Opslagsord

À | B | C | D | E | F | G | H | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | Y | Z | Æ | Ø | Å

kage bagt af gærhævet hvedemelsdej i form af en ring, som en savarin, en højere, cirkulær stubform el. i små...

minibanan, æblebanan (Musa paradisiaca sapientum) kun 7-10 cm lang, men lige så tyk som en alm. banan....

(sp. bacalao ›torsk‹) traditionel baskisk ret lavet af klipfisk el. saltet torsk, hvidløg, olivenolie, chili og evt. persille. Olien...

saltet, røget bryst af svin skåret langs grisens sider. Bacon fås i hele stykker, enten som koge- el. stegestykke (se...

ringformet bolle af hvededej. Det opr. jødiske stykke bagværk flækkes og spises traditionelt med flødeost og røget laks. Den findes tillige i en...

kemikalieblanding, der udvikler gasarter under tilberedning el. bagning af dej. Bagepulver kan bestå af natriumhydrogencarbonat og et surt stof,...

kager, typisk galopkringle el. skærekage, bagt med bagepulver som hævemiddel. Bagepulveret blandes i melet og giver en smuldrende krumme.

varmebehandling, hvor et materiale tilføres tør varme ved konvektion og stråling gennem luft. Ordet bagning bliver fortrinsvis brugt i forbindelse...

(fr. ›stav‹) stavformet hvedebrød, 200-400 g. Det mest alm. brød i Frankrig. I Danmark kaldes baguette ofte for ...

(malajisk ›stegt nudel‹) se nasi goreng.

(fr. bain ›bad‹ og Marie) køkkensprog for vandbad. Navnet stammer måske fra Moses’ søster Mirjam (svarende til Marie).

dessert bestående af is på en bund af sukkerbrødsdej indbagt i marengs. Retten går i Frankrig under navnet glace au four, omelette à la...

produkt bestående af hvide bønner i en sødlig tomatiseret og krydret sovs, alm. udbredt på dåse. Se også ...

populær kage fra Mellemøsten bestående af tynde lag filodej (se filo) med en fyld af hakkede nødder, fx pinjekerner,...

anretning af magert kød og stærkt krydret fars af form som en i enderne afrundet cylinder. Råmateriale kan være udskåret filetkød af fjerkræ,...

(Balsamita major; eng. costmary, fr. menthe-coq, grande balsamite, ty. Frauenminze, Balsamkraut) en meterhøj...

(ital., egl. aceto balsamico ›balsamisk eddike‹) en sød eddike fremstillet af koncentreret saft af druer bl.a. Trebbiano og ...

(jap. moso). De unge underjordiske stængelskud af bambus er spiselige. I princippet kan alle arter bruges, men den kommercielle produktion...

(eng. banana, fr. banane, ty. Banane) frugt af bananplanten (Musa paradisiaca og M. nana). Spises rå, naturel...

isdessert bestående af en flækket banan omgivet af tre forskellige slags is overhældt med frugt- og chokoladesauce og dekoreret med flødeskum og...

er hele bygkorn, hvor de yderste skaller er fjernet. De bruges traditionelt til grød og vælling og i blodpølse og blodbudding. Kan bruges som...

madret fra da. hverdagskøkken af braiseret oksekød fx bov, mellemskært el. tykkam, med løg, krydret med...

(af ital. banchetto, diminutiv af banco, ›bænk‹ el. ›bord‹) formelt måltid til markering af en begivenhed el. til ære for nogen. Fra...

blød provencalsk ost af mælk fra får, ged el. kvæg. Den formes i små cylindre, 8 cm i diameter, 5 cm højde og leveres i handelen omsvøbt af...

abebrødstræ (Adansonia digitata) stort løvfældende træ i afr. tropeegne, 15-20 m højt, kronens omkreds op til 50 m, stammens omkreds op til...

(am.) ramme af træ el. jern til stegning af kød over åben ild i det fri. Ordet bruges som verbum om at stege, opr. af store stykker oksekød el....

(af fr. barder ›spække‹) at omsvøbe et stykke kød el. en vildtfugl med en tynd skive spæk før stegning for at beskytte kødet mod...

læskedrik, som er et vandigt afkog af perlebyg (afskallede polerede bygkorn), der kan være tilsat sukker, honning, frugtsaft m.m. Barley water er...

kødudskæring der omfatter begge køller og den bageste del af ryggen, i ét stykke. Overvejende om får og lam. Steges el. grilles helt. Baron of...

små ovale stykker hårdt bagværk, som bruges som underlag for allehånde fyld både i det salte og det søde køkken.

havaborre, havbars (Dicentrachus labrax; eng. bass, sea bass, fr. bar, loup de mer, ty. Seebarsch, Wolfsbarsch) meget...

(Ocimum basilicum; eng. basil, fr. basilic, ty. Basilikum) enårig krydderurt, der findes i mange varieteter med såvel...

langkornet ristype fra Uttar Pradesh i Nordindien. Se ris.

er en traditionel sv. metode til kødkonservering, hvor kødet bliver røget ved en relativt høj temperatur. Tidl. foregik det i gårdenes badstuer...

(Ipomoea batatas; eng. sweet potatoe, fr. patate douce, ty. Batate/Süsskartoffel) plantens opsvulmede stængelknolde...

(fr.) dessert med oprindelse i Bayern, omtalt allerede af Carême i Traité des entremets de...

en emulgeret, varm sauce af smør og æg med krydderurter, hovedsagelig estragon. Béarnaise er kreeret af kokken Collinet o. 1830 i Auberge La Belle...

(1754-1817) fr. kok og restauratør. Åbnede i 1782 ›Grande Taverne de Londres‹ i Paris, verdens første egl. restaurant uden herberg. Indretningen,...

(f. 1972, Kbh.) da. køkkenchef og restauratør uddannet fra ›Krogs Fiskerestaurant‹, Kbh. Bech uddannede sig videre og arbejdede i både da. og...

(fra fr.) hvid sauce fremstillet af opbagning (fedtstof og mel) og mælk el. en blanding af bouillon og fløde....

(f. 1948) da. kroejer og køkkenchef. Udlært på ›Britannia‹ i Esbjerg, på hotelfagskole i Schweiz, souschef på ›London Hilton‹. Overtog ›Henne...

vædder, der er kastreret som lam. Bedekød smager kraftigere end lammekød og giver større stege og udskæringer; liebhavere anser det for...

(1835-65) forfatter til Englands mest udbredte kogebog: Book of Household Management, 1861. Første eng. kogebog skrevet direkte til byernes...

(af keltisk, ›svulst‹ el. ›svulmet‹) en art bagværk af søde el. salte emner rå el. tilberedte, vendt i el. omsluttet af forskellige deje: pâte...

(ital. ›det smukke land‹) mild ital. ost af komælk lagret i 6-8 uger. Skabt i 1906 af Egidio Galbani, grundlægger af mejerigiganten...

et stort, holdbart æble, der friskplukket og endnu ind i nov. er syrligt, men som under lagringen bliver sødere. Det opr. madæble kan sidst på...

1. Betegnelse dels på en art af støre, husblasstøren Huso huso, dels på dens rogn, tilberedt som...

skiver af skært okse- el. kalvekød rullet om en strimmel (røget) spæk el. en fars og derefter braiseret. Kendes i mange lande: fr. oiseaux sans...

(fordanskning af fr. canard de Barbarie) handelsnavn for kødet af en tæmmet moskusand (Cairina moschata...

(Labrus bergylta; eng. wrasse, ballan wrasse, fr. vieille labre, ty. Lippfisch) læbefisk med brogede tegninger på...

EU indførte i 1992 en mulighed for at søge beskyttelse af geografiske betegnelser på fødevarer (BGB: beskyttelse af geografisk betegnelse) og på...

(af holl. beschuit) hård tvebak bagt af hvede- el. rugmel uden salt. Beskøjt var pga. sin holdbarhed en...

redskaber til at spise med: ske, kniv og gaffel. Ældst er kniven, skeen kendes fra middelalderen, gaflen fra 1600-t. At dække bord med bestik blev...

(fr. ›hvidt smør‹) sauce fremstillet af vin og vineddike indkogt med skalotteløg, i hvilken indpiskes koldt...

(fr.) d.s.s. smørbolle, en blanding af smør og mel. Anvendes til jævning (tykning) af supper og saucer. Se også ...

(fr. ›sort smør‹) sauce af brunet smør, undertiden tilsmagt med vineddike el. citronsaft og persille.

(Poterim sanguisorba; eng. burnet, fr. pimprenelle, ty. Bibernelle) 25-50 cm høj staude med små grønne og rødlige...

(små) ikke udvandede spegesild med ben, udskåret på tværs i ca. 2 cm store stykker. Serveres som snacks el. til...

(fr. ›gennemstegt‹) se stegningsgrad.

da. resteret fra hverdagskøkkenet af koldt kød el. flæsk og kogte kartofler stegt i fedt el. smør og tilsat stegte løg. Serveres traditionelt med...

(f. 1956, Scherwiller, Frankrig) fr.-da. kok og restauratør. Udlært ved ›Auberge de l’Ill‹, videreuddannelse ved trestjernede etablissementer i...

(hebr. berakot ›velsignelse af sabbatbrødet‹) tørret valmuefrø, fortrinsvis fra Papaver somnifera, som drysses på brød inden...

fremstilles ved inddampning af birkesaft, som tappes af træerne om foråret. Saften indeholder ca. 0,5% og siruppen ca. 65% sukkerstoffer....

(fr. biscuit ›bagt to gange‹, af lat. biscoctum) opr. en tør tvebak. Fra 1600-t. blev biskuit finere...

(ty.) eddikesyrnet sildefilet med skind, traditionelt serveret i marinade indeholdende sur fløde og rå løg.

(fr. bisk i 1600-t., betegnelsen kan pege i retning af en forbindelse til den sp. provins Biscayen) flødelegeret suppe/potage, baseret på...

bar el. mindre restaurant, der tilbyder et lille udvalg af enkle retter samt vin, øl, spiritus og kaffe. Ordets oprindelse uklar, optræder første...

(adj.) betegnelse for en af de fire basale smagsoplevelser (salt, surt, sødt og bitter), som formidles gennem særlige kemoreceptorer i munden (...

(Prunus amygdalies amara; eng. bitter almon, fr. amande amère, ty. Bittermandel) bruges – i små mængder – til at give...

(1914-76) da. kok, forfatter og formidler. Fra 1960'erne madskribent i fag- og ugepressen samt i dagbladet Aktuelt. Medvirkede 1966 i DR’s...

(Scyllaridae) er en familie af krebsdyr uden el. med meget små kløer. Udbredt i tropiske og subtropiske...

(Beta vulgaris ciclu; eng. swisschard, fr. bette, ty. Mangold) roe hvoraf bladene og bladstilkene spises. Findes med...

sennepsgrønt (Brassica juncea; eng. mustard greens, Indian mustard, fr. moutarde brune, moutarde chinoise, ty....

(fr. ›hvid spise‹) i middelalderen betegner blanc manger if. Taillevent dels en gelé med...

(fra fr. blanchir ›gøre hvid‹) at koge noget i vand evt. tilsat salt el. eddike som en forberedelse til efterfølgende trin i madlavningen....

et sjældent anvendt da. navn på Pagellus centrodontus, det eneste medlem af havbrasenfamilien (Sparidae), der af og til forekommer i...

(fr.) en hvid el. lys ragout af lyst kød med løg og svampe; svarer til da. frikassé.

et elektrisk køkkenapparat med roterende, skråtstillede knivblade i bunden af et højt, smalt glas. En blender anvendes til at blande, findele og...

fr. traditionel, halvfast blåskimmelost med en krydret smag og en stærk lugt lavet af komælk i regionen Auvergne i det centrale Frankrig siden...

fr. traditionel, blød blåskimmelost lavet af komælk i regionen Bresse i det østlige Frankrig. Den har sæson fra juni til okt. Se ost og skimmelost...

bagning af tærtebunde inden de fyldes og bages færdige. Ved blindbagning prikkes bunden el. fyldes med ris el. tørre bønner for at undgå, at den...

(flt. blinis) russ. gærhævet, salt pandekage fremstillet af groft boghvede- og hvedemel; i reglen 12-15 cm i diameter. I det russ....

(f. 1938) da. forfatter. Uddannet ernærings- og husholdningsøkonom. Madskribent først på Fogtdals blade senere på ugebladet Hjemmet. Har...

på trods af sit høje indhold af bl.a. proteiner og mineraler anvendes blod ikke meget i det moderne køkken, dog er...

naturtarm, overvejende af gris, fyldt med en blanding af mælkekogte byggryn, svineblod, rugmel, sukker, allehånde, ingefær, nellike, timian,...

sortsuppe, på jysk swatsup. Ret fra forrådshusholdningernes tid, hvor man nogle steder tilsatte blod til den suppe, der i...

(Brassica oleracea var. botrytis; eng. cauliflower, fr. chou-fleur, ty. Blumenkohl) mild kål, hvor blomsterstanden...

(eng. plum, fr. prune, ty. Pflaume) stenfrugter af slægten Prunus. Anvendes som spisefrugt, henkoges, syltes, tørres,...

(Callinectes sapidus, det gr.-lat. navn betyder ›den velsmagnede (sapidut) smukke svømmer‹; fr. crabe bleu, ty. Blaukrabbe...

(f. 1966, High Wycombe) selvlært eng. kok og restauratør. Efter ungdomsuddannelse og mange forskellige beskæftigelser overtog han i 1995 kroen ›...

(f. 1923) da. journalist. Markant samfundskritiker, ikke mindst i forbindelse med da. madkultur og fødevarepolitik. Tilknyttet Dagbladet ...

(Coprinus; eng. ink cap, fr. coprin, ty. Tintenpilz) den eneste blækhat, som er spiselig, er paryk-blækhat (...

(Cephalopoda) klasse af bløddyr, der kun findes i brak- og saltvand. De varierer i størrelse fra ganske få mm til 20 m el. mere. Den...

(Mollusca) omfatter 50.000 nulevende arter. Tre store klasser har kulinarisk interesse: blæksprutter...

denne familie af bløde oste med højt fedtindhold har vækst af hvid skimmel (Penicillium camemberti) på ydersiden, mens det indre er...

(eng. bilberry, fr. myrtille, ty. Heidelbeere) frugter fra buske af lyngfamilien, Vaccinium myrtillus, der er...

(fr. cuisson au bleu) ved kogning af helt nyslagtede fisk i en court-bouillon, som indeholder...

(Mytilus edulis; eng. blue mussel, fr. moule, ty. Miesmuschel) længde op til 10 cm, alm. mindre, med middelfedt kød af vekslende farve og...

oste, som i forbindelse med modningen podes med kulturer af blåskimmelarter. De fleste er opfiskede, bløde oste fra mange lande og distrikter,...

(1883-1947) da. køkkenchef, uddannet hos Escoffier i London; køkkenchef på ›Hotel d’Angleterre‹ i Kbh., selvstændig restauratør og caterer fra...

(f. 1926, Collonges-au-Mont d’Or nær Lyon) fr. køkkenchef. I sin fødeby driver han den verdensberømte restaurant, der bærer hans navn. Bocuse er...

konditorkage, variant af napoleonskage, med fyld af konditorcreme pisket med flødeskum.

(1882–1979) da. mejeriejer, der i 1927 udviklede blåskimmeloste af roquefort-type på grundlag af...

fr. egnsret fra Bourgogne, en ragout af oksekød med letsaltet flæsk, skalotteløg og champignons, kogt i rødvin.

(af holl. boeke ›bøgetræ‹ og weite ›hvede‹, de trekantede boghvedefrø kan minde om bøgetræets frø) (Fagopyrum esculentum; eng...

(f. 1957, Frederiksberg) da. kok, restauratør og chocolatier, udlært som kok ved hotel ›Imperial‹, Kbh. 1978, som tjener ved ›Hotel d’Angleterre‹...

pak-tsoi, kinesisk bladkål (Brassica rapa, var. chinensis; eng. Chinese chard, Chinese mustard, celery mustard, fr. pe-...

1. Blødt bagværk af portionsstørrelse og rund form; ikke nødvendigvis sfærisk, undersiden kan være flad. 2. Rund klump af kogt el....

varm mælk med store, faste, kogte boller fremstillet af en opbagning af mel, mælk og lidt æg. Opfattet som udpint mad, som høstfolkene var...

(ital. for ›blandet kogt (kød)‹) ofte et kalvehoved, magert oksekød, kalv, flæsk, høne og evt. pølser. De forskellige kødstykker serveres samlet...

(fra nedertysk boltje ›lille bold‹) slik bestående af en lille klump stivnet sukker tilsat smagsstof og ofte stærkt farvet. Bolsjer...

(fr. barnesprog som kan oversættes med ›godt-godt‹, det som smager godt) oftest betegnende et finere bolsje el. anden slags konfekt. I Frankrig...

dessert bestående af revet rugbrød ristet i smør og sukker, lægges lagvis med æblemos el. syltetøj og pyntes med flødeskum.

sp.-inspireret handelsbetegnelse på forskellige makrelfisk, der er mindre end tunfisk...

(fr. ›gode kone‹) en type køkken af enkle råvarer i ukomplicerede retter simret langsomt og hyppigt serveret i kogekarret. En nordisk pendant er...

(fr. fra à la bordelaise, ›som i Bordeaux‹) garniturer el. saucer, bestående af hvidvin el. rødvin med løg, kryddderurter, kødglace og...

(russ.) kålsuppe med rødbede kogt på okse-, sprængt svinekød el. fjerkræ (sprængt gås). Klassisk, østeuropæisk ret, der især ses i Rusland og...

langsomt braiseret i ovnen er denne ret af hvide el. brune bønner, salt flæsk, melasse og råsukker typisk Yankee mad. Budt varm lørdag aften kunne...

er en kold russ. sommersuppe, som laves af rødbedeblade, rødbeder, syre, grønne løg, dild, agurker, en smule sennep, citronsaft, peberrod og evt....

solid fiskesuppe, opr. provencalsk, der forekommer i mange varianter. (Marseilles restaratører har i 1980 uden held forsøgt at foreskrive en ›ægte...

klaret suppe, kogt på kød, fisk, vildt el. fjerkræ og urter. Let indkogt benævnes den consommé blanc.

afvandet, affedtet fond især af fisk og kalv.

en komprimeret brik af afvandet (indkogt, undertiden vakuuminddampet) fiske-, grønsags-, hønse-, kalve- el. oksefond, kogt med urter og krydderier...

(fr.) krydderbuket, krydderurter sammenbundet el. indsyet i en stofpose. Tilsættes gryderetter el. supper for at give...

(à la) (fr.) et køkken med braiserede retter el. stege med enkle garniturer som gulerod, løg, saltet flæsk...

tilberedninger med rødvin fra Bourgogne ofte tillige garneret med et fast tilbehør af chalotte, champignon og saltet brystflæsk som i bœuf à la...

fr. smørbar ost lavet i forskellige udgaver siden 1963 af fromage frais, fløde, salt og fx hvidløg, tørrede...

(f. 1935) da. mag.art. i historie, ansat 1963-89 i museumsverdenen herunder formand for Statens Museumsnævn 1977-82 og leder af Lolland-Falsters...

(fr. braiser, af braise ›glød‹) at koge mad langsomt ved svag, fugtig varme i tætlukket kogekar med lille væskemængde. Braisering...

populær sydfr. fastespise, fremstilles af udvandet kogt klipfisk uden skind og ben, der køres i en blender el. foodprocessor med olivenolie og ca...

(1909-70) da. skuespiller, dramatiker og forfatter. Fra 1961 og til sin død gastronomisk skribent ved dagbladet Politiken under titlen »På...

Det blev portugiserne, som koloniserede den nordøstlige del af det sydamerikanske fastland. Her opstod et blandingskøkken hovedsagelig dannet i...

(fr. ›bryggeri‹). Fra gl. tid havde bryggerierne udskænkning af eget øl. I dag er brasserie en café el. restaurant, hvor der serveres varme og...

samlebetegnelse for de utallige ty. pølser, som koges el. steges. Se Thüringer rostbratwurst og medisterpølse.

(fr. ›får‹) se fåremælksost.

fr. hvidskimlet blød ostetype af komælk med 45% fedt i tørstof, med oprindelse i landskabet Île-de-France nær Paris. Se også...

fr. traditionel, blød hvidskimmelost lavet af komælk gennem flere hundrede år i regionen Brie 50 km øst for Paris. Den har sæson fra apr. til sept...

tunesisk småret; et trekantet dybstegt stykke bagværk af flere lag filodej i hvilke er indesluttet et æg omgivet af en...

fr. blød, fed, hvidskimmelost med en mild smag fremstillet af fløden af komælk i Normandiet og med sæson fra apr. til okt. Den blev solgt første...

(1755-1826) fr. dommer, politiker og gastronom, uddannet som jurist i Dijon, men læste også kemi og medicin. Var medlem af den grundlovgivende...

(fr., ordets oprindelse omstridt) let gærhævet bagværk med smør og æg, som ofte farseres, både til køkken- og dessertbrug. Se også...

(Sprattus sprattus; eng. sprat, fr. sprat, sv. skarpsill, ty. Sprotte) en op til 20 cm, alm. 10-12 cm, lille...

(thymus) hos pattedyrene en kirtel i lymfesystemet, siddende i brystet og af betydning for immunforsvaret. Kirtelen er flerdelt,...

Den britiske måltidsorden afviger en del fra kontinentlandenes. Den har vist sig svær at ændre og har derved haft en indflydelse i konservativ...

(ital. diminutiv af brocco ›skud‹) aspargeskål (Brassica oleracea var. botrytis symosa; eng. broccoli, fr. brocoli...

(fr. ›på spiddet‹) spidstegning, spidstegt. Se madlavning.

(fr. diminutiv af broche ›spid‹) betegner en affladet nål på hvilken mindre stykker af kød, indvolde, fisk, svampe og/el. grønsager trædes...

(cand.brom.) person uddannet i bromatologi, dvs. i levnedsmiddelvidenskab ved Københavns...

(gr. broma ›mad‹) videnskab som omfatter kemiske, biokemiske, fysiske, biologiske og mikrobiologiske egenskaber ved fødevarer specielt med...

(Rubus fructicous og Rubus corylifolies; eng. blackberry, fr. mûre, ty. Brombeere) planter af rosenfamilien,...

(Brosme brosme; eng. tusk, torsk, cusk (USA), fr. brosme, loquette, ty. Lumb) torskefisk...

chokoladekage af am. oprindelse bagt i ét stykke og dernæst skåret i stykker på ca. 5 ´ 5 cm. Navnet skyldes den mørkbrune farve. Laves af mel,...

er danskernes mest brugte flydende tilbehør til varm mad. Den har fundet sin plads i det blege mælke-, margarine- og sukkerkøkken, som kom til at...

(eng. sammentrækning af breakfast ›morgenmad‹ og lunch ›frokost‹) betegnelse for en sammensmeltning af de to måltider til ét, især i...

af en madvare kan danne flere hundrede kemiske forbindelser, som ændrer dens smag. Bruningsprocesserne kan opdeles i fire grupper, der ofte...

madret fra da. hverdagskøkken af sukkerbrunet hvidkål, braiseret med letsaltet svinebryst og nakke. Serveres traditionelt med rugbrød og sennep....

(fr., oprindelse ukendt) blanding af fintskårne grønsager, traditionelt gulerod, løg, selleri, der anvendes som braiserunderlag (se...

(af ital. bruscare (dialekt) ›at riste over kul‹) ristet brød med fx hakkede tomater, hvidløg og basilikum, serveres som antipasto el....

(Chondrichtyes) klasse af fisk, der ikke har kalk- men bruskskelet, og som regulerer deres saltbalance vha. urinstof (urea)....

(Marasmius) artsrig, vild svamp med hatte på tynde stokke. Kun hatten spises. Vokser i store hekseringe på marker, i enge og på græsplæner...

brindza, blød, smørbar østeuropæisk fåremælksost. Se liptauer og ost.

laves af mel af hvede, rug, havre, byg, hirse, ris el. majs, som æltes til en dej med vand el. mælk. Dejen kan være tilsat gær, surdej, bagepulver...

(Artocarpus altilis, A. heterophyllus) et indtil 20 m højt stedsegrønt skovtræ, som stammer fra Indonesien men dyrkes en del i...

(Nasturtium aquaticum; eng. watercress, fr. cresson, ty. Brunnenkresse) karseart, der gror i rindende vand. Den...

BSE

forkortelse for eng. bovin spongiform encephalopati, også kaldet mad cow disease. En smitsom hjernesygdom hos kvæget, et...

(af eng. pudding, opr. en dej evt. med fyld bagt i lukket form) en ret tilberedt i form bestående af fars, dej el. stivnet flødemasse....

fra fr. 1. Spisestuemøbel hvor det, der hører til bordets dækning, opbevares. 2. Disk i en restaurant hvor buffisten udleverer...

(tyrkisk burghul, bulghur, burghal) hvedekorn, der er kogt, tørret, afskallet og malet groft. Skaldelenes indhold af vitaminer og...

(sp. ›lille æsel‹, muligvis fordi den ligner et æseløre), taco de harina, burrito er en tortilla, som...

(af ty. Butterteig ›smørdej‹, fr. pâte feuilletée) luftig hvedemelsdej bestående af tynde sprøde lag, skabt ved, at der rulles mange...

byg

(Hordeum sativum; eng. barley, fr. orge, ty. Gerste) kornsort, der blev domesticeret i Mellemøsten o. 9.000 år...

(fr. viande de Grisons, ital. bresaola) schweizisk specialitet fra kanton Graubünden; saltet, lufttørret oksefilet uden fedt. Bruges...

frø af bælgplanter som bønner, ærter, vikker, linser...

ret fra det da. fattige landkøkken, en dårlig, tynd suppe af rester. Opr. en lørdagsret kogt på ugens rester gemt i kistebænken.

skive af oksekød skåret i forskellige tykkelser fortrinsvis til pandestegning (sautering) el. grillstegning. Bøf skæres af mørbrad, højreb (...

der findes flere arter, bl.a. afrikansk bøffel, bison og vandbøffel, og det er sidstnævnte, der spiller den største rolle i gastronomien, fordi...

(da. for fr. bœuf tartare) d.s.s. tatarbøf.

havebønne (Phaeseolus, slægt i ærteblomstfamilien; eng. green bean, french bean, fr. haricots (verts), ty. Bohne)...

spirer af sojabønner, mungbønner m.m., bruges især i kin. køkken. Med helsebølgen i 1980'erne en voksende betydning i Danmark. Anvendes rå i...

traditionelt bagværk fra Mellemøsten almindeligvis bestående af mange lag af ganske tynd smørmættet filo- el. butterdej med en fyld af kød el. ost...

dvs. fisk, hvortil man kan drikke mælk, og som er ›uden ben‹, befriet for skind, hurtig at tilberede, med lille, neutral smag og til en...