Opslagsord

sp. stuvning. Se spansk køkken.

(egl. ›et rum til fade‹ dvs. et opbevaringsrum til mad, forrådskammer) i ældre tid og især før køleskabets opfindelse et rum el. senere blot et...

etnologisk udtryk der beskriver tidl. tiders behov for at oparbejde forråd af madvarer, når disse havde sæson, så man så vidt muligt hele året lå...

(f. 1923) da. gastronom. Uddannet cand.polyt. (kemi) i 1946. Forskeruddannelse i Danmark, Finland og USA. Lægemiddelkemiker. 1955-70, adm....

nordafrikansk og nærorientalsk ret af friterede formalede bønner el. kikærter. Ledsages ofte af tahini,...

forkortelse for The Food and Agriculture Organization of the United Nations. FN-organisation for ernæring, landbrug, skovbrug og fiskeri....

(fra lat. farina ›mel‹) brunt sukker, puddersukker, opr. uraffineret rørsukker: muscovadosukker (eng. muscovado fra...

se emmer.

(fra fr. farce, af lat. farcire ›at fylde‹) der skelnes mellem kødfars og fiskefars. Kødfars: hakket el. formalet kød af svin...

at fylde hulrum i en madvare med fars el. andet materiale, helt el. hakket mere el. mindre groft. Strengt taget er kun...

er dels naturlige farvestoffer, som findes naturligt i madvarerne, dels syntetiske farvestoffer, som bl.a. bruges til at farve maden kunstigt med...

(Phasianus colchicus; eng. pheasant, fr. faisan, ty. Fasan) hønen er federe end hanen og er at foretrække. Jagtæsonen...

(am.) betegner tilberedt mad, der leveres over disk meget hurtigt efter afgivet bestilling fra et begrænset udvalg af forpakkede el. portionerede...

periodisk afholdenhed fra visse slags mad og drikke af enten religiøse el. helbredsmæssige grunde. Katolikkernes faste omfattede opr. de 40 dage...

den føde, der er lettest tilgængelig og billigst. I Danmark var det fra tidernes morgen grød og brød. Fra slutningen af 1800-t. bliver det...

hestebønne, vælsk bønne (Vicia faba; eng. broad bean, fava bean, fr. fève, ty. Ackerbohne, dicke Bohne,...

er sild, der er fanget umiddelbart før gydningen, der falder på forskellige årstider (høstsild, vårsild) afhængigt af...

er de blandinger af fedtstoffer, som er faste ved stuetemperatur, mens blandinger som er flydende kaldes ...

biprodukt ved afsmeltning af fedt, fortrinsvis svineflomme, ande- el. gåseflomme. Fedtet skæres i terninger el. strimler og smeltes i gryde el. på...

udtrykker den andel af den daglige energi, indtaget med føden, som er fedtstof. I da. kost indtages fedt med kød, mælk, smør og spiseolier....

er produkter, som tilsættes fødevarer for at nedsætte varens energiindhold el. for at forhindre optagelse af indtaget fedt og/el. kulhydrat. Disse...

(Ovis platyurus, O. aries) er, i de lande hvor disse får er udbredt, af stor betydning som kilde til mælk, kød, fedt og huder, i mindre...

se fritere.

svinefedtnet (fr. crépine) en tynd, gennemskinnelig hinde med isprængte fedtstrenge, slagtedyrenes bughinde (peritoneum)....

er en gruppe kemiske stoffer, der findes udbredt i plante- og dyreriget. De fedtstoffer, der interesserer som levnedsmidler, er triglycerider,...

er organiske syrer. De indgår i fedtstoffer i form af forbindelser med glycerol (glycerin) til glycerider...

festmad fra Rio de Janeiro bestående af en mængde forskelligt kød og indmad af gris og okse samt pølser, stuvet med suppegrønt, sorte bønner (...

(ty. ›finsmager‹). 1. Person med en udsøgt smag på et givet område fx mad, vin, billedkunst, musik m.m. 2. Der Feinschmecker...

vårsalat (Valerianella locusta; eng. corn salad, lamb’s lettuce, fr. mâche, ty. Feldsalat, Vogelsalat) lav enårig...

1. Bengalsk krydderiblanding panch phoron bestående af fenugrec (bukkehornsfrø), sennepsfrø,...

(Foeniculum vulgare; eng. fennel, fr. fenouil, ty. Fenchel) skærmplante med annisagtig smag. Frøene...

(fr.) krydderi bestående af frøene fra bukkehorn (Trigonella foenum graecum; eng. fenugreek, fr. fenugrec, ty....

(af lat. fermentum ›forgæring‹) er egl. d.s.s. gæring, men udtrykket anvendes bredt i mikrobiologien om...

egl. frisk, men er oftest anvendt om mad, der ikke er saltet, fx om ferske sild i modsætning til saltede sild. Ordet anvendtes tidl. langt...

(Prunus persica; eng. peach, fr. pêche, ty. Pfirsich) store stenfrugter med dunet skind og saftigt, sødt...

(fr. Pêches Melba) dessert kreeret af Escoffier i London 1896 til ære for den australske...

omfatter dels retter som er knyttet til bestemte højtider og lejligheder, dels retter der til enhver tid anses for at være særlig fine og som ikke...

gr. traditionel, hvid, halvfast ost, fremstillet af fåremælk og/el. gedemælk og lagret i saltlage. Grækenland fik efter mange års strid med...

gammeldags el. spøgende forvanskning af viktualie.

(ital. af fette ›små skiver‹) båndformet pasta oftest med æg i pastadejen, fås både frisk og tørret. Er typiske for regionen Emilia...

(fr. ›bladet, lagdelt‹) bagværk fremstillet af butterdej. Feuilleté forekommer i mange former og anvendes både i...

ufordøjelige plantedele, som opdeles efter, om de er opløselige i vand el. ej. De binder vand og giver tarmindholdet volumen og konsistens og...

(Ficus carica; eng. fig, fr. figue, ty. Feige) figentræets bær findes både lyse og mørkrøde-violette. Stammer...

(am. fra fr.) krydderi og jævningsmiddel bestående af stødte, tørrede blade af sassafrastræet (Sassafras officinalis). Vigtig ingrediens i...

(fr., egl. ›fin el. elegant filet‹) 1. Betegner med oprindelse i am. en udskæring af den tynde ende af oksemørbraden, vægt 75-100 g....

(af gr. phyllo ›blad‹) papirtynd dej af mellemøstlig oprindelse af vand og mel der anvendes som indpakning el. mellemlag i forskellige gr...

aflangt ital. brød på 0,5-1 kg ofte med spidse ender bagt af hvedemel, durummel, gær el. surdej, lidt olivenolie...

(fr. ›ædle urter‹) en blanding af skårne krydderurter: estragon, kørvel, persille og purløg, undertiden suppleret med andre. Smagen er flygtig og...

gl. da. sæsonret, ved slagtetide fremstillet af griseindmad: lever, nyrer, hjerte, evt. tunge samt fedtegrever, løg, laurbær, timian og andre...

Finland har fastlandsklima og polarklima i de nordlige egne. Vintrene er kolde og lange. Vækstperiodernes længde varierer fra år til år. Kun 7% af...

(ital. ›på fiorentinsk maner‹ el. ›som man gør det i Firenze‹) betegnelsen dækker over et væld af retter. Den mest kendte fiorentina er den...

(fr. quatre épices) krydderiblandinger af noget varierende sammensætning, men indeholdende fire af flg.: kanel, ingefær, muskat, nellike,...

traditionel britisk fast food af paneret, friteret kuller, torsk el. (mindre udbredt) rødspætte el. skrubbe...

1.Livsvilkår. Fisk lever som bekendt i vand, et element af en helt anden beskaffenhed end luft, som landdyr opholder sig i. Det...

se fiskesauce.

mere el. mindre fint hakket fisk uden skind og ben, tilsat konsistens-, smags- og fyldstoffer alt efter anvendelse og økonomi. Krydres med stødt...

stegt bolle af fiskefars med bindemiddel af æg og evt. lidt mel el. rasp. Farsen kan ud over salt og peber krydres med fx krydderurter....

(eng. fishfinger, ty. Fischstäbchen) er et meget vigtigt fiskeindustrielt produkt, i reglen fremstillet af dybfrossen fisk med hvidt...

anvendes til mange retter, fx mousse, mousseline, paté'er, queneller, soufflé'er og terriner. Den fremstilles af fiskekød uden skind og ben, i...

fiskeessens, væske fremstillet af saltet og gæret fisk el. skaldyr. Kendskabet til og anvendelsen af fiskesauce er siden 1960'erne blevet...

grov sennep fremstillet af groft knuste sorte sennepskorn evt. blandet med gule sennepsfrø, tilsat eddike, vand og salt. Fiskesennep serveres...

det eng. måltid afternoon tea bredte sig til visse kredse i Danmark i slutningen af 1800-t., hvor den...

(Salvelinus alpinus; eng. char, fr. omble chevalier, ty. Seesaibling) arktisk udbredte ...

samlebetegnelse for de fuglearter, der opdrættes som husdyr for at udnytte kød, æg, fjer og dun. Vigtigst er høns...

betegnelse for alle de fugle, der må jages. I jagtsæsonen fra sept./okt. til dec./jan. må der i Danmark jages 22 arter ænder/gæs, tre arter...

handelsbetegnelse for to arter af de ægte rejer. 1. Østersøreje (Palaemon adspersus; eng. prawn,...

(Trachinus draco; eng. weever, fr. vive, ty. Petermann) tilhører de aborrelignende fisk (Perciformes), længde...

uhævet brød bagt i tynde, sprøde plader af rug el. en blanding af rug og hvede. Fladbrød er en skandinavisk brødtype. Se også...

se flynderfisk.

(fra fr.) at afbrænde spirituosa, der tilsat en ret og opvarmet. Flambering foretages i køkkenet før el. efter kogningen. Flambering i gæstens...

er den laveste temperatur hvortil et stof skal opvarmes for at afgive antændelige dampe. Alkohol har et flammepunkt på 12 °C, mens madolie har et...

(af lat. flado ›flad kage‹) flad tærte med sødt el. krydret fyld. Bunden er som regel af mørdej, men også kan være butterdej, bages...

(eng. flap i betydningen ›vende i luften‹) en tyk sej kage bestående af havregryn, sukker, smør og sirup bagt i bradepande og skåret i...

(af lat. flavus ›gul‹) den yderste olieholdige del af skallen på citrusfrugter. Den indeholder også skallens farvestoffer, oftest...

(fr.) se saltflor.

se krebs.

se fedt.

(fr. ›på florentinsk måde‹) i internationalt køkkensprog betegnelse for garniturer og ...

raffineret roesukker formalet til pudder. Flormelis er tilsat 2% kartoffelmel for at forhindre klumpning. Bruges fortrinsvis til glasur og pudring...

(fr. ›fløjte‹) i Danmark et aflangt hvedebrød på 200-400 g hævet med gær, svarende til et fr. baguette. I Frankrig...

(Pleuronectiformes) mere end 675 arter fordelt i tre underordner, hvoraf de to har stor økonomisk og kulinarisk interesse. 1. De...

kød fra svin, i daglig tale mest om fedt kød fra siden af svin. Muskulaturen fra dette område er opbygget i striber af mørkt muskelvæv (kød) og...

en udskæring af svinekød, som er egnet til ovnstegning, kan skæres som kamsteg, skinkesteg, nakkekamsteg og ribbensteg (koge- el. stegestykke)....

den fede del af komælken, som afsætter sig øverst, og hvorfra den tidl. skummedes med flade skummeskeer. Nu fremstilles fløde ved centrifugering,...

se is.

kage med et væsentligt indlæg el. overtræk af flødeskum. Den typiske flødekage synes at være et da. fænomen skabt af københavnske konditorer i...

cremet, hvid, ulagret ost uden skorpe med en mild syrlig smag og en fedtprocent på 60-70. Flødeost spises, som den er el. rørt med krydderurter og...

dessert bestående af fløde, sukker, vanilje stivnet med gelatine i en randform. Den serveres traditionelt med frugtkompot el. syltede frugter evt...

se fløde.

se enoki.

er husholdningernes navn på en mælkegrød af hvedemel monteret med smør. Serveres med kanelsukker el./og saftevand.

ital. fladt, rundt brød; dejen stænkes med olivenolie, drysses med salt og prikles med rosmarin inden bagningen.

(fr. ›fed lever‹) omfatter i gastronomisk forstand foie gras d’oie (gåselever) og foie gras de canard (andelever). Leverne kommer...

(fr. ›bund‹, ›fundament‹ af lat. fundus) grundsuppe, hyppigt indkogt bouillon, som er basis for saucer,...

fast, hvid sukkermasse fremstillet ved kogning af sukker til 115 °C og efterfølgende bearbejdning, evt. med tilsætning af glucose, på en...

(fr. ›smeltet‹) en genre af retter, som de spisende gør færdige ved bordet. 1. Ostefondue. Opr. en landlig ret, baseret på smeltet...

mellemlagret ost af upasteuriseret komælk fra alpedalen Val d’Aosta i Norditalien. Mælken kommer fra lokale koracer, og osten lagres i grotter....

(eng.) en elektrisk drevet universel køkkenmaskine, som kan hakke, røre og ælte. Vha. en særlig indsats kan den snitte grønsager i forskellige...

eng. dessert af blødtpisket flødeskum, sukker og frugtkompot, nænsomt blandet. Der tilsættes hverken æg el. husblas, da fool laves med...

En række kvindeorganisationer og AOF etablerer Danske Husmødres Forbrugerråd i 1947. Forbrugerrådet begynder i 1964 at udgive forbrugerbladet ...

etableres som institution den 1. jan. 1988, da sekretariaterne for Forbrugerombudsmanden, Forbrugerklagenævnet og Statens Husholdningsråd blev...

Forbud mod bestemte fødevarer forekommer i de fleste kulturer med begrundelser i hygiejniske, religiøse el. følelsesmæssige forhold. Jødernes...

se regnbueørred.

ovnstegt farsbrød belagt med spæk- el. baconskiver, der skal illudere spækning el. bardering. Forloren skal forstås som ›falsk‹, jf....

(eng. mock turtle, fr. tête de veau en tortue) både englænderne og franskmændene hævder hver især at være ophavsmand til denne...

fællesbetegnelse for større kager bagt i form af enten rørt dej, bestående af smør, sukker, æg, mel, evt. væske og smagstilsætning, el....

engang var forret en solid sag, hyppigst grød el. tætte, mættende, oftest søde supper, der skulle stille den værste sult og dermed dæmpe...

den nedbrydning af fødevarer, der sker, når deres indhold af proteiner nedbrydes af proteinspaltende mikroorganismer. Herved dannes i første...

(Allium cepa; eng. springonion, fr. ciboule, ty. Frühlingszwibel) umodne planter af det alm. kepaløg. De sås tæt, og...

der er to typer: en sprød rulle af usødet pandekagedej fra Shanghai-køkkenet, og en blød (nudeldej) fra det kantonesiske køkken. Dejen skæres i...

blåskimmelost lavet af komælk i Auvergne i det centrale Frankrig efter sigende siden oldtiden. Sæson er hele året. Se også...

(fr. ›skrøbelig‹) kvadratisk kage bestående af tynde lag af sprød makronmasse lagt med mokkasmørcreme i tynde lag. Dens overside er drysset...

betegner en letrøget, forkogt koge- el. ristepølse af naturtarm, stoppet med fars af hakket svine- og oksekød, fedt og krydderier. Amerikanerne...

af i dag er en syntese af det ›ædle køkken‹ (haute cuisine), udviklet til fyrsternes og adelens gæstebud, og en række livskraftige...

italiensk persille, bladpersille, bredbladet persille (Petroselinum neapolitanum; eng. flat leaved parsley, Italian parsley) har i...

da. betegnelse for et aflangt, rundet hvedebrød med blank, knækket skorpe. Et franskbrød bagt i en rektangulær form kaldes formbrød.

se pommes frites.

(fra fr.) at afkøle noget hurtigt i en is-vandblanding, kuldeblanding el. fryser. Cocktails med artsnavn ...

helt stykke skært kalvekød fx af inderlår el. ryg, barderet med spækskiver og grydestegt. Der ses også en version i skiver. Tilbehør: flødesauce,...

er via ty. kommet til os fra Italien, her er fritella en slags æbleskive, men nok så vigtigt er, at ordet kommer af fritta, noget...

(af fr. fricassée, fra fricasser ›at stuve‹) stuvning af lyst kød: fjerkræ, kalv, lam – og fisk. Frikassé anses, pga. sin lyse...

(egl. fra fr. chicorée frisée) se salat og endivie.

bløde hvide ostetyper med et højt vandindhold, der ikke presses el. lagres og som har en mild syrlig smag. Kvark, hytteost fromage frais (...

(fra fr. afledt af lat. frigere ›stege‹) d.s.s. dybstege el. fedtkoge, at stege noget helt nedsænket i smeltet fedt el. varm olie ( se...

se høns.

kraftig oksebouillon med fintskårne strimler af usødede pandekager. Traditionel østrigsk ret, der bl.a. serveres som snack på skisportsstederne....

(fr.) fedtstof, som anvendes til at fritere i. Det kan være ister, palmin el. en vegetabilsk olie, fx solsikke- el...

betyder tidlig kost, men blev – da middagsmaden rykkede fra midt på dagen til aften (se måltid) – betegnelse...

dessert af flødeskum, æg, sukker, husblas og en smagsgiver. Citron-, appelsin-, kaffe- og romfromage er mest anvendt. Fromage pyntes oftest med...

se friskost.

(fr. ›frisk ost‹) kaldes også fromage blanc, maque, quark, kvark og i Alsace Bibeleskaas. Fr....

se frysning.

se soft ice.

Frugt og grønt er de to hovedkategorier vi i det daglige deler de vegetabilske fødevarer op i. Opdelingen er praktisk, men den holder ikke for en...

er en knæsat samlebetegnelse for landene  Jordan, Libanon og Syrien. I praksis omfatter denne gruppering af området hele Libanon, norddelen af...

gruppe af desserter kogt på frugt med sukker og evt. vand så længe, at frugtkødet er noget udkogt. Sukkerkogt frugt med bevaret struktur betegnes...

(Capsicum annuum; eng. sweet peppers, fr. poivrons, ty. Paprika) plante af natskyggefamilien. Frugterne...

Fra forhistorisk tid har man presset frugtsaft af frugter, fx æbler og vindruer, og drukket den enten frisk el. efter en gæring. Den industrielle...

1. Dessert af forskellige søde frugter, udskåret med henblik på smukt udseende, hyppigt tilsmagt med frugtbrændevin el. likør og garneret...

(fr. ›havets frugter‹) fælles restaurations- og handelsbetegnelse for ubestemte blandinger af spiseklare, rå og tilberedte krebsdyr, bløddyr og...

(ital. ›havets frugter‹) restaurationsbetegnelse på ubestemte blandinger af (undertiden rå) skaldyr, bløddyr og fisk.

tørring ved såkaldt sublimation: emnet nedfryses og tørres i vakuum, hvorved iskrystallerne i emnet fordamper. Metoden anses som skånsom over for...

konserveringsmetode, hvor fødevarer hurtigt nedfryses til meget lave temperaturer -80 °C vha. flydende carbondioxid el. til -196 °C vha. flydende...

kan, hvis den foretages korrekt, ske, uden, at den gastronomiske kvalitet nedsætte i særlig høj grad. Betingelserne er, at fisken er omhyggeligt...

se Jensen, Kirstine Marie.

(fr. cuisses de grenouille) det sammenhængende, flåede par bagben af forskellige springpadder, i Europa fortrinsvis den grønne frø...

se peber.

I kin. køkken anvendes reder fra svaler, som lever på klipperne på de sydøstasiatiske øer. Fuglene forer rederne med en geléagtig blanding af...

jap. ord for kuglefisk og for retter fremstillet af kød fra kuglefisk (Tetraodontidae; eng. blowfish, fr. tétrodon à la tête de...

ful mudammas og andre stavninger (af arab. fûl hestebønner (se favabønne) og mudammas ›...

se brød.

mel med en udmalingsprocent på 100%. Dvs. hele kornet, inkl. skaldele og kim, er formalet. Fuldkornsmel er ofte groft. Fuldkornsmel har en...

(fr. ›duft‹, ›fært‹ fra lat. fumare ›ryge‹) fond blanc (se fond) kogt på fisk el. svampe, især trøfler...

begrebet functional foods opstod i Japan i 1980’erne, hvorfra det har bredt sig til Europa og USA. Functional foods er fødevarer,...

begreb knyttet til 1990’ernes køkkentendenser. Inspireret af bl.a pacific rim-køkkenet fra Australien og Californien. Opstår som opgør med...

se skummetmælk.

da. fast, gul, æltet komælksost med ingen el. få små runde huller. Fynbo, som næsten er forsvundet fra markedet, er en efterligning af holl....

fytin (af gr. phytos ›plante‹) udgør planternes lager af phosphat, det findes især i frø og dermed i kornsorter, hvor det...

sv. betegnelse for oste lavet på ofte højtliggende græsgange om sommeren i det nordlige Sverige.

har trods påvirkninger fra Norden og resten af Europa stadig rødder i fortiden. Det er meget baseret på fisk, grindehval, havfugle som lunde (...

af såvel fjerkræ som diverse andre slagtedyr er gennem tiden blevet anvendt som hovedingrediens i diverse retter samt til suppe og fond pga. deres...

en række organismer, hvor de foregående tjener til føde for de efterfølgende. Eks. på en fødekæde i havet kan være: encellede organismer,...

betegnelse, især brugt i medicinsk litteratur, om produkter, som anvendes i madlavningen. Logisk kan brugen af ordet forklares som betegnelse for...

produkter, som anvendes til ernæring for mennesker. Betegnelsen bruges især om rengjorte, behandlede, portionerede el. pakkede...

(Ovis aries; eng. sheep, fr. agneau, ty. Lamm). I Danmark spises fårekød næsten ikke, ligesom malkning og...

fremstilles i mange typer overalt i verden, hvor der er fårehold. I Europa foregår produktionen fortrinsvis omkring Middelhavet. Fåremælk er...