buffet,...

cholesterol, et lipid, men ikke et fedtstof, som findes overalt i den dyriske organisme, enten frit el. som fedtsyreestre. Det udskilles...

collagen, er et uopløseligt protein, der findes i bindevæv, sener, hud og ben hos pattedyr. Muskelbindevæv består næsten udelukkende...

(konbu) jap. betegnelse for en art sød tang (Saccharina japonica), kaldet ›ægte kombu‹ til forskel fra andre arter, fx Saccharina...

et køkkeninventar til varmebehandling af mad, afløser i Vesten den åbne skorsten med herd. Komfuret fyredes med brænde, kul, koks el. tørv....

(eng. caraway, fr. carvi, ty. Kümmel) frøene fra skærmplanten Carum carvi, som vokser vildt og dyrkes udbredt i...

frugt kogt med sukker og evt. lidt vand, til tider tilsat vanilje.

mælk der er indkogt, således at vandindholdet er formindsket, i dag er der også altid tilsat sukker. Sælges på dåser som en tyktflydende ofte...

æggecreme bestående af fløde, evt. mælk, sukker, æggeblommer, ofte stabiliseret med mel, kogt jævn og traditionelt smagsat med vanilje. Cremen...

virksomhed der fremstiller og forhandler konditorkager og andre former for finere bagværk, fra beg. af 1800-t. tillige restaurationsvirksomhed med...

betegnede opr. alle de kager, som ikke indeholdt gær, men dækker i dag især ...

(lat. conficio ›forfærdige‹, ›gøre færdigt‹) alle slags søde sager af fast form især fremstillet på basis af sukker i modsætning til...

d.s.s. konfekt.

(Oncorhynchus tscawytscha; eng. king salmon, chinook salmon, fr. saumon royal, ty. Königslachs) den største af...

(Buccinidae) familie af marine snegle, hvor to arter, alm. konk (Buccinum undatum; eng. common whelk, waved whelk, buckie, fr...

forlængelse af fødevarers holdbarhed ved anvendelse af forskellige fysiske metoder el. tilsætning af forskellige stoffer (se...

stoffer der tilsættes fødevarer for at forlænge deres holdbarhed, virker ved at dræbe el. forringe mikroorganismernes livsbetingelser. De ældste...

fødevarer, som har opnået forøget holdbarhed ved forskelllige behandlinger. Konserves sker ved tørring, saltning, koldrøgning, sur el. sød...

(lat. af cosistere ›blive stående‹) beskrivelse af fødevarers fasthed, deres struktur og flydeegenskaber. Fødevarers konsistens ændres ofte...

kinesisk persille (Coriandrum sativum; eng. coriander, Chinese parsley, fr. coriandre, ty. Koriander, chinesische...

(hebræisk ›egnet‹) fødevarer, der er i overensstemmelse med kashrut, er kosher. Kashrut er de jødiske spiselove, der er udledt fra...

(oldn. kostr via ty. fra lat. costus) mad og drikke, især i betydningerne 1. den mængde forplejning, som er normal el....

er den del af kulhydraterne, indtaget via planteprodukter, som ikke nedbrydes af tyndtarmens enzymer, men delvist nedbrydes af bakterier i...

er en grafisk fremstilling af mængdeforholdene i en sund kost. Pyramiden er opr. udviklet i Sverige og blev indført i Danmark i 1976 af FDB. I...

(fra fr. côtelette af côte ›ribben‹, ›side‹ fra lat. costa) en skive kød udskåret af kalve-, lamme- el. svinekam. Den...

syrlig drik fra Turkestan, opr. fremstillet af gæret kamel-, æsel- el. hoppemælk, nu til dags som regel af komælk med ca. 2-2,5% alkohol. Se også...

(Brachyura; eng. crab, fr. crabe, ty. Krabbe) orden af krebsdyr, indeholdende ca. 6....

(Prunus dulcis amygdalus; eng. soft-shell almond, amande à coque tendre, ty. Knackmandel) mandel, der forhandles med skallen...

omfatter drossel, sjagger og solsort, som i Frankrig og middelhavslandene fanges i snarer el. net og tilberedes hele. Brugen af vildtsnarer...

kage til festlige lejligheder formet som en spids kegle opbygget af ringe af en dej bestående af marcipan tilsat...

crépinetter (af fr. crépinefedtnet‹), der bruges til at omvikle hakkemaden i fr. versioner af...

(Astacoidea; eng. crayfish, fr. écrevisse, ty. Krebs) krebsdyr fra ferskvand, hvoraf...

(Crustaceae) De kloløse krebsdyr hører til Achelata, der omfatter languster og...

blandingskøkken, udviklet i staten Louisiana, særligt i New Orleans, med indflydelse især fra fr., men med elementer af afr., indiansk og...

(1927-79) da. skribent, begyndte som maskinarbejder, men blev uddannet som tekstforfatter. Det gav respekt for håndværket og en frisk...

bagværk, især wienerbrød af form som to sammenslyngede ringe. En kringle er symbol for bagerhåndværket. Se også kager...

kro

opr. virksomhed, der tilbyder rejsende overnatning, mad, opstaldning og foder til hestene. I middelalderen var det ofte klostrene der sørgede for...

(af fr. crocant ›sprødt‹, ›knasende‹) sprød masse bestående af karamelliseret sukker og diverse nødder el. mandler, evt. tilsat smør el....

(fra fr. croquer ›at knase‹) næsten kun brugt i flt., kroketter, en formet, fedtkogt portion af en meget tyk stuvning el. puré af fisk,...

gl. sv. egnsret, bl.a. fra Öland, en stegt mel- og kartoffelbolle, fyldt med salt flæsk og løg.

(fra fr. croûte ›skorpe‹) bægerformet bagværk af hvedemel, som ved anretningen fyldes med en el. anden stuvning. Dejen fæstnes på et...

portionsbrød af hvedemel, krydret med kardemomme, bagt og skåret i to, over- og underkrydder, derefter tørret noget i ovn. Tørringen...

fedt af svin, gås el. and, hvori der er smeltet løg, timian, æbler o.l. Anvendes koldt til...

(fra ty. Kraut ›urt‹ via platty. Kreuderei) stof el. produkt, der indeholder stærke smags- og lugtstoffer. Tilsættes mad og...

sild uden hoved og fordøjelseskanal (se fedsild) nedlagt i en blanding af tre fjerdedele salt og en del...

smør i hvilket indrøres forskellige krydderurter og krydderier og andre smagsgivere. Der findes et meget stort antal forskellige typer af...

aromatiske urter, som anvendes friske el. tørret til krydring af retter. Gennemgående i så godt som alle køkkener er ...

en dej bestående af æg, sukker og mel evt. smør bages som tynde cirkulære plader, der formes som små kræmmerhuse, mens dejen endnu er varm. De...

muskelmave, hos fugle en del af maven, hvori føden findeles af to kraftige muskler med et hårdt senelag vendt mod den passage, føden skal...

traditionel østrigsk kage bagt på en dej bestående af hvedemel, smør, mælk, æg, sukker og gær tilsat rosiner og mandler og smagsat med citronskal...

en blanding af salt (natriumchlorid) med is. Herved dannes en saltopløsning, hvis frysepunkt er lavere end 0 °C; er opløsningen mættet med salt (...

(russ.) se pirog.

(fra middelalderlat. culinarius, af culina ›køkken‹) egl. alt, hvad der har med madlavningen at gøre. På da. antyder ordet noget...

(Melanogrammus aeglefinus; eng. haddock, fr. églefin, ty. Schellfisch) torskefisk,...

(Merluccius merluccius; eng. hake, fr. merlu, sv. kummel, ty. Seehect) langstrakt...

sukkerkulør, farveblanding til køkkenbrug bestående af en tyk vandig opløsning af kraftigt karamelliseret sukker. Bruges især ved...

(Fortunella japonica) beslægtet med citrusfrugterne og ligner en miniappelsin på størrelse med et kirsebær. Skindet er sødt, aromatisk,...

(fra fr. couvert, egl. ›tildækket‹) opdækning til én person af tallerkener, glas, spiseredskaber, serviet m.m. Et måltids omfang opregnes i...

friskfældet, fedtfri casein udfældet fra skummetmælk med syre el. osteløbe. Vallen sigtes fra og kvarken skylles for...

sv. blåskimmelost af roqueforttype, som laves af komælk på Kvibille Mejeri i Halland. Se også...

(Cydonia vulgaris/oblinga; eng. quince, fr. coing, ty. Quitte) hård, pæreformet frugt med gult frugtkød, der ved...

unge af nogle fuglearter, i daglig tale mest brugt om hønseunger. Handelsbetegnelsen kylling anvendes om dyr slagtet efter 38 dage og vejende 800-...

kys

populært udtryk for små portionsmarengs. Se marengs.

et planteædende pungpattedyr, der lever i Australien. Det holdes ikke som tamdyr, men jages. Australierne spiser selv meget lidt kængurukød, men...

en kærne er en træbeholder, der har et låg med et hul i. Man skummede fløden fra mælken, hældte fløden i beholderen og lagde låget på. En træstok...

var opr. et restprodukt, der udskiltes, når man kærnede smør. Når man kærnede fløde, skilte man fedtet fra, og det blev til smør. Under...

(oldnordisk kjot, flere gl. da. former, oprindelse ukendt). I madsammenhæng er kød i bredeste forstand de spiselige dele af pattedyr, fugle...

boller af fars af gris, kalv, kalv og flæsk, lam el. fjerkræ. Forekommer såvel kogte som stegte. Kødboller bruges i...

tyktflydende blandinger, industrielt fremstillet, af mere el. mindre nedbrudt protein, aminosyrer, salt og krydderier. Opr. fremstillet som en...

redskab til findeling af kød, bestående af et rørformet hus, i hvilket en aksel af snegleform ved omdrejning presser kød frem mod en flerarmet...

kogt pølse fremstillet af svinekød, spæk og krydderier, farves ofte lyserød. Anvendes skiveskåret som pålæg.

er de dele, som slagtekroppene parteres i for salg og videre forarbejdning. Udskæringspraksis har udviklet sig ud fra århundreders erfaringer om...

stedet hvor maden tilberedes. Fra tidernes morgen og helt frem til komfuret blev alm. i anden halvdel af 1800-t. skete det over åben ild. Det...

(fr. brigades de cuisine) I de store køkkener står brigaden under ledelse af en chef de cuisine, bistået af en souschef. Opgaverne i...

Ved omdannelsen af fødens ingredienser til spiselige og tiltrækkende madretter udføres i køkkenerne en mængde handlinger, som i princip ligner...

(Anthriscus cerefolium; eng. chervie, fr. cerfeuil, ty. Kerbel) aromatisk skærmplante, hvis spæde blade anvendes frisk...

(eng. cabbage, fr. chou, ty. Kohl). Alle kåltyper nedstammer fra den vilde kål (Brassica oleracea). Der skelnes mellem...

sv. udformning af de mellemøstlige og levantiske dolma, som kan være både fyldte grønsager og fars omsvøbt med...

(eng. swede, rutabaga, fr. rutabaga, ty. Kohlrabi) omfatter to forskellige planter af kålfamilien.

1. ...